Sonntagnachmittags
Veröffentlicht: März 10, 2014 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Frühling, jour fixe, kaffee und kuchen, landleben Hinterlasse einen KommentarSeit über einem Jahr ist der Sonntagnachmittag bei uns im Gesindehaus von Kaffee und Kuchen geprägt. Was ursprünglich als eine Art Notwehr begann, Reaktion auf das abgeschiedene Leben, ist inzwischen liebgewordene Tradition. Die Idee: Wir bieten unseren Freunden und Bekannten (und allen anderen, denen wir davon erzählen) einen jour fixe mit Kaffeetafel. Es kommt, wer mag – idealerweise wird kurz zuvor Bescheid gegeben. Dazu die Küchenregel: Stets wird ein anderer, neuer Kuchen gebacken. Wiederholung langweilt und jede Herausforderung belohnt den, der sich stellt.
Aufgrund der Rahmenbedingungen wird hier selten hohe Konditorkunst zelebriert. Eher bodenständiges Backwerk, oft Kuchen rumfort, immer aber vollfett und geschmackssicher. Damit kein „Rezept“ in Vergessenheit gerät – und als Service für die Gäste – entstand der Drittblog. Wer ihn liest, wird schnell bemerken, dass aus der Ursprungsidee des allsonntäglichen Zusammentreffens eher eine lose Veranstaltungsreihe geworden ist. Das hat einige Gründe, Terminkalenderblockaden wegen der anderen beiden großen Lieben zumeist (Wein und Gesang), aber im Winterhalbjahr ist es eindeutig auch dem Wetter geschuldet. Denn besonders anziehend wirkt unsere Wohnstatt wohl bei Sonnenschein. Dann sitzen wir unterm Wassenberger Pfirsichbaum auf unserer Gartenwiese und schauen auf’s Wasser. Niemand macht sich die Schuhe schmutzig, weil er durch den Novemberschlamm stapfen muss, der gerne mal bis März das Geläuf von hiesigen Bauernhöfen prägt.
Gestern war ein schöner Tag. 20 Grad im März, am Vortag hatte ich schon die Kartoffeln unter die Erde bringen können. Und nun warteten wir auf DJ Hollerbusch und seine Liebste, der Kirschkuchen duftete verlockend. Dann standen plötzlich die Eltern vor der Tür. Und später gesellten sich noch die Herrschaften vom Lenßenhof dazu. Es war ein wunderbarer Nachmittag, der wie meist bei Musik endete.
Frühling ist’s, es wird ein gutes Jahr.
Tonkotsu-Ramen
Veröffentlicht: Februar 11, 2014 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: düsseldorf, Ramen, takumi, Tonkotsu 2 KommentareSeit kurzem hat die vielleicht beste japanische Suppenstube hierzulande – das Takumi Ramen auf der Düsseldorfer Immermannstraße – eine Dependance um’s Eck, auf der Ostr. 51: das Takumi 2nd Tonkotsu. Unphew waren wieder mal auf Asiatour – und der Neffe hat fotografiert (click to enlarge), wie üblich. So konnte ich mich auf’s Essen konzentrieren. Das hat sich ausgezahlt, ich habe nun neben der vietnamesischen Phở eine zweite Lieblingssuppe aus dem fernen Osten.
Tonkotsu ist eine stark reduzierte Fleischbrühe auf Basis von Schweineknochen und -kopf. Stundenlanges Köcheln und Reduzieren führen zu einem sehr kollagenen, aromatischen Ergebnis – ähnlich wie hier nachzuvollziehen ist. Die Einlagen variieren und können im kleinen, engen, lauten, also wunderbaren Restaurant in neun Varianten geordert werden. Kohl, Algen, Rettich und Frühlingszwiebeln gehören immer in die Schüssel – wie natürlich auch Ramen (Suppe und Nudeln heißen gleich). Die „Tonkotsu Kuro Special“ mit geröstetem Knoblauch und wachsweichem Ei war unser eindeutiger Favorit. Beim nächsten mal wird Suppe mit Dorschrogen gegessen.
Nippon-Hausmannskost
Veröffentlicht: Januar 31, 2014 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: düsseldorf, japanisch, kagaya 4 KommentareWenn es so etwas gibt wie eine gutbürgerliche japanische Küche, Nippon-Hausmannskost, dann findet man die im Kagaya in Düsseldorf. Keine herausragende Produktqualität, keine Extravaganzen in der Zubereitung – noch nicht einmal die ansonsten die japanische Küche liebenswert machende Präzision und Fokussierung. Aber: Was anderswo der „Viertelsitaliener“, ist hier das japanische Alltagsrestaurant: Ein Ort zum Treffen und Reden, Trinken, und, ja, auch Essen. Die Gyōza immerhin sind richtig gut.
Vergleichbar in Qualität und Ambiente sind in der Landeshauptstadt unter anderem das Kushi-tei of Tokyo (Grillroom) auf der Immermannstraße oder das OKĀSAN in Pempelfort.
Schwarzbrot – eine Liebesgeschichte in 5 Bildern
Veröffentlicht: Dezember 18, 2013 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: rheinisches Schwarzbrot, Steinhausen, Uli’s Backstübchen, Ulrich Schneider 5 KommentareDies ist ein Appell. Handwerklich arbeitende Bäcker, die sich den arbeitserleichternden und Genuss minimierenden Entwicklungen und Angeboten der Lebensmittelindustrie widersetzen, kann man mit der Lupe suchen. In einem Land, das sich einer großen Brottradition rühmt, enstehen über 95 % der angebotenen Backwaren nicht nach reiner Lehre, sondern unter Verwendung von Fertigmischungen oder Teiglingen fragwürdiger Provenienz – wenn es sich nicht gleich um Massenware aus der Fabrik handelt. Der Trugschluss, dass Zeit Geld sei und somit daran gespart werden müsse, hat dazu geführt, dass einer, der jeden Morgen um 2 Uhr aufsteht, um unser Brot zu backen, als Freak verlacht wird. Unser Dorfbäcker ist so einer, zum Glück. Er hat sich zudem selbständig gemacht, da war er schon über 50. Weil er die Entwicklungen der Branche nicht mehr ertragen hat – und Herr sein wollte über den kompletten Produktionsprozess. Der kann bei einem rheinischen Schwarzbrot schon einmal über 48 Stunden dauern.
Wir haben uns einen Vormittag lang erklären lassen, wie er so arbeit, der Uli Schneider in Steinhausen. Beispielhaft hat er uns teilhaben lassen an seiner großen Liebe beim Entstehungsprozess von rheinischem Schwarzbrot.
Roggensauer, Roggenschrot, ganze Roggenkörner, Wasser, Hefe, Salz – das sind die Zutaten.
Kein Mehl, kein Sirup. Die Laibe werden in Kartoffelmehl geformt und mit Wasser abgestrichen. (Das verkleistert die bei der Gare unweigerlich entstehenden Risse.)
Die freigeschobenen Brote werden circa eineinviertel Stunden mit reichlich Wasserdampf gebacken.
Und dann dünn aufgeschnitten und portioniert in Gold- oder Silberpapier abgepackt.
Das genaue Rezept habe ich nicht notiert – wozu auch? Wir wissen ja, wo wir unser Brot kaufen. Selbermachen ist da keine sinnvolle Alternative, Parole: Support your local Herzbluthandwerker!
(Keines der im Internet publizierten Rezepte wird übrigens dem Original gerecht. Wer es dennoch lernen möchte, besucht einfach einen Kurs bei Uli Schneider.)
120 Argumente gegen Vegetarismus
Veröffentlicht: November 27, 2013 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Niederrhein | Tags: Blutwurst, Himmel un Ääd, Vegetarismus 9 KommentareFallen mir partout nicht ein. Ich bemühe mich aber auch nicht nachhaltig, reicht mir doch ein einziges: Die Existenz von Himmel un Ääd. Dieser perfekte, beinahe heilige Dreiklang lässt mich zweifeln an meiner Leugnung der Existenz eines gütigen Gottes. Williger Geist, schwaches Fleisch: Auf jedwede Darreichungsform tierischer Kadaver kann ich verzichten, brauche keine Keulen zum Erdenglück. Ohne Ochsen- oder Bunte-Bentheimer-Bäckchen bekomme ich keinen kalten Truthahn, falsches Filet, lederne Lebern und paradiesische Rippen lasse ich links liegen, wenn’s drauf ankommt. Doch sobald es ans Eingemachte geht, also an Apfelkompott mit Erdäpfeln und Blutwurst, ist alles nichts. Kein Vorsatz vermag dieser Versuchung zu widerstehen. Ich armer Sünder.
120 ist in der biblischen Numerologie übrigens die Zahl des Endes allen Fleisches. Sich mit solchen Überlieferungen auseinanderzusetzen, bringt bisweilen Erkenntnisse, die über den eigentlichen religiösen Spökes weit hinausgehen. „Da sprach der HERR: Mein Geist soll nicht immerdar im Menschen walten, denn auch der Mensch ist Fleisch. Ich will ihm als Lebenszeit geben hundertundzwanzig Jahre.“ Menschliche Fleischmassen, geistlos. Schönes Bild, das die Phänomenologie und Lebenswirklichkeit heutiger Hominiden hübsch auf den Punkt bringt. Ich lass also folgerichtig von Fleischeslust mich leiten und brat mir ’ne Wurst. Denn wenn die Manifestation einer höheren Macht, eines transzendenten Wesens möglich ist, will ich dies auch reproduzieren können. Und fürwahr, es gelingt mir regelmäßig, in der Gesindehausküche, in Form der Garwerdung der Dreifaltigkeit von Blutwurst, Berlepsch und Bintje.
Exkurs zur Wurst:
Gemeint ist hier die im Deutschen Lebensmittelbuch definierte „Blutwurst mit Speck, Schwarte, Schweinemaske“, also Rheinische Blutwurst, Flönz oder Frische Speckblutwurst. Ich verwende niemals (kalt) geräucherte Wurst, auch wenn dies konsistentuell Vorteile hätte. Doch die Raucharomen empfinde ich bei dieser zu bratenden Darreichungsform als störend. So verwende ich frische Blutwurst und muss den Kompromiss leichten Mehlierens eingehen.
Auch wenn es kein deutsches Äquivalent zur französischen Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin gibt, fühlen sich doch eine Reihe von Metzgern in den ehemaligen französischen Rheinprovinzen der Lehre von der reinen Wurst verpflichtet. So auch Udo Erkes aus Glehn, der seine eigene Herde Schwäbisch-Hällischer-Landschweine hält und bei Bedarf schlachtet.
New York, Niederrhein
Veröffentlicht: November 26, 2013 Abgelegt unter: Musik, Niederrhein | Tags: and the wiremann, hofaufart, Paul wallfisch, Thomas Truax, Viersen 6 KommentareIn Krefeld hat Thomas Truax seinen festen Wohnsitz. Zeitweise zumindest. Denn er nennt sich selbst „a travelling musician“ und ist als One-Man-Band ständig unterwegs. In New York war er Teil einer Musikszene, in den 90ern, aus deren Umfeld die so genannte Anti-Folk-Bewegung entstand. Und landete später dann, über Umwege, mit seinen komplexen Musikmaschinen am Niederrhein. Nachdem er mit „Songs From The Films Of David Lynch“ schon ein Album der obskureren Art veröffentlicht hat, macht er aktuell unter anderem Theatermusik, kämpft mit Peer Gynt am Schauspiel Dortmund. Ins Ruhrgebiet gelotst hat ihn Paul Wallfisch, musikalischer Leiter am dortigen Theater und der große Streuner der Popkultur. Ebenfalls in New York sozialisiert – mit Firewater, Botanica und einem Small Beast – ist er der Womanizer des Underground-Barjazz und der Crooner für in die Jahre gekommene Indiemädchen. Als Tastenmann ist er zudem ein talentstrotzendes Ereignis und ein sich selbst verbrennender Netzwerker der internationalen DIY-Popkultur. So hat er auch And the wireman auf den Hof vermittelt, die ebenfalls im Big Apple beheimatet sind und sich als Meister der leisen popkulturellen Wucht entpuppten, am letzten Samstag, in Viersen.
Sie begannen bei Hofaufart und füllten den besten Club, der keiner ist, die Bar gewordene Porreewaschhalle, mit romantischen Geschichten zu Trompete und Fidel, Tod und Schmerz und Liebe und trafen als musikalischer Ausdruck der Leidenschaft der kleinen Form die Menschen im herrlich vollgestopften Raum wie ein Tritt in die breiten Hintern. Erobert im Sturm durch kleine Melodien und die Verweigerung der großen Geste.
Zu solcher ist Herr Wallfisch allerdings nicht nur in der Lage, seine Performance am Pianoforte lebt von einer gewissen Überheblichkeitslatenz, sexy Coolness und dem steten Willen zur – ja was eigentlich? Catchiness? Theatralik? Stardom? Was auch immer, er spaltet, manche halten ihn für arrogant, andere für musikalisch beliebig. Aber in seinen Shows kriegt er sie alle – und sogar den Hof kanonierend zum Mitgesang. Paul Wallfisch ist ein großer Künstler.
Thomas Truax hingegen ist in erster Linie Erfinder und betörender Magier. Den Hornicator, The Stringaling und MotherSuperior hatte er mitgebracht nach Viersen, um seine wirren Geschichten zu erzählen und allerlei Geister zu beschwören. Verrücktsein ist ein Zustand, der auf ihn zutrifft, bestimmt, aber auf sein Publikum eben auch, nach einem solchen Konzert. Denn aus sich heraus zu treten ist ein leichtes, wenn New York einen Abend lang am Niederrhein ist und die Aura der großen weiten Welt nach Altbier riecht.
(Mobiltelefonfotos: RK)
Gemüse des Monats: Rosenkohl
Veröffentlicht: November 24, 2013 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik, Niederrhein Ein KommentarDie Küchenlegende besagt, dass die Kohlsprossen erst geerntet und verarbeitet werden sollten, nachdem der erste Frost den Acker heimgesucht hat. Dann erst sei der Geschmack angenehm, eine süßliche Aromatik biete besseren Zugang zm Kohlgenuss. Das ist allerdings Humbug: Der Spruut braucht nur die Kälte des Herbstes zu einer gewissen Zuckeranreicherung. Dazu reichen aber beständige Temperaturen von unter 10° C , Minusgrade wären dauerhaft eher kontraproduktiv. Es gibt den Rosenkohl aber auch schon ab September auf hiesigen Feldern, längst sind entsprechende Sorten mit natürlich hohem Zuckergehalt gezüchtet.
Weiters wird Rosenkohl in rheinischen Küchen gemeinhin totgekocht. Nicht nur dort, auch die klassische französische Zubereitung bis hin zu Bocuseschen Rezepten sehen eine Gesamtgarzeit von über 30 Minuten vor. Roh kam der Minikappes nie auf den Tisch – doch gerade als Krautsalat kann er mit seiner feineren Textur und einer ausgeprägteren Würzigkeit als beispielsweise Weißkohl punkten.
Der ursprünglich aus Belgien stammende Rosenkohl (Choux de Bruxelles) ist ein reichlich vielseitiges Gemüse: Auch asiatische Experimente verträgt er locker. Doch wir nehmen den Weg zurück gen Westen und landen schließlich im Elsass. Der klassiche Flammkuchen ist ein extrem dünner, kurz und heiß zu backender Hefeteig, belegt mit einem Creme-fraiche-Quarkgemisch und Schalotten und Speck. Wir variieren leicht und bringen Farbe ins Spiel.
Flammkuchen mit Rosenkohl
(Vorspeise für 4, Hauptmahlzeit für 2 Personen)
200g Weizenmehl
5g frische Hefe
120 ml Milch-Wasser-Gemisch (hälftig)
etwas flüssige Butter
je eine Prise Zucker und Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, 5 Minuten kneten und gehen lassen. Idealerweise über Nacht im Kühlschrank. Ansonsten mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur.
20 Rosenkohl
2 Schalotten
Sprossen vorbereiten und zwei Minuten blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und halbieren. Schalotten in feine Ringe schneiden
150 g Saure Sahne
Salz
Muskat
Pfeffer
Die Sahne kräftig würzen und glattrühren. Dann den Teig halbieren und zwei sehr dünne Fladen ausrollen. Diese mit der Sahnemischung bestreichen, die Schalotten und den Rosenkohl darauf verteilen. Nach Geschmack eventuell etwas Pecorino darüber reiben. Im vorgeheizten Ofen (250°) 5 bis 6 Minuten backen.
Variante: Statt des vorgegarten Rosenkohls rohen verwenden und fein hobeln. Auf die Fladen dünne Birnenscheiben legen und darauf den Kohl und gegebenenfalls einige Walnüsse und/oder Schimmelkäse verteilen.
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Dieser Beitrag ist der zweite in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Utecht schreibt 