Chateaubriand mit Zucchinigratin
Veröffentlicht: August 1, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik 10 KommentareEinfach gut. Sehr einfach und sehr gut sogar – wenn die Fleischqualität hervorragend ist und die Zubereitung präzise. Dann kann es kaum ein besseres Aufwand-Genuss-Verhältnis geben, zumindest bei akuter Fleischeslust nicht.
Die Präliminarien: Der Metzger meines Vertrauens macht Ferien. Er fährt in Urlaub. Ist also weg. Es ist traurig schön. Denn das bedeutet, dass das Ladenlokal drei Wochen lang geschlossen sein wird. DREI WOCHEN. Ich werde mich also im August vorwiegend mit fleischloser Kochkunst beschäftigen. Blöd nur, dass der beste vegetarische Kochblog vom Niederrhein (und weltweit) ebenfalls dem Ferragosto frönt. Großartig ist jedoch dieser nahezu natürliche dörfliche Rhythmus. „Schön, dass es das noch gibt“ ist dabei nur ein Teil der wohlwollenden Betrachtungsweise. Vital altmodisches Landleben manifestiert sich in solch sinnstiftenden Ritualen.
Zur Abschlussfeier sozusagen erstand ich das beste Stück des Hauses. Vom Filet des rheinischen Rinds den Mittelteil. 647 Gramm. Was nun folgt, ist der dogmatische Part des Rezeptes, um dessen Entstehung sich Legenden ranken. Mir gefällt die dem gleichnamigen Schriftsteller gewidmete „Grillade de bœuf à la Chateaubriand„-Variante am besten. Was zugleich nahelegt, dass in der klassischen französischen Küche dieses doppelte bis dreifache Filetsteak gegrillt wurde. Von allen Seiten, rundherum. Und dann bei milder Hitze gegart, bis zum rechten Punkt. Bei mir liegt der deutlich unter 60° Kerntemperatur.
Ich röstete in der Grillpfanne mit wenig Olivenölbutter. Ganz ohne Aromen. Auch kein Salz, schon gar nicht Pfeffer. Und schob das gute Stück für ca. 20 Minuten bei 150° Ober- und Unterhitze in den Ofen. Wendete regelmäßig, zur perfekten Saftverteilung. Und ließ danach das Filet sich wieder entspannen, in Folie gewickelt. In der Zwischenzeit öffnete ich eine Flasche 2004er Clos Fontaine, mein liebster „einfacher“ Bordeaux. Dann das Fleisch in schräge Tranchen zu schneiden und auf gut gewärmte Teller mit Fleur de Sel geschmacksverstärkt zu legen, war ein lustvoller Moment.
Chateaubriand mit Zucchinigratin (es fehlt die geschmolzene Salzbutter)
So weit, so rezepttreu. Es kämen jetzt eigentlich Berner Sauce oder Hofmeister Butter ins Spiel, genau wie Schlosskartoffeln und Brunnenkresse. Nun sind mir dies alles aber viel zu eindeutig Beilagen. Ich wollte einen würdigen Mitspieler. Und kann zudem immer noch auf reichlich Feldfrüchte zurückgreifen, mein Acker ist ein beständiges Zucchiniparadies. Also Schichtarbeit, grüne und gelbe Scheiben, abwechselnd mit feinst gehobelten Kartoffeln für Konsistenz und Nachhaltigkeit. In eine gebutterte und mit Knoblauch ausgeriebene Auflaufform. In den Guss passte hier – abweichend zum reinen Kartoffelgratin – neben der Sahne ein Ei. Wenn dies später stockt, schützt es das Gemüse beim Garprozess und verleiht dem Gericht satte Saftigkeit. Aromaspender waren gerösteter schwarzer Pfeffer und Fenchelsamen, zusammen mitr grobem Meersalz gemörsert. Halbe Stunde, 160°.
Aprikosenallerlei
Veröffentlicht: Juli 27, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein, Wein | Tags: apricot rail, aprikosen, aprikosenkuchen, la part desangle, pineau des charentes, st. töniser obsthof 3 KommentareKann man Obst hören? Wie tanze ich zu süßen Sachen? Und überhaupt: Ist Musik zum Essen nicht wie Malen nach Zahlen? Reichlich konstruiert? Nun, alle mit Ohren hören sich jetzt bitte diesen Song der australischen Hobbyhippies von Apricot Rail an und stimmen mir umgehend zu. Dieses Glockenspielinferno, ein herrlicher Sommerflow der Instrumentalpopper aus Perth, dringt in jedes noch so verhärtete Herz. Und hinterlässt einen Nachgeschmack, evoziert Aprikosen. Bestimmt.
Damit dies ein herrlicher Vierfachpost wird, der in die Kategorien Musik, Kulinarik, Wein und Niederrhein passt, komme ich ohne große Umschweife zum Mundgefühl. Schlimmes Wort, ich weiß, inflationär ausgespien von Menschen, die auch von Texturen reden und schreiben. Besonders amüsant war meine erste Begegnung mit einem hiesigen Gastrokritikaster, der sich der englischen Variante bediente und selbstredend nicht in der Lage war, speichelarm ein „th“ auszusprechen. Mausfeeling, tut mir leid, ich schreib das jetzt hin – und lache wie ich es auch einstmals tat. Herr D. aus M. mag mich nicht seitdem.
Ach ja: Ich buk Aprikosenblechkuchen, aus einem Sahneteig, mit Eier-Mandelguss und regionalen Früchten. Schmeckt herrlich, besonders ohne die empfohlenen Amarettini und den Likör. Kauen und Schlucken wandelt sich dann in selbstvergessenes Schmatzen, so herrlich saftig-weich ist der Genuss. Die Wasseraktivität im Mund ist hoch, um es doch noch professionell verkostend auszudrücken.
Dass es am Niederrhein nicht nur gelbe Möhren oder Zuckerrüben gibt, sondern seit kurzem auch ertragreiche Aprikosenplantagen, erradelte ich zufällig und lud mir gleich ein paar Kilo in die Satteltaschen. Der Hofladen des St.Töniser Obsthofs ist übrigens einer der exquisitesten, bestsortierten und am liebvollsten gestalteten im Landkreis. Ich habe auch einige Gläser Marmelade gekocht, die mir häufig als Aromalieferant für persische Experimente oder zur Füllung einer Stripkestaat dient.
Abschließend zum passenden Getränk, dem mir bisher völlig unbekannten Pineau des Charentes aus der Gegend um Cognac. Im eigentlichen Sinne handelt es sich gar nicht um einen Wein, sondern um eine Mischung aus Brand und unfermentiertem Traubenmost. In der Herkunftsregion, der Charente, wird er wohl meist als Aperitif genossen, ich halte ihn jedoch für einen nahezu perfekten Dessertwein. Besonders wenn es zum Nachtisch irgendetwas mit Aprikosen gibt. Denn der Dunkelgoldene von „La part Desangle“ beginnt mit einer Nase von gerösteten Mandeln und Rosenwasser, wird zu Obst im Mund und folgerichtig Marzipan im Abgang. So schließt sich der Kreis.
Kartoffelachtel, pfannengerührt
Veröffentlicht: Juli 18, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Angoulême, Bug, Dicke Bohnen, Kartoffelecken, sonntagsessen, wok 3 KommentareNun, da die fotografierende Verwandtschaft wieder abgereist ist, müsste ich eigentlich textakrobatisch gegen den bildlichen Qualitätsverlust ankämpfen. Doch die einzigen, die einander aggressiv angehen, sind der viel zu tanninige Ribera del Duero (Eremus) in meinem Glas und eine völlig überflüssige Müdigkeit. Beides braucht eigentlich kein Mensch.
Kartoffelachtel, pfannengerührt
So berichte ich nur kurz von einer gestrigen Entdeckung: Ich habe Kartoffeln zerschnitten und rührend gebraten, homemade potato wedges quasi. Im Wok. Verwendung fanden frühe feste, mit Schale. Auf fünf Stück, längs in Achtel geteilt, kam ein Esslöffel Sonnenblumenöl. Circa 20 Minuten wurde geschwenkt und gerührt, bei mittlerer Hitze. Wenn leicht braun: fertig. Deliziös.
Meinte zumindest meint Sonntagsgast, Maxime aus Angoulême. Das wiederum liegt irgendwie in der Nähe vom Bordelais, vom Perigord, von Cognac. Da, wo der liebe Gott die Franzosen erschuf mitsamt allen Klischees. Er ist schon seit zwei Wochen am Niederrhein und glaubt, das reime sich auf Schwein. So viel aß er bisher von dem Tier, das ihm sonst selten unters Messer kommt. Und wünschte sich folgerichtig einen Rinderbraten, klassisch, ohne chichi. Gerne kam ich diesem Wunsch nach, briet ein Stück vom Bug und zog mit rotem Bordeaux einen Fond, den ich fast zu Sirup reduzierte. Dazu die gelben Bohnen – blanchiert mit Bohnenkraut und geschwenkt in Butter – und dann doch noch Kochbuchschnickschnack.
Sonntagsessen für Franzosen
Wenige dicke Bohnen hatte ich vom Acker holen können. Die wurden gepalt und zwei Minuten blanchiert. Dann abgeschreckt und von ihrer festen Haut befreit und noch einmal ins sprudelnde Wasser gegeben. Nach weiteren zwei Minuten Wasser weg, Filets von der Cocktailtomate hinzu, reichlich Crème fraiche und feine Minzstreifen und Meersalz. Umrühren, anrichten, servieren.
Anmerkungen: Die Sauce fehlt auf dem Foto – Überforderung des Einzelkämpfers. Zum ersten Mal seit Jahren ist mir etwas angebrannt – was, wird nicht verraten. (Der Gestank war abenteuerlich, doch M. verzog keine Miene. Merci.) Das Gastgeschenk war ein mir bisher unbekanntes, weinartiges Getränk. Ich werde es als Bilderrätsel bald verbloggen.
Unphew kulinarisch: Gebratene Nudeln +
Veröffentlicht: Juli 16, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: banh pho, Bánh phở, fischsauce, mangold, unphew, Vietnam 5 KommentareWarum hier zum wiederholten Male eine Variante des vietnamesischen Klassikers – gebratene Bánh phở mit Gemüse und Fleisch – beschrieben wird? Weil es Felder gibt, auf denen selbst ich als bekennender Improvisateur und Kochkonventionskritiker nach Perfektion strebe. Die niederrheinische Adaption klassischer nordvietnamesischer Küche gehört unbedingt dazu. Wenn dann noch der Mensch zu Besuch ist, mit dem zusammen ich das alles dereinst an Originalschauplätzen aß und der mir meine Erinnerungen bebilderte, komme ich nicht umhin, den Wok zu schwingen.
Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)
Unphew hieß das Team aus schreibendem Onkel und fotografierendem Neffen, das 2008 eine gute Zeit lang zwischen Hanoi und Saigon unterwegs war, um alles zu essen, was ihnen an Straßenrändern angeboten und auf edel gedeckten Tischen serviert wurde. Der Blog, der damals als kulinarisches Reisetagebuch entstand, ist inzwischen offline – aus Gründen, die zu erzählen mehrere Geschichten ergeben wird. Bald, hier. Ein paar Fotos immerhin sind noch verfügbar.
Hilfreiche Unterstützung bei aromatischer Erinnerungsarbeit bietet immerhin Bunzel mit ihrem Blog, aus dem auch das nunmehr zu bereitende Rezept stammt: Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art.
Meine Liebe zur vietnamesischen Küche gründet nicht zuletzt darin, dass sie leicht, einfach und prägnant ist. Beim Selbstversuch sind jedoch ein paar basale Hinweise zu beachten: 1. Ohne präzise Vorbereitung ist alles nichts. 2. Kein Salz. 3. Der Kräutergarten ersetzt das Gewürzregal. 4. Es muss nicht immer Fischsauce sein; aber fast immer. 5. Schärfe ist völlig überbewertet. 6. Der Wok im Haus ersetzt den Chinamann. 7 ist eine angeblich heilige Zahl, und da mir transzendentale Vorgänge nur beim Wechsel der Aggregatzustände während des Garprozesses geheuer sind, beende ich an dieser Stelle das Theoretisieren und komme zur Sache.
Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma
Von einer Art Zwiebelsalat balanciert der Vietnamese zu jedem Bissen dieses Gerichts ein paar Schnitze auf den Stäbchen. Feine halbe Ringe schneiden und in einem Sud aus dem Abrieb und Saft einer Zitrone (zugegeben, hier verwendet der gemeine Südostasiate eher Essig), etwas warmem Wasser, wenig Zucker und Chili marinieren. Für die Hành tây giầm dấm habe ich übrigens die ersten eigenen Zwiebeln (Stuttgarter Riesen) geerntet.
Koch- und Essensbegleiter
Für den Fleischteil des Gerichts habe ich mir von Manfred Bauten dünnste Scheiben aus der Oberkeule eines netten Rinds schneiden lassen, wie ich sie auch für Rouladen verwende. Diese wiederum werden in 3 cm breite Streifen geschnitten und mit Fischsauce, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebelwürfeln mariniert. Je länger, desto zarter wird das Ergebnis. Portionsweise in heißem Öl und wiederum unter Zugabe von Knoblauch und Zwiebeln pfannenrührend garen. Nach höchstens 30 Sekunden ist der Drops gelutscht. Beiseite stellen, die ausgetretene Flüssigkeit aufheben.
Die Reisbandnudeln kommen nun in den Wok, nachdem sie zuvor mindestens eine halbe Stunde im warmen Wasser eingeweicht wurden. Zusammen mit den beliebten Begleitern Zwiebel und Knoblauch werden die Bánh nun unter häufigem Bespritzen mit Fischsauce bewegt gegart, immer mal wieder einen Schluck Wasser hinzu – das vermeidet das Ansetzen.
Schließlich Gemüse: Weder Pak Choi, noch vietnamesischer Rapa, sondern heller Mangold. Das Beet ist nun leer; schade. Waschen, klein schneiden und zusammen mit den üblichen Verdächtigen im Wok garen. Mit dem Bratensaft aromatisieren.
Ich habe Thaibasilikum, Minze und das noch knackigfrische Grün der Zwiebeln zur Hand. In Ringe und Streifen geschnitten wird je eine Hand voll über die angerichteten Teller gestreut. Und dass Moselriesling das perfekte Getränk zu vietnamesischem Essen ist, erwähnte ich bereits. Heute habe ich eine besonders passende Flasche geöffnet.
Ach ja: Die Photos machte der Neffe – es hat ihm geschmeckt.
Balkanplatte
Veröffentlicht: Juli 7, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: balkanplatte, djuvec, mangold, tomatenreis 2 KommentareDjuvec mit Musik? So falsch ist die Vermutung nicht. Ich mag die kroatische Küche, das Einfache und Prägnante. Oft aß ich formidable Spanferkel am Straßenrand, kochte Brodet auf offenem Feuer am Kai von Opatija, trug nachhaltig bei zum Schwund des Fischbestands in der Adria, ging auf die Knie aus Ehrfurcht vor einer Frittata mit wildem Spargel im istrischen Hügelland. Doch nichts geht über Tomatenreis mit gegrilltem Gemüse – oder mit frischem, pfannengerührtem Mangold.
Mangold auf Tomatenreis
Das Grünzeug wächst mir über den Kopf. Nach der Zucchinischwemme ist nun also der Mangold an der Reihe, der Acker ruft jeden Abend: Erntezeit! Ungewohnt hellgrün ist die großartig gedeihende Sorte, leicht gekräuselt die Blätter, zarter der Geschmack als beim Mittelmeerpendant. Auch die Textur ist filigraner, so dass ich auf das sonst übliche Blanchieren verzichtete. Nur mit Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino penibelst gesäubert und grob zerupft in den Wok und permanent bewegt.
An einem heißen Abend besticht die Kombination aus restsauren Tomaten und dem unterschwellig bitteren Gemüse. Eine zweite Portion habe ich mit Weinraute gepimpt, das mache ich jetzt immer so. Kaum Salz, sehr mediterran.
Um größeren Hunger zu bekämpfen, reiche ich zu einer dritten Portion pankopanierten und ausgebackenen Schafskäse. Noch mehr Säure – und Crunch. Dazu trinke ich viel zu kalten, schlechten dalmatinischen Wein. Und höre mich durch mein Balkanpoparchiv.
Zucchini-Chutney mit Schick
Veröffentlicht: Juni 23, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: gewürztraminer, jugenheim, schick, Schwarzbrot, stobbe, Zucchini, zucchini-stachelbeer-chutney Ein KommentarEin schönes Bild. Ein guter Geschmack. Ich bin stolz auf mich.
Geräucherte Forelle mit Zucchini-Stachelbeer-Chutney und Schwarzbrot
So mag ich das: Nicht perfekt, aber aufregend. Nicht routiniert, sondern wild. Lieber gut geklaut, als schlecht selbstgemacht. Einen Fisch von Stobbe, Schwarzbrot von Schmitz. Dazu ein weiterer Teil der Zucchinibewältigungsstrategie: Von einem Chutney gelesen, Stachelbeeren statt Mispeln (die gibt’s doch erst im Herbst) genommen, und mutig kombiniert. Eine Gewürztraminer Spätlese von Schick aus Jugenheim war die passende Mitspielerin in diesem Aromakonzert.
Das Chutney werde ich auch zu Ziege und Pferd versuchen, ebenso zur Lammbratwurst. Bereitet wird der süßsaure Geschmacksknospenkitzler folgendermaßen: Je eine mittelgroße gelbe und grüne Zucchini würfeln, ebenso eine Knoblauchzehe, etwas Ingwer und drei Chilischoten. Alles zusammen mit dem Abrieb und dem Saft einer Zitrone aufkochen und mit viel Honig, einem Esslöffel Senfpulver, Salz, Pfeffer, gemörsertem Koriander und etwas Kardamom abschmecken. Apfelessig angießen, erst viel, dann nach und nach – hierbei ist Intuition gefragt. Zwei Hand voll geviertelte Stachelbeeren dazu. Rund wird die Sache erst nach einer Stunde Köcheln. In Marmeladengläser füllen und für den Rest der Grillsaison einen Joker im Ärmel haben.
Lasagna aperta con zucchine mit Isy Blümli
Veröffentlicht: Juni 21, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Bopparder Hamm, Didinger, isy blümli, Lasagna aperta con zucchine e mozzarella di bufala, Osterspai, Riesling, sven wildöer 5 KommentareIm Vorhof der Konsumhölle, der gemeinen deutschen Fußgängerzone, hat in letzter Zeit ein neuer Ton Einzug gehalten. Ob an Rhein oder Ruhr – nicht mehr nur graue Anzugmenschen, Labeltüten-Schlepperinnen oder Schulschwänzer ziehen stumm ihrer Wege. Buntes blitzt auf. Infernalische Geräusche wie die Melange aus Kindergeschrei und Elterngebrüll, aus Highheelsgeklapper und Birkenstockgeschlappe, aus Fahrstuhlmusik und Mobiltelefongedröhn werden konterkarriert durch die Anstrengungen aufrechter Musikanten. Und damit meine ich nicht die Andenmafia oder verarmte weißrussische Orchesteroboisten sondern Leute mit einer Idee. Die ihre Musik ganz nah an die Menschen bringen wollen, um berühren zu können. Und Reaktionen zu spüren.
Zum Beispiel Sven Wildöer aus Dortmund, der sein Klavier in die Städte trägt und so seine Musik zu Zuhörern wie mir. Vor einiger Zeit stand ich Stunden in Essen und kam nicht vom Fleck. Er nahm mich gefangen. Riss mich raus aus irgendeinem unwichtigen Alltagstrott. Ein paar Mal hat das auch schon Isy Blümli geschafft. Die eine ganz andere Attitüde hat – Bauwagenmädchen, Powerfrau, Herzdame. Mit Gitarre und Mut zum R’n’B-Krakeel erzeugt sie seit Jahren eine eigentümliche Dynamik.
Dass die beiden sich nun unter dem Namen Sunshinebuskers zusammen getan haben, ist verwunderlich und folgerichtig. Mit einer Coverversion des Kings-of-Leon-Klassikers „Use somebody“ vereinen sie Lo-Fi und ganz große Geste:
Von soviel Pathos inspiriert und von der übermäßigen Ernte unter Druck gesetzt, verkochte ich heute Zucchini. Und zwar eine offene Lasagne, mit in Knoblauchöl gebratenen Zucchinischeiben und Büffelmozarella. Safranisierten Nudelteig hatte ich noch im Tiefkühler, Platten waren schnell gekurbelt und gekocht. Das Gemüse gebraten, der Käse geschnitten, eine Hand voll Basilikumblätter mit dem guten Olivenöl und ein paar Körnern Meersalz gemörsert. Der Rest ist Schichtarbeit.
Lasagna aperta con zucchine e mozzarella di bufala
Ein Sekt von Bardong hätte perfekt dazu gepasst. Ich hatte keinen zur Hand und begnügte mich mit meinem Hauswein: 2010er Riesling Kabinett vom Bopparder Hamm, Mandelstein. Didinger, Osterspai.
Utecht schreibt 