Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée
Veröffentlicht: April 6, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Altbier, bolten, Chicorée, Frühling, mostert, Niederrhein, pastella, schellfisch, schikoree, senf, uralt 9 KommentareNiederrheinischer Frühling, Teil 2. Kochfisch in Senfsauce klingt reichlich altmodisch, muffig, bieder – und so gar nicht frühlingsfrisch. Und seit wann ist das andere Ende der Zichorienwurzel eine regionale Spezialität?
Ursprünglich wurde durch das Garen in kräftigem Sud und das Tränken in deftiger Tunke sicherlich der eine oder andere Zweifel an der Frische des zu verarbeitenden Meeresbewohners getilgt. Kühlketten kannten unsere Vorfahren schlicht nicht – und bis so ein Tier von der holländischen Küste an den Rhein gelangte, gingen vor Zeiten einige Tage ins Land. Ich verwende das schwanzwärtige Drittel eines im Nordatlantik mit Langleinen gefangenen und MSC zertifizierten Dorschfamilienmitglieds. Beim Fischhändler habe ich ihm zuvor tief in die Augen geschaut – frischen Blicks freute er sich auf mich.
Witlof (weißes Laub) ist limburgisch für Schikoree – die Belgier haben’s als erste gezüchtet. Nachbarn. Effizienzorientierte Calvinisten machten also dieses ganzjährig verfügbare, in geschlossenen Systemen gezogene Gemüse populär. Die leicht bittere Note passt dazu. Ich mag es als Rohkost, aber ausgebacken in Bierteig nach Pastellaart ist es eine Delikatesse, wie ich hier beschrieb. Statt Wasser nehme ich die hiesige Ressource Altbier, genauer Bolten Uralt. Dessen malzige Note macht die Geschichte rund und bildet gleichsam eine Brücke über den Rhein, in die ungeliebte Landeshauptstadt. Wenn von dort auch nicht viel Gutes kommt – Senf machen können die Hochnasen. Ich habe stets ein Mostertpöttchen von ABB zur Hand.
Senffisch mit Dilldeko
Während also der Fisch im zuvor gekochten Sud (Wasser mit Zwiebel, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer und wenig Salz) garzieht – ja, ich weiß, dass Dämpfen die kontemporäre und schonendere Methode wäre – koche ich Senf mit Sahne und Prisen von Zucker und Salz auf. Mit etwas Fischsud wird die Konsistenz reguliert, Schaum schlage ich nicht. Stattdessen rundet etwas Zitronenabrieb diese perfekte Blitzsauce ab. Crunchigen Chicorée und ausgelösten Fisch auf Mostertspiegel anrichten – dazu trinke ich eine Riesling-Silvaner-Cuvee von Haub. Wohlsein!
Nachtrag 1: Mit Frühling hat das insofern zu tun, als dass die ganzjährige Verfügbarkeit der Zutaten in den ersten Frühlingstagen aus der Bredouille rettet, dass es kaum etwas Frisches zu kaufen gibt (Stand Mitte März).
Nachtrag 2: Die bisher fehlende Erklärung, warum nördlich der Benrather Linie weniger geredet wird als beispielsweise in der Domstadt, hängt übrigens mit der geringeren Anzahl an Konsonanten zusammen und dem kaum vorhandenen musikalischen Talent. Rheinischer Singsang findet sich bei uns Provinzlern kaum. Außerdem gibt es auf dem Land einfach nicht so viel zu erzählen wie in urbanen Regionen.
Milchreis, Rhabarberkompott und Schwarzbrotkrokant – Niederrheinischer Frühling, Teil 1
Veröffentlicht: April 1, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein 15 KommentareWir sind ein Volk. Der Holländer und ich. Das wird mir immer wieder bewusst, wenn ich durch Limburg fahre, met de fiets – natuurlijk. Trotz aller eingeborener Distanz – die Grenzlandbewohnern überall auf der Welt eigen ist – und manch despektierlicher Allüre. Schon die Verwendung des Begriffs „Holländer“ ist nicht nett im eigentlichen Sinne, bezeichnete er doch ursprünglich lediglich die Bewohner der ehemals waldreichen westlichen Gebiete der Niederlande. Holland = Holzland, etymologisch betrachtet. Sprachwissenschaftlich sind wir erwiesenermaßen Schmarotzer eines Wirts, die Niederrheiner und die Limburger. Limburgisch ist eine Abart des niederfränkischen Dialekts – und die Bezeichnung der Sprache, die uns alle eint. Wobei ich einst im germanistischen Seminar lernte, dass wir Niederrheiner uns des südniederfränkischen bedienen. Doch das ist alles een pot nat. (Interessierten empfehle ich die Arbeiten von Theodor Frings).
Ich aß also seit langer Zeit einmal wieder einen rijstevlaai von der Banketbakerij Lamers im Eigenwijs in Venlo. Milchreisfladen wäre eine unzulängliche Übersetzung für diese vorzügliche, regionaltypische Torte (Rezept einer Bloggerkollegin). Warum Milchreis jedoch im ganzen Verbreitungsgebiet der limburgischen Sprache (auch und vor allem in Belgien) bei Süßspeisen eine so dominate Rolle spielt, vermochte ich nicht zu eruieren. In Skandinavien wird süßes Milchrisotto ja vergleichbar häufig serviert und verehrt – für mich gehört es untrennbar zum kulinarischen Kulturerbe meiner Heimatregion. Deshalb stelle ich es an den Anfang einer siebenteiligen Reihe über hiesige Spezialitäten aus meiner Küche und säume somit das Pferd (auch dazu kommen wir noch) von hinten auf mit dem Dessert: Milchreis mit Rhabarberkompott und Schwarzbrotkrokant.
Wie aus Roggenvollkornbrot Krokant wird und was man daraus noch machen kann, habe ich hier beschrieben. Dass Rhabarber keine autochthone Art ist, ist mir bewusst. Dennoch ist der Himalaya-Knöterich weit verbreitet zwischen Maas und Rhein – van Nahmen macht beispielsweise einen vorzüglichen Nektar – und die Ernte beginnt gerade. Für das Kompott die von den äußeren Fasern befreiten Stangen in Stücke schneiden und mit wenig Wasser und Honig einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Saure Sache, aber wenn die drei Komponenten später Geschmacksnervenpingpong spielen, passt das.
Milchreis, rheinisch
Milchreis ist Kindheitstraum. Für manche Trauma, weil sie ihn nur aus der Kühltheke kennen. Ich bereite ihn aus dem gleichen Rundkornreis zu, den ich auch für Risotto oder Paella verwende (z. Zt. Arborio); dazu Milch (ca. dreifaches Reisvolumen), ein Schuss Sahne, reichlich eigener Vanillezucker, eine Prise Salz. Alles einmal aufkochen, Herd aus, quellen lassen. Hin und wieder umrühren. Beim Anrichten sollte alles noch lauwarm sein, dann freut sich der Gast. Oder wer auch immer.
Die Musik dazu kommt aus Nijmegen, der ältesten niederländischen Stadt. Go Back To The Zoo schießen gerade durch die Decke – demnächst auch in Ihrem Musikfernsehen – so lange schon einmal hier mit einem Stück für den dansvloer:
Niederrheinischer Frühling, Teil 2: Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée . Bald. Ebenso Lehrreiches zu der Frage, warum Niederrheiner die verschwiegensten Rheinländer sind. Stumm wie ein Fisch sind sie nicht, aber bisweilen Kommunikationswestfalen.
Ach ja, Afra meint, ich solle mitmachen beim Blogevent Kulinarische Reise durch das Rheinland – was ich hiermit tue. Gastgeber ist der Edekaner.
Muurejubbel, Apfelessig und Julia A. Noack
Veröffentlicht: März 12, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein 8 KommentareIch esse alles außer gekochten Möhren! Gut, die Nummer mit den 1000jährigen Eiern im Zug von Da Nang nach Nha Trang war auch schwierig – aber Kochkarotten gehen gar nicht. Dieser süßliche, leicht muffige Geschmack samt zerfallender Konsistenz evoziert in mir stets eine Ahnung von Vergänglichem, Verwesung. Kindheitstrauma ist ein Gericht namens „Möhren durcheinander“ – ein Eintopf mit Kartoffeln und Rindsbeinscheibe, der ohne Gewürze auskommt und sich als eine Art orangebrauner Matsch präsentiert. Als Kleinkind bin ich zudem einmal ein Möhrchengläschen tragend die Kellertreppe hinuntergefallen und hatte dann die Glasscherben in der Hand stecken und die Pampe im Gesicht. Das nur als Erklärungsansatz.
Allerdings sind Möhren regionales Nationalgemüse und der Ort, in dem ich wohne, für eigene Züchtungen bekannt und für das in der Überschrift genannte Gericht. Und da ich selten locker lasse – auch nicht bei eigenen Defiziten – versuche ich es Hin und Wieder mit einer kulinarischen Konfrontationstherapie. Also wurde die heutige Begegnung mit Söötelsche Muure (vielleicht waren es auch Lobbericher) auf dem Markt zum Anlass genommen, das traditionelle Rezept nachzuempfinden.
Gelbe rheinische Möhren
Ein gutes Stück hoher Rippe samt Knochen kurz in kochendes Wasser halten und dann in neuem Topf mit kaltem Wasser bedeckt mit einer Petersilienwurzel und einer Zwiebel aufsetzen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze zurückschalten und eine Stunde mit einem Lorbeerblatt sowie einigen Pfeffer- und Pimentkörnern simmern lassen. Nun grob gewürfelte gelbe Möhren und ein bis zwei mehligkochende Kartoffeln (heute: Marabelle) zugeben, nach einer weiteren halben Stunden salzen. Den Herd ausschalten und das Ganze mindestens 20 weitere Minuten ziehen lassen – eigentlich wäre dies nun der Moment, reichlich Liebstöckel beizufügen, doch gibt der Garten noch nichts her. Stattdessen Lauchgrün. Das Finishing ist simpel, aber entscheidend: Einen Esslöffel Kempener Apfelessig in einen großen Suppenteller, darauf zwei Kellen Jubbel und etwas gehackte Petersilie. Letztere ist für’s Auge – ersterer für den Möhrenfeind. Denn drei Faktoren machen diese Speise für mich genießbar. Das Ergebnis ist mehr klare Suppe mit Einlage als Eintopf, die apfelige Säure vertreibt alles Modrige – und die Tatsache, dass gelbe Möhren deutlich weniger aromatisch sind als orangefarbene.
Söötelsche Muurejubbel
Die Niederrheinerin Julia A. Noack ist mit ihrer bisweilen spröden Vortragskunst und der leicht brüchigen Stimme eine perfekte popkulturelle Vertreterin ihrer Heimatregion, auch wenn sie inzwischen in Berlin wohnt und wirkt. Momentan übrigens auf Deutschlandreise.
Lauwarme, geräucherte Forelle und erbsgrüne Schifflein
Veröffentlicht: Februar 27, 2011 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: Forelle, geräuchert, Laurie Anderson, Pancake Breakfast, pea green boat, Portland 2 KommentareAm Anfang war kein Wort, sondern eine Photographie.
Forellengerippe
Zugegeben, keine massentaugliche Ästhetik, auch eher ein kunsthistorisches Zitat als schöpferischer Akt – aber immerhin verbunden mit der Gewissheit, dass dies Tier sein Leben gab mit einem gewissen Nachhall. So sei hier einer sonntäglichen Wanderer-Einkehr-Mahlzeit ein Denkmal gesetzt.
Im Buchenholz lauwarm geräucherte Forelle aus eigenem Teich wurde gereicht mit Reibekuchen und frischem Apfelmerettich – und zwar hier und so.
Geräucherte Forelle mit Reibekuchen
Auf seltsam verworrenem Wege landeten bei der Bildbetrachtung meine Gedanken bei der großen Artistin Laurie Anderson. Vielleicht, weil ich eine Textzeile von ihrem 1994er Album Bright Red im Ohr zu haben glaubte – in der es um das Gefühlsleben von Fischersleuten geht. Vermeintlich – denn der Song heißt eigentlich „Love among sailors“ und viel besser fand ich damals „Beautiful pea green boat“, wie ich mich jetzt wieder erinnerte. Dank einer kurzen Recherche in einer nicht ganz unbedeutenden Online-Videodatenbank bin ich dann mal wieder in meiner Lieblingshafenstadt Portland, Oregon, gelandet und bei der dort ansässigen Folktruppe Pancake Breakfast, die einen gleichnamigen Track auf der Setlist haben. Von Forelle zu Frühstück, Fischern zu Folkmusik – kulinarokultureller Assoziationsrahmen, hermeneutisch gezirkelt. Mahlzeit!
Dim Sum, Filmkunst und Jugo-Ska
Veröffentlicht: Februar 23, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: brunnenstraße, düsseldorf, Dim Sum, dimsum, metropol, picco, trovaci, Yau Choi Lau 3 KommentareAufgrund akuter Beitragsabsenz zum eigentlichen Kernthema dieses Blogs heute also ein paar Sätze zu kulinarokulturellen Ausnahmeorten am Niederrhein. Wobei es sich fast schon um einen einzigen Ort handelt – liegen doch das beste Arthouse-Kino und der spannendste Chinamann dieser Region einander schräg gegenüber, in der Brunnenstraße in Düsseldorf. Das Filmtheater heißt Metropol, ist herrlich altmodisch, programmiert ambitioniert und existiert seit nunmehr über 70 Jahren. Der Chinese führt den Namen Yau Choi Lau und sein Etablissement schlicht und trefflich Dim Sum Bistro.
Dim Sum Bistro bei Nacht
Einschlägige Gourmetführer hatten den Meister schon in seiner letzten Station, dem Shanghai, reichlich mit Lobpreis bedacht. Nun macht er aus einer ehemaligen Imbissbude ein Vorspeisenparadies – wegen dieser Dim Sum lasse ich alle Tapas, Mezze, Antipasti stehen. Auch das an der längsten Theke der Welt eigentlich bevorzugte (und tatsächlich meist vorzügliche) Sushi ist deutlich weniger komplex. Was vor allem an der Zubereitungsart liegt, die die schonendste Erhitzung von hochwertigen Zutaten darstellt: Dem Dämpfen (Seltener werden die Dinger auch fettgebacken.).
Völlig bescheuert ist natürlich folgende Aussage auf der Website des Asiabistros: „…man kann sie (Dim Sum) leicht zubereiten oder als Fertiggericht im Asia-Shop oder exclusiven Lebensmittelabteilungen kaufen“. Denn nur frisch aus dem Dampf auf den Tisch sind die gefüllten Teiglinge eine Offenbarung. Mit dem richtigen Dip oder in sämiger Sauce gebadet präsentiert sich nach dem Stäbchenbalanceakt ein Texturengewitter allerfeinster Wucht. Ob Rettichkuchen, um riesige Garnelen gerollte frische Reisnudeln, Hühnerfüße in Sojasauce, Hefeklöße mit pilzlastiger Gemüsefüllung oder Seetangrollen mit Schweinefleisch – jeder Bissen ein Erlebnis, alle Kreationen Genuss. Und das ist nur eine Auswahl der traditionellen Gerichte.
Verschiedene kleine Herzwärmer
Herr Lau bietet zudem „Kreative Dim Sum“ mit bisweilen wilden Mischungen – wer bei ihm einmal dampfgegarte Jakobsmuscheln aß, wird sie anders zubereitet fortan weniger mögen – und auch eine Reihe klassischer Hauptgerichte. Schweinerippchen und die hausgemachte Pekingente in Orangensauce sind hierbei Highlights. Im Kino wurde hernach „Picco“ gegeben – schwere, aber ordentliche Kost.
Dazu serviere ich mit Trovači Jugo-Ska aus der Landeshauptstadt mit Grillen am Rhein.
Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro aus Winternam, ohne Alkohol
Veröffentlicht: Januar 29, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: Alkohol, Blaze Foley, Pomodoro, Salsiccia, spaghetti, Townes van Zandt, Winternam 9 KommentareIn Winternam bei Kerken liegt eines der nettesten niederrheinischen Lebensmittelgeschäfte. Dass es ein „negozio del vino“ ist und kein Zuckerrübensirup- oder Blutwursthandel, liegt schlicht an der Tatsache, dass es letztgenannte gar nicht gibt. Eine italiensiche Gemeinde in der Diaspora aber schon, wenn auch so versprengt, dass gerne bis zu 50 km fährt, wer bester Lebensmittel von der Apenninen-Halbinsel bedarf. Ich hab’s nicht ganz so weit, aber dennoch außerordentlich gefroren bei der über einstündigen Radfahrt, deren Ziel ein Salsiccia-Erwerb war.
Wohnte ich noch in der großen Stadt, würde ich über solch abenteuerliche Eskapaden kaum müde grinsen, wäre aber deutlich weniger fit – und die frische Landluft erst. Einerlei, es gab als Belohnung also Nudeln mit Wurst und Tomaten. Letztere in Form von pomodorini di collina aus der Dose, ebenfalls erradelt.
Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro
Das Ganze ohne Alkohol, weder im Sugo noch im Koch. Denn den ganzen Tag über habe ich einen Soundtrack im Kopf, der hauptsächlich aus Songs von Townes van Zandt besteht. Luftig depressives, uramerikanisches Genöle, wie es nur ein anderer Country-Outlaw ihm gleichtun konnte: Blaze Foley. Beide haben sich totgesoffen.
Je eine Zwiebel, rote Paprika und Knoblauchzehe gebe ich geschält und zerkleinert in einen erhitzten Topf mit etwas Olivenöl und gare sanft. Zwei Prisen (Zucker/Salz) kommen dann hinzu, ebenfalls die Tomaten. Nach etwa 15 Minuten wird die neapolitanische Salsiccia eingelegt und die Temperatur auf die niedrigste Stufe geregelt. Nudeln kochen, Wurst aus der Sauce und kleinschneiden, Nudeln hinein. Durchschwenken, anrichten, aufessen.
Zum Abschluss eines der wenigen Dokumente eines gemeinsamen Auftritts der beiden oben genannten Musikanten.
Ode an die Tütensuppe
Veröffentlicht: Januar 15, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Bohnensuppe, Fitschebonnezupp, Nationalgalerie, Nils Frevert, Rosinenpfannkuchen, Saure Bohnen, Tütensuppe 16 KommentareDass Foodblogger überaus geschwätzig sind, schreibt die Süddeutsche Zeitung gestern. Verworrenes Zeug sei da zu lesen und oftmals müsse der Bildschirm „fünfmal heruntergescrollt werden, bis das eigentliche Rezept“ komme. Mal abgesehen davon, dass ich mich mit meinen Veröffentlichungen dieser Tradition verpflichtet fühle, lese ich auch am liebsten online Texte, die das Bewusstsein erweitern. Oder zumindest Lesefreude bereiten. Ein Blog ist kein Kochbuch. Rezepte suche ich in letzteren, wenn überhaupt. Fremder Menschen Internettagebücher dienen hingegen dem Zeitvertreib. Und der Inspiration, bestenfalls.
Nun singe ich also ein Loblied. Eine Ode an die Fitschebonnezupp. Der Begriff findet sich in Maria Frankens schönem Buch „Niederrheinische Küche“ aus dem Jahr 2004, ein Werk, dass den prägnanten Untertitel trägt: „… on su-e wo-erd vrö-er en Viersche jekokkd“. Hauptbestandteil dieser sauren Spezialität sind „Bonne ut de Tonn“. In unserer Familie wird sie traditionell mit Rosinenpfannkuchen serviert.
Saure Bohnensuppe mit Rosinenpfannkuchen
Das unter der Produktbezeichnung „Rheinische Schneidebohnen“ in „Tüten“ vermarktete Gemüse wird analog dem Sauerkraut produziert, also milchsäurevergoren. Vor Zeiten wurde derlei von allen Emma genannten Tanten in Fässern angeboten (ut de Tonn). Leider habe ich es bisher noch nicht in Bio-Qualität gefunden.
Die Zubereitung ist simpel: Ordentlich gewürfelten Bauchspeck goldgelb ausbacken, eine ebenfalls zerkleinerte Zwiebel hinzu, dann die Bohnen (eine Tüte = 500g Abtropfgewicht) und vier bis fünf gestückelte, halbfeste Kartoffeln. Mit Rindsbrühe auffüllen und 20 Minuten simmern lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Bohnenkraut würzen. Dazu Rosinenpfannkuchen, nach Blinýart bereitet, reichen.
Tütenbohnen
Kein Gericht löst bei mir stärkere Wehmut und Sehnsucht nach einer Zeit und Landschaft, die es nicht mehr gibt, aus. Keine Speise lässt mich aber auch mehr vertrauen in das Überdauern wertvollen Wissens und alltäglicher Kulturgüter und erfreut schließlich meinen Gaumen mehr.
Ein Melancholiker ähnlicher Güteklasse ist Nils Frevert. Dass ich nun Tütensuppe (Nationalgalerie/1995) höre, ist keine hergebogene Assoziation, sondern Verehrung und Reminiszenz.
Utecht schreibt 