Dicke Bohne im Ei
Veröffentlicht: Juli 10, 2016 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Dicke Bohnen, frittata, omelett Ein KommentarAls das Jahr, in dem die dicke Bohne nur knapp dem Tod durch Ertrinken entronnen ist, wird 2016 in meine kulinarischen Annalen eingehen. Die Regenmengen, die im Juni rheinische Äcker fluteten, sind so manchen Kulturen gar nicht gut bekommen. Kartoffeln präsentieren sich bisher in erbarmungswürdigen Qualitäten, alle Kohlartigen leiden unter derartigen Wachstumsstörungen, dass es ein Euphemismus wäre, von geringen Erntemengen zu schreiben. Von Salaten und Spinaten ganz zu schweigen.
Auch die dicke Bohne hätte es fast erwischt. Zwar wuchs sie ganz passabel. Aber das Zuviel an Feuchtigkeit brachte neben hohem Pilzdruck auch ein überbordendes Wachstum kleiner, fieser Viecher mit sich, die die Schoten perforierten und entweder schon an der Pflanze die Frucht verdarben oder ihre Haltbarkeit derart minimierten, dass an eine Vermarktung durch hiesige Landwirte kaum zu denken war. Mein Lieblingsbiobauer immerhin hatte eine Tüte nicht ganz so dicker Exemplare für mich. Eine von wenigen insgesamt.
Gepult waren es nicht ganz zwei Handvoll Kerne. Zu wenig für ein gutes Gemüsegericht traditioneller Art. Auch für Muse, Pürees und Pasten wollte es nicht reichen. Aber was hier im Gesindehaus immer gerne genommen wird, ist eine Gemüsefrittata, ein etwas dickeres Omelett also der Unterordnung Rumfort. Ich erinnerte mich an eine Idee des englisch-israelischen Kochkunsteklektikers und Hohepriesters hausfräulicher Fusionküche, der in einer seiner unzähligen, dickwattierten Rezeptesammlungen eben jene Bohnen mit Eiern, Safran, Minze und Berberitzen gemischt zu backen empfohlen hatte.
Genau wie jener Ottolenghi also habe ich die Bohnen blanchiert und in einer Eiermasse gebacken. Diese war gewürzt mit Tellicherry-Pfeffer, Safran (in heißer Sahne gelöst), jeweils frischem Oregano und Minze sowie Salz. Weiters hinein kamen die erwähnten, eingeweichten Berberitzen, angeschwitzte und mit etwas Knoblauch aromatisierte Zwiebelwürfel sowie ganz wenig Weizenmehl und Backpulver. Gebacken habe ich in der geschlossenen Auflaufform bei 180° – jedoch deutlich kürzer als vorgeschlagen. Ich mag einen cremigen Kern in gebackenen Eierspeisen. Das Ergebnis war wuchtig im Geschmack und gleichzeitig herrlich aromatisch. Dazu passte eine Scheibe gerösteten Sauerteigbrots sowie ein Glas exzellente Mandarinenlimonade.
Gemüse des Monats: Gelbe Melde
Veröffentlicht: Mai 19, 2016 Abgelegt unter: Gemüse | Tags: gartenmelde, Gemüse des Monats, Lenßenhof, melde, salat 3 KommentareAuch in diesem Jahr wird auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach neben den rheinischen Standards ein besonderes Gemüse angebaut. Nach den erfolgreichen Versuchen mit der Haferwurzel im Vorjahr hat sich Biobauer Joachim Kamphausen im Frühjahr Saatgut für die Gelbe Melde besorgt – und in diesen Tagen wird geerntet. „Alte Kulturpflanze, weltweit verbreitet“, fasst das Arche-Noah-Sortenhandbuch trefflich und präzise zusammen. Ließe sich noch ergänzen, dass die Gartenmelde als Gemüse schon mit den Römern ins Rheinland kam, zusammen mit dem Mangold. Aber aus den mittelalterlichen Küchen wurde sie dann vom Spinat verdrängt. Die seltenen Zubereitungsempfehlungen heutiger Küchenkundiger lavieren dann auch stets in diesem Referenzrahmen. „Wie Spinat verwenden“, heißt es meist lapidar – und unzureichend. Auch der Saatguthändler weiß es nicht besser.
Doch lassen sich die Unterschiede leicht erkennen. Das Blatt der Melde ist dickfleischiger, die Stiele kompakter. In ihnen steckt auch ein besonderes Unterscheidungsmerkmal: eine deutlich wahrnehmbare, feine Säure, an den Ampfer erinnernd, geschmacklich dadurch jedenfalls weit weg vom Spinat. Salzig-mineralische Anklänge spielen neben der grundsätzlich frischen, grünen Aromatik von Atriplex hortensis eine feine Nebenrolle. Daher meine erste Empfehlung: unbedingt roh essen, zum Beispiel als Salat (siehe unten). Wer sie wild an Feldrändern findet, wird diese Geschmacksnuancen deutlicher ausgeprägt erkennen. Doch auch die Kulturform Gelbe Melde ist ideales Salatgemüse. Und ja, auch blanchiert, gedünstet oder gedämpft macht das Grünzeug, das oft als Unkraut verunglimpft wird, richtig was her. Wie Spinat eben.
Übrigens: Niederrheinische Küchentraditionalisten machen einen Eintopf draus. Wenn Rübstiel (Stielmus) abgeerntet ist, folgt die Melde ihm nach und wird zusammen mit Kartoffeln in einer kräftigen Brühe gekocht, veilleicht mit einer hohen Rippe, und leicht gequetscht serviert.
Salat von der Gelben Melde (Vorspeise für 4)
400 g Gelbe Melde
1 Bund Radieschen
Je 1 TL Honig und Kapern
Je 2 EL Rapsöl, Apfelessig und Apfelsaft
1 Stange grüner Knoblauch (Bundknoblauch)
Salz, Pfeffer
Die Melde verlesen, waschen und trockenschleudern. Die groben Stiele abschneiden und zur Seite legen. Die Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing alle anderen Zutaten zusammen mit den Stielen in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Salatsauce verarbeiten. Diese unter die Melde und die Radieschen heben und als frischen Frühlingssalat genießen.
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Dieser Beitrag ist der siebenundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Bundknoblauch (3)
Veröffentlicht: April 20, 2016 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik, Niederrhein | Tags: Bundknoblauch, Knoblauch, knoblauchgrün, lenssenhof Hinterlasse einen KommentarJedes Jahr im April ist der Bundknoblauch eine der ersten Gemüsepflanzen, die auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach-Odenkirchen geerntet werden. Biobauer Joachim Kamphausen ist einer der ganz wenigen in Deutschland, die diese würzige Pflanze anbauen und vermarkten. Zum Glück – denn das Grün der jungen Knoblauchpflanze ist mild im Geschmack und ähnelt nicht nur optisch den Frühlingszwiebeln. Neben der leichten Schärfe und dem feinen Knoblaucharoma ist seine knackigfrische Konsistenz eine eindeutige Frühlingsbotschaft. Er bereichert, fein geschnitten, jeden Salat. Wird der Knoblauch mitgegart, entwickelt er lauchähnliche Nuancen und gibt schwereren Komponenten wie z.B. Hülsenfrüchten eine beschwingte Leichtigkeit.
Man sieht der jungen Knoblauchpflanze an, dass sie eng mit dem Porree verwandt ist. Und nicht nur optisch ist sie der Lauchzwiebel zum Verwechseln ähnlich. Daher verwundert es nicht, dass Allium sativum zur Gattung Lauch (allium) gehört. Mitunter wird er im Handel als so genannter “Chinesischer Schnittlauch” angeboten, auch “Knoblauch-Schnittlauch” genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.
Gegart genossen ist der Bundknoblauch genauso zart schmelzend wie aromatisch tief. Auf asiatische Weise gedämpft ist er eine leichte Delikatesse. Wuchtiger, aber eben auch ungleich komplexer, kommt er nach einem ausgiebigen Sahnebad daher. Überhaupt ist Kochen mit Sahne eine völlig zu Unrecht verteufelte Zubereitungsart. Ich glaube ja vielmehr, dass das der nächste hippe Foodtrend werden könnte.
Knoblauchgrün in Sahne (Vorspeise für 4)
4 Bund Knoblauch
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Kartoffeln (z.B. Rote Desiree)
Die äußerste Schicht entfernen und die Knoblauchstangen gut waschen. Flach in einen weiten Topf legen, Sahne angießen und leicht salzen. Den Topf erhitzen und das Ganze 10 bis 15 Minuten mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Garprobe machen: Wenn der Knoblauch weich ist, aus dem Sud nehmen und jeweils vier Stangen auf einem Teller anrichten. Die Sahne mit etwas Muskat würzen, einmal aufkochen und über den Knoblauch gießen. Jeweils zwei halbe, in der Schale gekochte und gepellte Kartoffeln anlegen – und genießen.
Weitere Rezeptideen:
Linsen-Knoblauch-Salat
Knoblauchcreme
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Dieser Beitrag ist der sechsundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Bamberger Krumbeere (ehemals Bamberger Hörnchen)
Veröffentlicht: Februar 23, 2016 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: bamberger hörnchen, Bamberger Krumbeere, Bratkartoffeln, Gemüse des Monats, hörnla, Kartoffel, kartoffelsalat, lenssenhof 5 Kommentare„Die Knollen dieser Kartoffel sind klein und fingerförmig und leicht hörnchenförmig gekrümmt, in wenigen Exemplaren auch mit einer leichten, zweiten Gegenkrümmung oder mit bizarr verwundenen Formen.“ So steht es im 2012 gestellten Eintragungsantrag nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel, veröffentlicht im Amtsblatt der Europäischen Union. Weiterhin steht dort: „Aufgrund des besonderen Geschmacks, welcher auf die besonderen klimatischen Bedingungen im geografischen Gebiet zurückzuführen ist, genießt das Bamberger Hörnla beim Verbraucher und insbesondere bei Feinschmeckern ein hohes Ansehen. “ Das besondere ist also der kräftig-nussige Geschmack, einzigartig bei speckig-festkochenden Kartoffeln. Dass allerdings dieser tatsächlich wunderbare Geschmack nur dann anzutreffen ist, wenn der Erdapfel auf fränkischer Scholle wächst, können alle die mit mir zusammen bestreiten, die schon Hörnle aßen von rheinischen oder niedersächsischen oder schwäbischen Äckern.
2013 allerdings wurde diesem Antrag stattgegeben und seitdem ist Bamberger Hörnchen eine „ geschützte geografische Angabe “. Heute dürfen die gleichen Bauern und Gärtner, die sich über Jahrzehnte erfolgreich um den Bestand der vom Aussterben bedrohten Sorte (und Archepassagier) bemüht haben, dieselbe nicht mehr unter ihrem eigentlichen Namen vermarkten. Zumindest dann nicht, wenn sie nicht in einem der drei fränkischen Regierungsbezirke Ober-, Mittel- und Unterfranken ansässig sind. Auf dem Lenßenhof in Odenkirchen am Niederrhein beispielsweise werden zwar Bamberger Hörnchen angepflanzt, im Hofladen verkauft werden die ausschließlich manuell geernteten Feldfrüchte allerdings als Bamberger Krumbeeren. Ähnlich geschützt sind beispielsweise Höri Bülle (rote Zwiebeln vom Bodensee) oder Filderkraut. Da es sich dabei jeweils um spezifische Pflanzensorten handelt, ist eine gewisse systemimmanente Logik zu erkennen – wenn auch nicht nachzuvollziehen. Absurd wird es aber, wenn verarbeitete Lebensmittel wie Rheinisches Zuckerrübenkraut oder gar nur vage Ideen wie die Frankfurter Grüne Soße geschützt sind. (Eine Übersicht über alle „geschützten“ Lebensmittel in der EU findet sich hier.)
Zurück zum Nachtschattengewächs: Deutlich aromatischer als beispielsweise die weiter verbreitete französische Schwester „La Ratte“ ist die Bamberger Kartoffel allemal. Ideale Verwendung findet sie im Kartoffelsalat oder in Butter geschwenkt zu feinem Gemüse oder Fisch. Für mich ist sie zudem die perfekte Bratkartoffelkartoffel. Dazu verwende ich sie mit Schale und roh.
Bratkartoffeln für 2
500 g Bamberger Krumbeeren
Öl (mit einem hohen Rauchpunkt oder ein gutes Schmalz)
1 Eisenpfanne
Salz
Wenig ist zu beachten bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, doch das Wenige ist essentiell: 1. Die Kartoffelscheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden – 0,5 cm sind ein passabler Anhaltspunkt. 2. Eine Eisenpfanne zeitigt deutlich bessere Ergebnisse als beschichtete Exemplare. 3. Sehr heiß muss die Pfanne sein, bevor Öl und Kartoffeln hinein kommen – nur so wird das Ergebnis kross. 4. Immer nur eine Lage braten, schichten verboten. 5. Kein Speck, keine Zwiebeln.
Die perfekten Bratkartoffeln werden erst gegen Ende der Zubereitung (die ca. 15 Minuten dauert, bei auf mittlere Temperatur heruntergeschaltetem Herd) gesalzen und sind außen kross und innen fein-schmelzig. In einem idealen Leben werden sie begleitet von einem leicht bitteren Salat (Endivie oder Radicchio zum Beispiel) mit einem säuerlichen Dressing. Dazu trinke ich Apfelsaft oder ein fränkisches Bier, zur Versöhnung.
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Dieser Beitrag ist der fünfundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Pastinake
Veröffentlicht: Januar 18, 2016 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Gemüse des Monats, latkes, lenssenhof, parsnip, pastinaken, pastinakenwein Hinterlasse einen KommentarAls ich dieser Tage bei Ottolenghi auf ein Rezept für „Latkes“ stieß, war es erst einmal der Begriff, der mich faszinierte. Dass das Wort aus dem Jiddischen stammt, mit Wurzeln wahrscheinlich in einer slawischen Sprache, war mir sofort bewusst. Dennoch scheint es intuitiv Teil meiner Vatersprache zu sein, viele niederrheinische Namen enden auf -es. Mattes und Kackes sind nur zwei in meinem engsten Umfeld. Die Endung -kes wird zudem im Plattdeutschen häufig zur Verniedlichung angehängt. „Heute jibbet Möhrkes mit Frikadellkes“ tönt ein leckeres Diminutiv bisweilen erwartungsfroh in vielen Familien im nördlichen Ruhrgebiet.
Doch auch inhaltlich erzeugen die Dinger Herzenswärme, handelt es sich doch ganz eigentlich um nichts anderes als um Rievkooche, also ein rheinisches Grundnahrungsmittel. Juden essen sie – wie vieles andere Fettgebackene – gerne zur Feier des Menoraöl-Wunders an Chanukka. (How to Make Crispy Perfect Latkes for Chanukka) Bei Ottolenghi wiederum findet „parsnip“ darin Verwendung, also Pastinake. Womit wir beim aktuellen Gemüse des Monats wären.
Die auch Germanenwurzel genannte Pastinake (ebenso: der Pastinak) ist die oft Ungeliebte in der großen Familie der Wurzelgemüse. Allenfalls als Beigabe findet sie Verwendung in hiesigen Küchen. In Suppen neben den Hauptdarstellern Möhre oder Petersilienwurzel. Im Pürree neben Kartoffel oder Sellerie. Selten aber steht der Doldenblütler selbst im Fokus. Allenfalls im Babybrei. Des milden Geschmacks wegen und weil Pastinaken angeblich deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe haben als zum Beispiel Möhren. Johann Heinrich Moritz von Poppe allerdings beschrieb 1830 im Standardwerk „Die Weinbereitung nach den besten Grundsätzen und Erfahrungen“ die Herstellung von Pastinakenwein. Dies Gebräu ist eigentlich ein interessantes Projekt für einen zukünftigen SCHWARZMARKT.
Pestnacke hieß das Gemüse im späten Mittelalter, weil ihm zu Zeiten der großen Pestepedemien heilsame Kräfte nachgesagt wurden. Doch schon in der Antike war die Wurzel verbreitet und hatte in der Vor-Kartoffel-Zeit eine große Bedeutung auf dem oft kargen Speiseplan der Menschen. Da sie sich auch mit schweren und feuchten Böden begnügt, fand die Pastinake eine große Verbreitung besonders in nördlichen Regionen. Erntezeit ist im Herbst, auch erste Fröste übersteht die Wurzel, die ebenso wie Karotten eingelagert werden können. Wer sie erntefrisch bekommen kann, sollte unbedingt die Blätter als Würzkraut verwenden.
Pastinakenplätzchen
1 große Pastinake (ca. 200 g)
1 Kartoffel (ca. 100 g, vorwiegend festkochend)
1 kleine Möhre (z.B. Oxhella)
40 g Buchweizen
1 Ei (M)
Salz, Pfeffer
Beide Wurzeln und die Kartoffel grob reiben. Mit dem Ei und Gewürzen gut vermengen. Buchweizen grob mörsern und unter die Masse rühren. Daraus in einer heißen Pfanne (idealerweise aus Eisen) in reichlich Pflanzenöl kleine, 1 cm dicke Plätzchen ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit Schmand und Dill (TK) servieren. Dazu könnte ich mir ein Glas sortenreinen Apfelsaft (Berlepsch) gut vorstellen. Da wir den nicht haben, gibt’s Riesling. Passt immer.
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Dieser Beitrag ist der vierundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Wirsing
Veröffentlicht: Dezember 8, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: chou de Milan, coleslaw, Gemüse des Monats, savoy, verza, Wirsing, wirsingsalat, wirz 4 KommentareDie Pflanzenart Kohl besticht durch einen immensen Formenreichtum. Eine Varietät ist der Kopfkohl (Brassica oleracea convar. capitata), eine Zusammenfassung der Formen Weißkohl, Rotkohl und Wirsing. Offen wachsende, grüne Kohlarten, die dem heutigen Grünkohl ähnelten, wurden schon im Altertum im von Griechen besiedelten Mittelmeerraum angebaut. Die geschlossenen, eher festen Kohlköpfe entwickelten sich in unseren Breitengeraden dann während des Mittelalters. Wirsing wiederum ist erst nach 1500 belegt, erwähnt wird der Anbau erstmals in norditalienischen Schriften. Der französische Name „chou de Milan“ deutet darauf hin. Dass er schweizerdeutsch „Wirz“ geheißen wird, untermauert diese Herkunftsthese ebenfalls, lässt sich doch eine recht eindeutige Sprachentwicklungslinie zum lombardischen Wörtchen „verza“ (=grün) herstellen. Die englische Bezeichnung „savoy cabbage“ schließlich vervollkommnet die historische Beweislage, herrschten die Herzöge von Savoyen im 16. Jahrhundert nämlich in Piemont und anderen Landstrichen Norditaliens.
Die krausen, gewellten Blätter des Wirsings, die zudem knackiger sind als andere Kohlartige, machen ihn besonders interessant: Der Reiz dieser speziellen Textur erschließt sich vor allem beim rohen Verzehr. Doch auch in Schmorgerichten, als Kohlroulade, blanchiert und verfeinert mit Rahm, klassisch italienisch mit Parmesan und Bechamel, asiatisch im Wok oder geröstet über offenem Feuer – es offenbart sich ein vielfältiges Geschmacksspektrum. Natürlich lassen sich alle Teile verwenden. Wenn, wie im folgenden Rezept, die Rippen und der Strunk übrig bleiben, lassen sich diese beispielsweise für eine Jus entsaften. Oder aber sanft in wenig Wasser und Butter halbgaren und dann als Füllung verwenden für hocharomatische Wirsingrouladen: Kohl im Kohl.
Wirsingsalat (4 Vorspeisenportionen)
1 kleiner Wirsing
2 Möhren (Oxhella)
1 Tonda di Chioggia (Ringelbete)
1 Apfel (Berlepsch)
1 Zwiebel
150 ml Mayonnaise (idealerweise frisch zubereitet)
1 EL Apfelessig
50 ml Buttermilch
10 Walnüsse
Salz, Pfeffer, Honig
Die äußeren Blätter entfernen, ebenso Strunk und Rippen. Die inneren Blätter fein in Streifen schneiden und mit geriebenen Möhren, Bete, Zwiebel und Apfel mischen. Mayonnaise mit Essig, Buttermilch und etwas Honig verrühren und mit dem Gemüse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse (evtl. karamellisieren) grob hacken und darüber streuen. Passt auch zum Festtagsbraten. Und da sich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem klassischen amerikanischen „coleslaw“ nicht abstreiten lässt, sicher auch zum Burger. Wichtig ist aber, den Salat erst kurz vorm Verzehr zuzubereiten – damit er sich seine knackige Frische bewahrt.
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Dieser Beitrag ist der dreiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Haferwurzel
Veröffentlicht: November 4, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Gemüse des Monats, haferwurzel, lenssenhof, Tragopogon porrifolius, wurzelsalat 2 KommentareDie Wildform der Haferwurzel ist rund um das Mittelmehr seit ewigen Zeiten verbreitet. Bereits im antiken Griechenland dann wurde die auch Bocksbart, Weisswurzel, Austernpflanze oder Habermark genannte Gemüsewurzel als Kulturpflanze angebaut. Im 13. Jahundert findet sie in Mitteleuropa erstmals Erwähnung – um dann nach 1650 wieder von teutschen Äckern zu verschwinden. Weil sie von der Schwarzwurzel verdrängt wurde, deren Geschmack dem der Haferwurzel ein wenig ähnelt, die aber deutlich leichter zu verarbeiten und etwas ergiebiger im Ertrag ist.
Dabei ist jeder Teil der Haferwurzel essbar. Die Wurzel kann beispielsweise gegart zu Püree und Suppe verarbeitet werden. Als Gemüsebeilage zu Fisch oder einfach in Längsstreifen in der Pfanne angebraten werden. Ihr Aroma, dass nussige und leicht bittersüße Anklänge bietet, entfaltet sich zum Beispiel gut im Zusammenspiel mit Kerbel, Petersilie, Muskatnuss, Sahne, Butter, Zitrone und Weißwein. Überhaupt mit vielschichtig Saurem kombiniert gewinnt Tragopogon porrifolius immer. Angeblich enthält die Haferwurzel allerlei wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Inulin, Carotinoide, was hier aber keine Rolle spielen soll. Denn dass gesund bleibt, wer gut isst, ist meine tiefste und wichtigste ernährungsphysiologische Überzeugung.
Der Fruchtstand der Haferwurzel erinnert ein wenig an Löwenzahn. Wie bei der Pustebluhme machen sich die frischen Blätter wunderbar im Salat. Kulinarisch spannend sind aber die bis zu 35 cm langen Pfahlwurzeln. Dass deren Haut nicht gerade glattschalig ist, sondern von vielfältig verzweigten Wurzeläderchen überzogen, macht die Handhabung in der Küche etwas defizil. Denn bricht man die kleinteiligen Wurzeln vor dem Garen ab, tritt milchige Flüssigkeit aus. Doch vom vielbeschriebenen „Ausbluten“ keine Spur. Also keine Scheu beim Schälen – dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Kommen die Wurzeln direkt nach dem Schälen in ein Wasserbad, verfärben sie sich auch kaum.
Herbstlicher Wurzelsalat (4 Vorspeisenportionen)
4 große Haferwurzeln
Je 3 Petersilienwurzeln und Möhren (Oxhella)
300 ml Wein (Riesling)
50 ml Olivenöl
1/2 Zitrone (Saft und Abrieb)
200 g Schafskäse in Salzlake (Feta)
50 g Saure Sahne
Kresse
Salz, Pfeffer
Alle Wurzeln gründlich waschen, mit dem Sparschäler schälen und längs achteln. Lange Exemplare halbieren. Die Schalen zusammen mit dem Wein, Öl und Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten simmern lassen. Dann die Schalen herausfischen und die Wurzeln in den Sud legen. Knapp 30 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen den Schafskäse durch ein Sieb streichen und mit der sauren Sahne verrühren. Jeweils 2 Käse-Nocken abstechen und auf Tellern anrichten, Wurzeln anlegen, mit Sud beträufeln und mit Kresse garnieren.
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Dieser Beitrag ist der zweiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Utecht schreibt 