Muurejubbel, Apfelessig und Julia A. Noack
Veröffentlicht: März 12, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein 8 KommentareIch esse alles außer gekochten Möhren! Gut, die Nummer mit den 1000jährigen Eiern im Zug von Da Nang nach Nha Trang war auch schwierig – aber Kochkarotten gehen gar nicht. Dieser süßliche, leicht muffige Geschmack samt zerfallender Konsistenz evoziert in mir stets eine Ahnung von Vergänglichem, Verwesung. Kindheitstrauma ist ein Gericht namens „Möhren durcheinander“ – ein Eintopf mit Kartoffeln und Rindsbeinscheibe, der ohne Gewürze auskommt und sich als eine Art orangebrauner Matsch präsentiert. Als Kleinkind bin ich zudem einmal ein Möhrchengläschen tragend die Kellertreppe hinuntergefallen und hatte dann die Glasscherben in der Hand stecken und die Pampe im Gesicht. Das nur als Erklärungsansatz.
Allerdings sind Möhren regionales Nationalgemüse und der Ort, in dem ich wohne, für eigene Züchtungen bekannt und für das in der Überschrift genannte Gericht. Und da ich selten locker lasse – auch nicht bei eigenen Defiziten – versuche ich es Hin und Wieder mit einer kulinarischen Konfrontationstherapie. Also wurde die heutige Begegnung mit Söötelsche Muure (vielleicht waren es auch Lobbericher) auf dem Markt zum Anlass genommen, das traditionelle Rezept nachzuempfinden.
Gelbe rheinische Möhren
Ein gutes Stück hoher Rippe samt Knochen kurz in kochendes Wasser halten und dann in neuem Topf mit kaltem Wasser bedeckt mit einer Petersilienwurzel und einer Zwiebel aufsetzen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze zurückschalten und eine Stunde mit einem Lorbeerblatt sowie einigen Pfeffer- und Pimentkörnern simmern lassen. Nun grob gewürfelte gelbe Möhren und ein bis zwei mehligkochende Kartoffeln (heute: Marabelle) zugeben, nach einer weiteren halben Stunden salzen. Den Herd ausschalten und das Ganze mindestens 20 weitere Minuten ziehen lassen – eigentlich wäre dies nun der Moment, reichlich Liebstöckel beizufügen, doch gibt der Garten noch nichts her. Stattdessen Lauchgrün. Das Finishing ist simpel, aber entscheidend: Einen Esslöffel Kempener Apfelessig in einen großen Suppenteller, darauf zwei Kellen Jubbel und etwas gehackte Petersilie. Letztere ist für’s Auge – ersterer für den Möhrenfeind. Denn drei Faktoren machen diese Speise für mich genießbar. Das Ergebnis ist mehr klare Suppe mit Einlage als Eintopf, die apfelige Säure vertreibt alles Modrige – und die Tatsache, dass gelbe Möhren deutlich weniger aromatisch sind als orangefarbene.
Söötelsche Muurejubbel
Die Niederrheinerin Julia A. Noack ist mit ihrer bisweilen spröden Vortragskunst und der leicht brüchigen Stimme eine perfekte popkulturelle Vertreterin ihrer Heimatregion, auch wenn sie inzwischen in Berlin wohnt und wirkt. Momentan übrigens auf Deutschlandreise.
Lauwarme, geräucherte Forelle und erbsgrüne Schifflein
Veröffentlicht: Februar 27, 2011 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: Forelle, geräuchert, Laurie Anderson, Pancake Breakfast, pea green boat, Portland 2 KommentareAm Anfang war kein Wort, sondern eine Photographie.
Forellengerippe
Zugegeben, keine massentaugliche Ästhetik, auch eher ein kunsthistorisches Zitat als schöpferischer Akt – aber immerhin verbunden mit der Gewissheit, dass dies Tier sein Leben gab mit einem gewissen Nachhall. So sei hier einer sonntäglichen Wanderer-Einkehr-Mahlzeit ein Denkmal gesetzt.
Im Buchenholz lauwarm geräucherte Forelle aus eigenem Teich wurde gereicht mit Reibekuchen und frischem Apfelmerettich – und zwar hier und so.
Geräucherte Forelle mit Reibekuchen
Auf seltsam verworrenem Wege landeten bei der Bildbetrachtung meine Gedanken bei der großen Artistin Laurie Anderson. Vielleicht, weil ich eine Textzeile von ihrem 1994er Album Bright Red im Ohr zu haben glaubte – in der es um das Gefühlsleben von Fischersleuten geht. Vermeintlich – denn der Song heißt eigentlich „Love among sailors“ und viel besser fand ich damals „Beautiful pea green boat“, wie ich mich jetzt wieder erinnerte. Dank einer kurzen Recherche in einer nicht ganz unbedeutenden Online-Videodatenbank bin ich dann mal wieder in meiner Lieblingshafenstadt Portland, Oregon, gelandet und bei der dort ansässigen Folktruppe Pancake Breakfast, die einen gleichnamigen Track auf der Setlist haben. Von Forelle zu Frühstück, Fischern zu Folkmusik – kulinarokultureller Assoziationsrahmen, hermeneutisch gezirkelt. Mahlzeit!
Bitch please, I’ve got better things to do – pasta fresca fatta in casa, beispielsweise
Veröffentlicht: Februar 13, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: April Smith, fehmarnschinken, muskatnuss, nudelmaschine, pasta fresca, Pezzettino 6 KommentareApril Smith – dieser Name klingt nicht nur nach dem All-American-Girl, die 34jährige Musikantin sieht auch noch so aus; manchmal zumindest. Oberflächliches Hören könnte zudem glauben machen, dass es sich bei der Singer/Songwriterin um eine beliebige Zweitplatzierte irgendeiner angelsächsischen Castingshow handelt. Doch dank Youtube werde ich schnell eines besseren belehrt – und wundere mich, dass ich an diesem sonnigen Sonntagmorgen das erste Mal von ihr höre. Denn Frau Smith ist: ’ne Wucht!
Frau Schmitz am Fleischwolf:
Noch nicht überzeugt? Das Ganze ist „totally independent“, „glam underground“, irgendwas zwischen Off-Broadway und Barjazz, „unsigned superstar“! Oder wie es der Boston Globe beschreibt: „the pretty damsel who does the naughtiest things“. Ragtime, Powerpop, Chanson, No-Folk, Bigbandsound.
Übrigens hat mich die nicht minder bewundernswerte Margaret Stutt (aka Pezzettino) auf ihre hyperaktive Musikantinnenkollegin aufmerksam gemacht. Beide aus Brooklyn halt.
Nun zu den wichtigen Dingen. Pasta fresca con Prosciuto, Panna e Noce Moscata.
Neue Nudelmaschine, Fehmarn-Schinken, Muskat-Sahne
Pastateig aus Weichweizenmehl und Eiern, eines auf 100 g 405er, am Vortag bereitet. Wenig Hartweizen zur Konsistenzperfektionierung und als Antikleber beim Auswalzen und Lagern der Platten. Fertig geschnittene Nudeln mindestens 30 Minuten trocknen lassen und dann kurz kochen.
Viel Butter und noch mehr Schinkenstreifen einige Minuten milde erhitzen, reichlich Crème fraiche dazu und geriebene Muskatnuss. Etwas reduzieren und wenn nötig mit Nudelwasser feinjustieren. Beide Komponenten vermengen und verschlingen.
Auch wenn ich kulinarisch eher Süditaliener bin (keine Eier, Sahne, Butter) kenne ich niemanden, den solch Essen kalt ließe. Selbst mich nicht.
Keine Plattenkritik, ’ne neue Band und ein Wurstpaket
Veröffentlicht: Februar 10, 2011 Abgelegt unter: Musik | Tags: fehmarn, fleischerei utecht, flowers for the departed, m walking on the water, our mountain 8 KommentareSeit Tagen höre ich mir die Seele wund und bekämpfe überkommene Instinkte. Vor Zeiten fristete ich einmal ein Dasein als Nebenberufs-Plattenkritiker, Popkultur-Junkie und missionarischer Journalist übelster Prägung. Ein getriebener Zeilenschinder, der beweisen wollte, dass das Klischee lügt: Über Musik schreiben sei genauso unmöglich wie über Architektur tanzen. Kritikasterei als Metakunst. Die Wohlfühloase Medienprekariat habe ich lange hinter mir gelassen, verwöhne mich lieber selbst mit angewandten Subjektivismus (u.a. in diesem Blog); der Rest ist Emotion. Und ungezügelte Gäule.
In diesen Tagen verspüre ich ihn jedoch ganz deutlich, den Rock’n’Roll-Phantomschmerz. Lieblingsband macht nach zehn Jahren des Schweigens ein neues Album. Erstes Durchhören: Erwartet Mediokres mit einer Ahnung von Entwicklungspotenzial. Ausloten, Situationshören: Badewanne, Auto, Arbeit, Sport. Beim Kochen, essen und Aufwachen. Ein großes Werk entsteht bei der Rezeption. Der Drang peinigt mich inzwischen, Gehörtes und Empfundenes zu destillieren, in Form zu gießen, die Blaupause einer Plattenkritik zu schaffen. Denn ich weiß alles über diese Band, seit 25 Jahren schon begleitet sie meinen Musikkonsum als Fixpunkt provinzieller Genialität und ursprünglicher Kraft. Die einzige Kapelle von Relevanz, die der Niederrhein je gebar. Nein, ich schreibe nichts über: M. walking on the water – Flowers for the departed.
M. walking on the water live im Schauspiel Dortmund 2010 (Foto: Zippo Zimmermann / http://www.designladen.com)
Statt Altbewährtem hier nun der Hinweis auf eine Neuentdeckung: In Brooklyn wohnen und aus Australien stammen Our Mountain, deren Debutalbum in diesem Jahr erscheinen wird. Bis dahin gibt es auf der Bandwebsite mit Wooden hearts einen mystisch-wuchtigen Vorabsong (kostenloser Download), der große Erwartungen weckt.
Und dann war da noch dieses Wurstpaket, welches der Kurierdienst vor ein paar Tagen ins Haus brachte. Mit geräucherter Blutwurst, Aalmett, Ostseeschinken. Alles schmeckt gut bis formidabel – und zum Glück verhalf eine führende Suchmaschine. Seltsam viele Menschen landeten in den letzten Wochen in meinem kleinen Internettagebuch über die Kombination folgender Begriffe: „Wurst, Insel, mein Nachname“. Nach kurzer Recherche stieß ich also auf Sven Utecht, der auf Fehmarn, im schönen Ort Landkirchen, in der vierten Generation eine Fleischerei betreibt, eine eigene Highland-Cattle-Rinderherde besitzt und auch anderes Inselvieh verwurstet. Und verschickt. Vielen Dank dafür, es hat gut geschmeckt.
Wurstpaket der Fleischerei Utecht
Auch immer genussvoll: Ein Besuch im Swinger Club.
Gnocchi Finocchi und Scritti Politti
Veröffentlicht: Februar 3, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Gnocchi Finocchi, Jacques Derrida, Scritti Politti 13 KommentareHobbyphilosophisches Kulinargeschwätz ist im eigentlichen Sinne wenig appetitlich, macht aber bisweilen einfach Spaß. Satt wird davon niemand, auch bessere Kochkunst entsteht so nicht – Theorie ist auf diesem Sektor lediglich Nachfahrin der Praxis. Dennoch leiste ich mir einige Gedanken zu italienischen Kartoffelklößchen, gnocchi di patate. Auch ein Rezept lässt sich als Text begreifen, eine Anleitung, die Implizites ausbreitet, dadurch anderes mittelbar ausgrenzt. Was allerdings gemeinhin deutlich zu kurz kommt, ist die Komplexität. Karger Satzbau, beschränkter Wortschatz und häufig allzu dürftige Kompetenz mit dem Umgang mit Leerstellen. Mach dies, jenes geschieht. Die Welt ist nicht so.
Gnocchi also. Schmecken gemeinhin mehlig, kleben am Gaumen und verkleistern Speiseröhre sowie folgende, tiefer liegende Körperkanäle. Warum? Weil selten jemand den status quo hinterfragt – das Sosein ist das Leitmotiv der Faulen. Beim Schreiben dieser Zeilen wird der Gaul unruhig, gleich geht er durch mit mir. Ich erspare es den ein bis zwei Lesern hier, publiziere lieber demnächst ein Buch über Herd-Dogmatik und komme ganz praktisch auf den Punkt: In Kartoffelklöße gehört kein Weizenmehl – auch nicht in Italo-Miniaturen. Es gibt dazu sogar eine bestens dokumentierte Versuchsreihe. Wenn auch mit zweiflerischem Ergebnis – ich hingegen bin überzeugt, dass es nur so geht:
Gnocchi di patate
Die im Handel inzwischen selten gewordenen mehligkochenden Kartoffeln sind unabdingbare Grundzutat. Ich wollte Afra, bekam aber nur Melina. Sie hat jedoch das Ihre dazu getan, ein großartiges Ergebnis zu zeitigen. Kochen, ausdämpfen und pellen. Einzeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und jeweils mit reichlich gesiebtem Kartoffelmehl (Stärke) bestreuen. Schließlich würzen mit Muskat und Salz und ein Ei auf die Masse schlagen. Gut vermischen, aber nicht kneten. Daumendicke Rollen rollen und nach Gusto in Stücke schneiden. Auf eine kartoffelbemehlte Fläche geben und einige Stunden ruhen – somit trocknen – lassen. Dann in stark gesalzenes, siedendes Wasser geben und heraus heben, sobald sie an die Oberfläche steigen.
Die Konsistenz ist nun watteweich und gottgleich. Der Geschmack nur letzteres.
Ich vermengte sie vor dem Anrichten mit im Fenchelsamensud blanchiertem und danach in mit jungem Knoblauch aromatisiertem Olivenöl geschwenktem, zerkleinertem Fenchel. Und gab obenauf ein Pesto aus Fenchelgrün, Petersilie und Minze sowie Parmigiano.
Gnocchi Finocchi
Was könnte dazu besser passen als eine musikalische Hommage an Jaques Derrida durch die britischen Popdekonstruktivisten Scritti Politti aus deren 82er Album „Songs to remember“?
Scritti Politti – Jacques Derrida
Dekabristen im Januar, ebenso Johannisbeeren
Veröffentlicht: Januar 31, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: decemberists, Johannisbeerparfait, Portland, Zimtcracker 3 KommentarePortland, mal wieder. Ist ja fast schon unheimlich, dass das Panoptikum meiner Lieblingsbands offensichtlich vor einem so geringen Horizont sich abspielt, dass stets von neuem diese Traumstadt aus dem pazifischen Nebel auftaucht. Colin Meloy und seine durch und durch unprätentiöse Truppe haben mit „The king is dead“ soeben ein Album veröffentlicht, dessen Erfolg es ihnen schwer machen wird, den grundsympathischen Antistargestus noch lange durchzuhalten. Seit ich 2005 Picaresque (bezeichnenderweise auf dem Label Kill Rock Stars veröffentlicht) und den Übersong „Sixteen military wives“ hörte, bin ich Fan. Und froh, dass ich keine Plattenkritiken mehr schreiben muss. Ich mag und kann keine Distanz mehr wahren zu Dingen, die mich berühren.
Mit Indie-Folk in zugegeben wenig attraktiver Holzfällerhemdoptik bis an die Spitze der US-Charts zu gelangen, ist fast so revolutionär wie die Dinge, die sich momentan am Nil abspielen.
Dazu passt eine Süßigkeit, obschon die Patisserie nicht mein Lieblingsbetätigungsfeld in der Küche ist.
Johannisbeerparfait mit Zimtcracker
Inspiriert von Mestolo habe ich den Espressosud ausgetauscht gegen eine Melange aus rotem Port und aufgeschlagenem Johannisbeergelee. Außerdem habe ich mir die Wasserbadprozedur geschenkt, weil dies schlicht unnötig ist.
Dies Dessert war übrigens Abschluss des letzten Sonntagsmenus, auf das ich hier in den kommenden Tagen noch eingehen werde. Nur soviel: Es wird ein Gnocchi-Dogma geben, unter anderem.
Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro aus Winternam, ohne Alkohol
Veröffentlicht: Januar 29, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: Alkohol, Blaze Foley, Pomodoro, Salsiccia, spaghetti, Townes van Zandt, Winternam 9 KommentareIn Winternam bei Kerken liegt eines der nettesten niederrheinischen Lebensmittelgeschäfte. Dass es ein „negozio del vino“ ist und kein Zuckerrübensirup- oder Blutwursthandel, liegt schlicht an der Tatsache, dass es letztgenannte gar nicht gibt. Eine italiensiche Gemeinde in der Diaspora aber schon, wenn auch so versprengt, dass gerne bis zu 50 km fährt, wer bester Lebensmittel von der Apenninen-Halbinsel bedarf. Ich hab’s nicht ganz so weit, aber dennoch außerordentlich gefroren bei der über einstündigen Radfahrt, deren Ziel ein Salsiccia-Erwerb war.
Wohnte ich noch in der großen Stadt, würde ich über solch abenteuerliche Eskapaden kaum müde grinsen, wäre aber deutlich weniger fit – und die frische Landluft erst. Einerlei, es gab als Belohnung also Nudeln mit Wurst und Tomaten. Letztere in Form von pomodorini di collina aus der Dose, ebenfalls erradelt.
Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro
Das Ganze ohne Alkohol, weder im Sugo noch im Koch. Denn den ganzen Tag über habe ich einen Soundtrack im Kopf, der hauptsächlich aus Songs von Townes van Zandt besteht. Luftig depressives, uramerikanisches Genöle, wie es nur ein anderer Country-Outlaw ihm gleichtun konnte: Blaze Foley. Beide haben sich totgesoffen.
Je eine Zwiebel, rote Paprika und Knoblauchzehe gebe ich geschält und zerkleinert in einen erhitzten Topf mit etwas Olivenöl und gare sanft. Zwei Prisen (Zucker/Salz) kommen dann hinzu, ebenfalls die Tomaten. Nach etwa 15 Minuten wird die neapolitanische Salsiccia eingelegt und die Temperatur auf die niedrigste Stufe geregelt. Nudeln kochen, Wurst aus der Sauce und kleinschneiden, Nudeln hinein. Durchschwenken, anrichten, aufessen.
Zum Abschluss eines der wenigen Dokumente eines gemeinsamen Auftritts der beiden oben genannten Musikanten.
Utecht schreibt 