Gemüse des Monats: Rote Bete
Veröffentlicht: September 22, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: beete, brownie, Gemüse des Monats, lenssenhof, rande, Rote Bete, schwarzmarkt 5 KommentareErst langsam entfärben sich die Hände wieder. Denn das Wochenende war eine rote Pracht: Der erste Herbstwind hatte die roten Weinbergpfirsiche vom Baum geschüttelt. Deutlich früher als in den Vorjahren musste also gehandelt werden, Marmelade wurde gekocht. Viel zu viel für den Eigenbedarf, einige Gläser werden wir zum Tausch nach Köln bringen, am 18. Oktober. Der vierte SCHWARZMARKT wird höchstwahrscheinlich ein richtiges Erntefest. Ich bin schon sehr gespannt auf die Produkte der anderen Selbermacher unter den rheinischen Foodies.
Einmal blutrot gefärbt waren die Hände also bestens präpariert für die Verarbeitung der Betaninbombe unter den gemeinen Rüben. Beta vulgaris vulgaris stammt wie ihre engen Verwandten Mangold und Zuckerrübe von der wilden Rübe ab. Letztere wird auch Strandrübe oder Seemangold genannt und erfuhr unter diesem Namen zuletzt einige Aufmerksamkeit in der so genannten Nova-Regio-Küche. Beten sind aber auch essentieller Bestandteil vieler Gesindehausgerichte (z.B. hier, hier und hier). Beim Mangold wurden über die Jahrhunderte größere Blätter gezüchtet, für die Rübe der Roten Bete hingegen wurde bei der Pflanzenveredlung der Fokus auf die Verdickung der Wurzel und Teile des Stängels gelegt.
Bete sind nicht zwangsläufig rund, spitze oder flachere Formen kommen genauso vor. Auch der Farbenvielfalt sind kaum Grenzen gesetzt – gelbe, weiße, orange und geringelte Varietäten werden angebaut. Letztere, die Tondo di Chioggia, erinnert in Scheiben geschnitten an Lollies aus den 50er Jahren. Daher läuft im Gesindehaus bald eine Versuchsreihe „Kandieren“ an. Womit wir auf einer süßen Fährte sind, der wir auch im aktuellen Rezept folgen wollen. Denn ihre erdig-würzige Wucht, die bekanntermaßen gegart in Kombination mit anderen Wurzeln oder mit Käse und roh gerieben und mariniert häufig zur Geltung gebracht wird, erfährt durch Zucker eine noch wirksamere Geschmacksverstärkung. Eine kulinarische Sünde jedoch ist die fast ausschließliche Verwendung von künstlichen Süßstoffen in Konserven mit eingelegter Roter Bete. Dadurch ist ganzen Generationen der Bete-Genuss verleidet worden.
Rote-Bete-Brownie
125 g Butter
125 g Zucker
20 g Vanillezucker
Prise Salz
5 Eier
200 g Rote Beete
250 g Schokolade (70 %)
120 g Weizenvollkornmehl
100 g gemahlene Walnüsse
Butter, Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Rote Bete schälen, fein reiben (funktioniert am besten mit der Zestenreibe eines bekannten amerikanischen Herstellers) und dazugeben. Eine Hälfte der Schokolade im Wasserbad schmelzen, die andere grob hacken und beides ebenfalls zu der Masse geben. Mehl und Walnüsse kurz unterrühren. Bei 180° 40 Minuten in einer gebutterten und mit Semmelbröseln ausgestreuten Auflaufform (20 x 30 cm) backen. In rechteckige Stücke schneiden und mit Sahne genießen.
–
Dieser Beitrag ist der einundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Der Biobauernhof wurde jüngst portraitiert im Lokalfernsehen:
SCHWARZMARKT 4, Tomatenmarmelade und die Sache mit dem Turnschuh
Veröffentlicht: September 15, 2015 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: schwarzmarkt, tomatenmarmelade, turnschuh, zitronen Ein KommentarWir haben Marmelade gekocht. Von den letzten Tomaten der Saison. Und mir fällt es nicht leicht, die Contenance zu bewahren, keinem Superlativ-Erguss zu erliegen. Denn ich hatte nie zuvor Tomatenmarmelade gegessen. Allerlei Chutneys und Ketchup und Schäume und Soßen und Cremes. Klar. Aber klassische Marmelade mit nichts drin als den Früchten und Zucker und etwas Zitrone – das ist zum Niederknien. Wie genau das funktioniert, hat Maja beschrieben. Ich freue mich derweil am „Sommer in Gläsern“, denn so erfrischend und aromatisch tief ist kaum ein anderer süßer Brotaufstrich.
Wegen der geringen Ausbeute ist es allerdings unwahrscheinlich, dass wir zum nächsten Schwarzmarkt Tomatenmarmelade zum Tausch anbieten können. Eher schon solche von den eigenen roten Pfirsichen. (Wobei wir uns immer noch nicht ganz sicher sind, ob es sich bei unserem Baum um einen ordinären Weinbergspfirsich oder doch um den autochthonen Wassenberger Sämling handelt.) Der Termin für den nunmehr 4. SCHWARZMARKT im Kölner Marieneck ist übrigens Sonntag, der 18. Oktober. Wie immer treffen sich alle Tauschwilligen unter den rheinischen Foodies ab 14:00 Uhr in der Ehrenfelder Kochschule von Marco Kramer.
Nun zu der Sache mit dem Turnschuh: Vor zehn Jahren nahmen Die Goldenen Zitronen ihr Album Lenin auf. Im Song „Wenn ich ein Tunrschuh wär“ wurde damals schon alles besungen, was uns nun unter Schlagworten „Balkanroute“ oder „Schiffskatastrophe auf dem Mittlemeer“ im TV, an unseren Grenzen oder in der örtlichen Notunterkunft begegnet. Den vorweggenommenen Soundtrack der Flucht haben die Hamburger um Ted Gaier und Schorsch Kamerun nun wiederveröffentlicht. „If I Were A Sneaker“ heißt die englische Variante dieses notwendigen wie verstörenden Stücks Agitpop.
Diese Woche erscheint Flogging A Dead Frog – ein Album mit lauter Neubearbeitungen von Zitronenliedern, allesamt popkulturelle Kommentare zum Drama mit Namen Gegenwart.
Gemüse des Monats: Gartenbohnen
Veröffentlicht: August 6, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Bohnen, buschbohnen, Gartenbohnen, grüne bohnen, stangenbohnen, Wachsbohnen Ein KommentarIch folge mit der Überschrift dieses Artikels dem Lexikon der alten Gemüsesorten, einem äußerst verlässlichen Referenzwerk in Sachen Gemüsegeschichte und zum Thema „alte Sorten“. Dort wird die Bezeichnung „Gartenbohne“ (Phaesolus vulgaris) als Oberbegriff für die beiden Varietäten Stangenbohnen und Buschbohnen verwendet. Im Nettetaler Garten meiner Eltern, wo recht eindeutig meine kulinarbotanischen Wurzeln liegen, wurden beide ganz pragmatisch als „grüne Bohnen“ bezeichnet. Und waren gleichermaßen Grundlage für deftige Eintöpfe wie „Schnibbelbohnen mit Kartoffeln und Speck“, milchsauer Vergorenes wie die klassisch rheinische Saure-Bohnen-Suppe (aka Tütensuppe) oder aber für einen erfrischenden Bohnensalat.
Für letzteren und als Gemüsebeilage verwende ich heute vorzugsweise Wachsbohnen – das sind die frühreifen gelben Hülsen. Für ganze Gerichte aus einem Topf – die Grenze zwischen Suppe und Eintopf lässt sich dabei nicht ganz eindeutig ziehen – sind grüne Buschbohnen erste Wahl. Stangenbohnen kommen in meinem Bohnenranking nur auf den dritten Platz – was unter anderem daran liegen mag, dass sie als letzte reifen und dann immer schon die gröbste Bohnenlust gestillt ist.
Zu den Fakten: Unsere Gartenbohne stammt ursprünglich aus den Anden, und zwar von der wilden Schlingpflanze Phaesolus aborigineus. Spätestens von den Inkas wurde sie kultiviert und galt als Arme-Leute-Essen. 1543 tauchte sie unter der Bezeichnung „Welsch Bone“ erstmals in Europa auf (beschrieben vom Vater der Botanik Leonhard Fuchs im New Kreuterbuch). Zu der Zeit gab es alleine Stangenbohnen – die niedriger wachsenden Buschbohnen sind wohl im 17. Jahrhundert als spontane Mutation entstanden. Heute hat die Buschbohne die kletternden Sorten aber aus dem Erwerbsanbau praktisch verdrängt und gehört zu einer der wichtigsten Gemüsepflanzen weltweit. In rheinischen Gärten jedoch finden sich noch viele Stangenbohnensorten.
Im erwähnten Gemüselexikon wird auch eine inzwischen fast verschwundene (außer in einigen Saatgutbanken) alte fadenlose Buschbohnensorte beschrieben. Dabei handelt es sich um die Paas Lintorfer Frühe (Slowfood-Archepassagier). Diese frühe, fleischige und milde Bohne wird heute unter anderem noch von Thees in Willich erhalten. Dort kann entsprechendes Saatgut erworben werden.
Das folgende Rezept – auch hier ein klassischer Zwitter aus Suppe und Eintopf – ist inspiriert durch Ideen von Oma Greven, Stevan Paul (#dveg) und meiner Mutter. Bohnen mögen kräftige Kräuter, eine fettige Komponente und einen guten Schuss Säure. Und ich mag die so entstehende Gemüsekomplexität.
Grüne-Bohnen-Suppe
500 g grüne Bohnen
3 Kartoffeln
1 grüner Apfel
2 Zwiebeln
1 l Gemüsebrühe
Butter
Semmelbrösel
Zitronenabrieb
Majoran, Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
Semmelbrösel
Vollmilchjoghurt
Zwiebeln in Spalten schneiden und in Butter goldig anbraten. Kartoffelwürfel hinzu sowie das Lorbeerblatt und das Bohnenkraut, mit Brühe auffüllen und aufkochen. Bohnen und Apfelwürfel in den Topf und alles 10-15 Minuten köcheln. Salzen und Pfeffern. Eine Mischung aus Bröseln, Zitronenabrieb und fein gehacktem Majoran in Butter bräunen.
Die Bohnen in tiefe Teller füllen, einen Klecks Joghurt darauf sowie ein Esslöffel Majoranbrösel.
–
Dieser Beitrag ist der zwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Warum ich also doch ein kleinbürgerlicher, deutscher Kulinarikspießer bin
Veröffentlicht: Juli 29, 2015 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Koeln, sant angelo, spaghetti, trattoria 6 KommentareWeil ich auf der Suche nach einem Mittagstisch, nach einfacher wie schneller und guter Büropausenverköstigung, erst hier vorbei kam: 
Auf der Karte am Eingang etwas von „Promo Business Lunch: 15,-“ und angeblich edlem Fleisch las – und intuitiv eine Abneigung entwickelte, die mit nichts begründet war als mit dem ersten Eindruck. Später dann las ich die angebliche Geschichte von Riccardo Lorefice, den Anfängen auf Malta und der kürzlich eröffneten Dependance hier am Kölner Hansaring. Blitzeblanke Oberfläche. Zu glatt, für meinen Geschmack. Auch das Rechercheergebnis war nicht dazu angetan, mein Interesse nachhaltig zu wecken. Zumal eines der ersten Suchergebnisse ein eher negativer Bericht eines Bloggerkollegen war. Und überhaupt ist mir die beinahe totale Fokussierung auf Fleisch als einzigem konzuptuellen Ansatz einer Lokalität nicht sympathisch. Ich ging also weiter, wenige Meter nur – und las dies: 
Das andere Ende der kulinarischen Fahnenstange. Zudem ein leichtes Opfer genusskritischer Betrachtungen. So ließ ich mich gar nicht erst auf eine inhaltliche Auseinandersetzung ein, sondern entschied mich auch gegen diesen neuen Laden, weil er schlicht vollkommen leer war. Also nicht nur bar jeglicher Gaumenversprechen – nein, außer einer gelangweilten Thekenkraft befand sich kein Mensch darin. Wieder weiter. Bis ich um eine Ecke bog, und dies erblickte: 
Ein Klischee von einem Viertelsitaliener. Kölsch Apulien am Rande der Altstadt-Nord. Einen kleinen Insalata mista, üppige Spaghetti alla puttanesca, ein zum Glück viel zu kalter Lugana und ein leicht bitterer Espresso für 14,30. Serviert von einem leise Schlager singenden Padrone. Senioren aus der Nachbarschaft, wenige Medienmenschen, Studenten sitzen an blanken Tischen im aus der Zeit gefallenen Gastraum. Keine Anzugträger, keine Hipster. Pures Glück für mein kleines Spießerherz. 
Mundart, Broccoli und Auxerrois
Veröffentlicht: Juni 30, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: broccoli, Köln, rheinkombinat, summer of supper Hinterlasse einen KommentarLetzte Karte. Für das Rheinkombinat im Rahmen des Summer of Supper. Wer jetzt schnell bucht (hier), wird am 19.7. in Köln bekocht. Von Bernd und Claus und Stefan und mir. Einer von uns ist gebürtiger Domstädter, einer Herzenskölner. Einer immerhin FC-Fan. Und einer kommt aus Düsseldorf. Grund genug, unsere Speisenfolge mundartlich aufzumotzen. Wir planen ein paar Gänge für Euch, die sich so lesen:
Murrejedings – Steen un Mos – Muschele-Ääpel-Sölz – Bunne un Reppe – Fleutekies met Schukelad un Iis
Das wird mindestens lustig. Spannend bestimmt. Interessant eher nicht. Denn wir meinen schon zu wissen, was wir tun wollen. Und sind entsprechend entspannt bisher: Was sind schon 200 Teller, wenn Leidenschaft und Lust Motive sind, uns für Euch in die Küche zu stellen. Noch 20 Tage – ich kann es kaum erwarten!
Um mir die Zeit bis dahin zu vertreiben, koche ich Broccoli. Soll gesund sein (was mir ziemlich schnuppe ist). Ist halt da – und muss weg. Heute: geröstet, englisch. Nach Art von Heston Blumenthal. Am Ende gibt es einen Salat, der lauwarm schmeckt. Kalt fast noch besser. Ich mache das so: Den Broccoli gut waschen, in Röschen teilen, den Strunk schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Eine schwere Pfanne mit Deckel auf höchster Stufe erhitzen. Etwas Bratöl und den Broccoli hineingeben, Deckel drauf und 2 Minuten garen. Hin und wieder rütteln – so entstehen die gewünschten Röstaromen, ohne das etwas anbrennt. Den Herd ausstellen und das Gemüse weitere 2 Minuten in der geschlossenen Pfanne belassen. Dann in eine Schüssel geben und mit Sesamöl (geröstet) vermengen. Salzen und pfeffern. Einige Johannisbeeren zerquetschen und den Saft über dem Broccoli verteilen.
Zwei Dinge sind wichtig: Herd und Pfanne müssen brüllend heiß sein. Keine Angst vor Spritzen und Zischen, das macht richtig Spaß. Und der Deckel muss perfekt schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Nur so entsteht neben den Röstaromen auch ein Garklima. Es gibt keine bessere Methode, Broccoli zuzubereiten.
Dazu könnte ich flaschenweise Auxerrois trinken. Die meist verkannte Rebsorte, die an der Obermosel noch von einigen Betrieben angebaut wird, kann herrliche Weine hervorbringen – wenn der Winzer weiß, was er tut. Ökologisch wirtschaftet, den Ertrag reduziert, im Keller fast nichts macht. Ich lasse für einen solchen Auxerrois fast jeden Weißburgunder stehen. Chardonnay sowieso. Das Weingut Ernst Hein in Temmels ist eigentlich für wunderbare Elblinge und Schaumweine bekannt. Der fulminante 2013er Auxerrois ist leider ausgetrunken, der neue (2014er) wird in wenigen Tagen gefüllt. Pünktlich zu unser Popup-Winebar in Köln.
Gemüse des Monats: Kohlrabi
Veröffentlicht: Juni 16, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Gemüse des Monats, kohlrabi, Lenßenhof, rübkohl 7 KommentareWenn andere Kinder Obst in die Schule mitbrachten, Äpfel und Birnen, Bananen bisweilen oder auch mal eine Möhre, war ich froh, dass in meinem Ranzen fast ausschließlich Stullen lagen. Die ich auch nicht immer aß – notorischer Pausenbrotvergesser, der ich war. Doch meine Mutter buk oft selbst und belegte die Scheiben mit grober Leberwurst vom Dorfmetzger oder kräftig-aromatischem Tilsiter-Rohmilchkäse. An solchen Tagen war viel Platz um mich herum, im Schulbus und auf dem Pausenhof. Doch zwischen Mai und Juli gelangte dann häufig Gemüse aus dem eigenen Garten in den Tornister, das mich zum passionierten Rohköstler werden ließ, ohne überhaupt zu wissen, was das ist.
Weder interessierte ich mich – zum Leidwesen der Eltern – für Gartenbau, noch für gesundheitliche Aspekte der Nahrungsaufnahme. Ich aß, was mir schmeckt – alles andere strafte ich mit Nichtachtung. So ähnlich halte ich das bis heute. Durchgehalten habe ich auch die Zuneigung zum gemeinen Kohlrabi, den ich nach wie vor am liebsten roh verzehre. Mit dem Messer in der einen und der Knolle in der anderen Hand ist das gelebtes Lob der Einfachheit, wenn ich mir dicke Schnitzer in den Mund schiebe und dabei wohlig schmatze. Doch bevor dieser Text abgleitet in ein anderes Genre, werde ich einmal kurz nüchtern.
Das Vorkommen von Brassica oleracea var. gongylodes, auch Rübkohl genannt, ist in Europa seit über 500 Jahren belegt. Nirgendwo sonst ist er so beliebt wie in unseren Breitengraden. Das liegt sicherlich auch an der relativen Anspruchlosigkeit im Anbau, häufig wird er daher als Zwischen- oder Nachfrucht gepflanzt und geerntet. Eine Riesenvariante heißt Superschmelz. Neben rohem Verzehr kommt er als klassische Gemüsebeilage gedünstet oder gekocht auf den Tisch. Auch gefüllt und überbacken wird Kohlrabi häufig. Sogar in gehobelter und fermentierter Form habe ich ihn schon gegessen. Zum folgenden Rezept hat mich Douce Steiner inspiriert.
Kohlrabitaschen mit Ziegenfrischkäse in anisiertem Kohlrabisud
2 Kohlrabi
Gemüsebrühe
1 Schalotte
100 g Ziegenfrischkäse
Dill
Anissaat
Butter
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Eine Kohlrabi mit Schale und Blättern kleinschneiden, mit der Schalotte und 3-4 Aniskörnern in wenig Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und weichdünsten. Pürieren, passieren, würzen und kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmontieren.
Den anderen Kohlrabi in feine Scheiben schneiden – mit der Maschine oder einem wirklich scharfen Messer – und in Öl-Butter-Gemisch 2-3 Minuten dünsten, dann mit Brühe auffüllen und gar ziehen lassen. Den Frischkäse leicht salzen und mit dem fein gehackten Dill vermengen. Gemüsescheiben abtrocknen, etwas Frischkäse aufsetzen und zusammenklappen. 3-4 Taschen in einen tiefen Teller legen, den Sud angießen und mit Blüten von der Kapuzinerkresse und Liebstöckel nicht nur garnieren.
–
Dieser Beitrag ist der neunzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Neulich in der Pizzabude
Veröffentlicht: Mai 20, 2015 Abgelegt unter: Kulinarik, Wein | Tags: 485°, 485Grad, Mr. Burns, Pizzabude, Reichsrat von Buhl, Sekt 5 KommentareWenn es mir nicht selbst gelingt, einen Trend zu setzen (nie!), vermeide ich meist den heißen Scheiß. Selten lasse ich mich vom Hype leiten. Warte lieber, bis die Welle abebbt – um später vielleicht einen eigenen Eindruck zu gewinnen. Kommt vor, dass ich dann zu spät komme. Oder aber ich entdecke Dinge für die Ewigkeit. Wie diesen Schaumwein, von dem alle schon seit Monaten schwärmen. Totgerittenes Thema eigentlich, alle Flaschen müssten längst leer sein. Hätten wir in Köln nicht diese Pizzabude, in der Du dem Patron mit folgenden Worten begegnen kannst: „Mach mir mal Eure neueste heiße Scheibe. Und was Weißes dazu, das dem Stand halten kann.“
Sebastian Georgi ist ein verdammt guter Gastgeber. Seine Weinkarte die ungewöhnlichste, die Pizza die beste der Stadt. Er stellt mir also ein Glas vom 13er Reichsrat („Der von Buhl ist einer der besten deutschen Rieslingsekte“ war überall zu lesen) vor die Nase und wundert sich. Weil ich den nicht kenne. Sagt aber weiter nix, lässt mich schnuppern, schmatzen, schlucken. Als wir beide dann grinsen, muss ich an das Urteil von Markus Vahlefeld denken – er beschrieb diesen Schaumwein als einen „leicht verwegenen Frucht-Champagner-Dandy“. 
Ich möchte hinzufügen: Das ist ein Rieslingsekt, der sein eigenes Genre sprengt. Ich kenne bessere, ohne Frage. Die sind aber strenger, beschränkter. Der von Buhl ist offen und öffnet einem die Sinne. Säure und Weichheit, Schmelz und klar konturierte Frucht, gut aber nicht bis zur Unkenntlichkeit eingebundene Kohlensäure verbunden mit einer leicht animalischen Animiertheit. Keine hochpreisige Eleganz, mehr der Glanz ehrlichen Handwerks.
Die neueste Pizzakreation im 485° hört auf den Namen Mr. Burns. Monty Burns ist als Homer Simpsons Chef nicht nur Besitzer eines Atomkraftwerks, sondern auch Pate dieses mit Tomaten, Fior di Latte Mozzarella, Nduja (einer weichwürzigen Salami aus Kalabrien), roten Zwiebeln und Jalapenos höllisch gut belegten neapolitanischen Teigfladens. Sonst kein Freund zu scharfer Küchenkreationen, schon gar nicht zur Mittagszeit, fand ich das hier richtig gut – weil ausgewogen. Gerade wegen einiger spitzer Gaumenreize. Und der von Buhl konnte nicht nur mithalten, sondern pufferte elegant die Sinne ab und gab Elan für die zweite Tageshälfte. 
Utecht schreibt 