Das Backwerk zum Sommer: Graubrot
Veröffentlicht: August 31, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Dorenburg, Graubrot, Grefrath, niederrheinisches freilichtmuseum, Roggenmischbrot, Steinofen 3 KommentareBevor ich den Sommer, der keiner war, fliehe und mich bald am Rande des ewigen Eises verlustiere, nutze ich die Gelegenheit, kurz eine Geschichte vom rheinischen Roggenmischbrot zu erzählen. Es hat auch einen Namen und heißt Dorenburgbrot. Oder eben: Graubrot. Bevor ich beginne, mutiere ich kurz zum Service orientierten Foodblogger und verrate mein Rezept für:
Roggenmischbrot, rheinisch
Sauerteig:
- Ca. 10 g Anstellgut vom BdV (oder Sauerteig komplett selber machen)
- 100 g Roggenmehl
- 100 ml Wasser
Vorteig:
- 80 g Weizenmehl
- 60 Wasser
- wenige Körner Trockenhefe und Meersalz
Zutaten für beide Teige vermengen. Den Sauerteig bis zum nächsten Tag an warmer Stelle stehen lassen. Der Vorteig mag’s auch länger unangetastet, dafür nicht ganz so warm.
Dann verkneten mit:
- 250 g Roggenmehl
- 250 g Weizenmehl
- 300 ml Wasser
- 1 Tl Schweineschmalz
- 1/2 Tl gemörsertem Kümmel
Je nach Tagesform und Mut (bei weniger: mehr) gebe ich wiederum etwas weitere Hefe und Salz hinzu. Bei präziser, geduldiger Arbeit ist dies eigentlich nicht nötig. Halbe Stunde gehen lassen. Kurz walken und wiederum beiseite stellen. Dann eine Kugel formen – eine erneute Ruhezeit ist immer vorteilhaft – und in den auf 250° vorgeheizten Ofen. Nach 15 Minuten auf 200° runterpegeln. Nach höchstens einer weiteren dreiviertel Stunde ist das klassische Abend-Brot vollkommen.
Ob ich das oft mache? Eher nicht. Das No-Knead-Bread ist einfach zu einfach und hat diesem Klassiker längst den Rang abgelaufen. Doch ein bis zweimal im Jahr, in Perioden mit zuviel Tagesfreizeit, werde ich zum Gebäckdogmatiker. Es kann aber auch passieren, dass ich mittwochs zur Dorenburg radele. Dort gibt es dann an der Museumskasse frisch im Steinofen gebackene Exemplare.
Das Dorenburg-Brot
Das Niederrheinische Freilichtmuseum Dorenburg ist übrigens ein veritabler Ort der Ruhe. Zwischen Freibad und der als Olympiastützpunkt fungierenden Eisschnelllaufanlage im Nachbardorf Grefrath (wo es auch die tollen Ziegen gibt) gelegen, ist das Areal rund um die im Jahre 1326 erstmals erwähnte Wasserburg eine regionalgeschichtliche Perle und Schwungrad für die finanzpolitische Abwärtsspirale des Landkreises. Kaum je verirrt sich ein Besucher hierhin. Ein nicht unbedeutender Teil von mir findet das großartig. Klingt egoistisch, ist aber so.
Mangold. Chorizo. Reis.
Veröffentlicht: August 20, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Chorizo, Chorizochips, Hüsch, mangold, Mangoldrisotto, Reis, Süchteln 3 Kommentare„Dass der Niederrheiner nix weiß, aber alles erklären kann, dat wissen se ja. Un oft genug weiß er nix Genaues un sacht dann einfach: So ähnlich jedenfalls.“
Blogposts geliehene Zitate voranzustellen, ist eine feuilletonistische Masche, die ich nicht mag. Da wir Niederrheiner aber nicht nur Schwadroneure sind, sodern auch die Erfinder der Inkonsequenz, beginne ich mit Hanns Dieter Hüsch. Er ist der geistige Vater meiner inexistenten Kochrezepte. Die Beschreibungen dessen, was ich in der Küche tue, sind allenfalls Annäherungen. Weil es mir Spaß macht, Fährten zu legen und gleichzeitig mit Nebelkerzen zu werfen. Präzise Anleitungen langweilen mich. Und Überheblichkeit halte ich bisweilen für eine Zier.
Hüsch hatte klumpige Füße. Die Wikipedia verkürzt seine frühe Vita beinahe bösartig: „Hanns Dieter Hüsch wuchs in den schwierigen 1930er Jahren in der niederrheinischen, vom Bergbau und von kleinbürgerlichen Verhältnissen geprägten Kreisstadt Moers als gehbehinderter Sohn protestantischer Eltern auf. “ Was sich wie eine posthume Beleidigung liest, bringt Prägendes auf den Punkt. Die Jugendzeit war Leidensphase, er verbrachte große Teile davon in dem Ort, in dem heute mein Acker ist. Süchteln hat nicht nur seit über 100 Jahren die größte Nervenheilanstalt der Region, sondern ebenso lang eine auf demselben Gelände gelegene orthopädische Klinik.
Für mich hat just hier die zweite Mangolderntephase begonnen. Hartnäckiges, üppig wucherndes, verblüffend hellgrünes Grünzeug. Nun war heute auch der Sommer 2011 und die Lust auf langwierige kulinarische Versuchsanordnungen entsprechend gering. Und der Entschluss schnell gefasst, Gemüse mit Reis zu machen. Allerdings völlig freestyle, auf italienische Art, mit spanischer Wurst, maghrebinischen Aromen und eben Mangold.
In der schweren Pfanne ließ ich dünne Scheiben von der Wurst langsam aus. Die krossen Chips fischte ich heraus und in das ausgetretene Fett gab ich eine gewürfelte Zwiebel und ebensolche Mangoldstiele, etwas Knoblauch. Bald den Reis. Etwas Wein – besser: Lambrusco – und reichlich Gemüsebrühe hinzu, nach und nach. Ebenso etappenweise feingeschnittene Mangoldblätter. Die mähliche Verfärbung des Gemüses störte mich heute nicht. Um aber etwas Frische zu bewahren, kam ein restlicher Schwung erst jenseits der Herdhitze mit der Butter und dem Käse hinzu. Vorher jedoch würzte ich mit zwei bis drei Prisen Ras el Hanout.
Mangoldrisotto mit Chorizoaroma und -chips
Zitronenabrieb sorgt für Frische. Mehr oder weniger. Niederrheinisch präzise halt. Aber lecker. Eigentlich wär das hier übrigens als „Niederrheinische Reispfanne“ auch etwas für ein aktuelles Buchstabenkochblogevent. Dazu müsste ich aber weiter ausholen, über die Franzosenzeit hin zur preussischen Rheinprovinz kommen, oder so ähnlich. Ein ander Mal…
Psychedelika und Soetelsche Muhre
Veröffentlicht: August 7, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: crium delirium, dschalalabad, gelbe möhren, goa, hippies, möhrensalat, muuresoat, Süchteln, soetelsche muhre 15 Kommentare1969 fand in Dschalalabad ein Musikfestival statt. Dabei wurden aber nicht etwa religiöse Naa´d oder traditionelle, indisch beeinflusste Ragas zur züchtigen Aufführung gebracht. Vielmehr hätte das Ganze eher unter dem Motto „Drogenhölle in der Drogenhölle“ aus heutiger, fundamentalistisch korrekter Sicht und Diktion firmieren können. Hippiegesocks, FlowerPowerPeople und Nudisten feierten, als wären sie am Ende der Welt und ein Morgen unmöglich. Für Nachgeborene ist dies heute die verbreitete Betrachtungsweise: Afghanistan ein Land ohne Zukunft, Sammelbecken für Unbelehrbare und Lebensmüde. Doch Urlaub am Hindukusch? Freizeitvergnügen Paschtunistan?
Steht heute im Haus der Geschichte in Bonn: Der Hippie-Bulli
Damals wie heute ist die Stadt das Tor zum Chaiber-Pass, auf dem Weg von Kabul nach Peschawar. Der jedoch war immer schon nur eine winzige Etappe der Pilgerfahrt von West nach Ost, genauer: Von Europa nach Indien. Ende der 60er waren Kolonnen von bunten Bullis unterwegs, Destination Goa. Freie Liebe, LSD, Batikhemden. Eine weitere Kolonialisierungswelle, eine Art Grundsteinlegung für das „global village“? Wie auch immer, bevor man über’n Berg war, wurde Rast gemacht inmitten von bunten Mohnfeldern in der erwähnten afghanischen Stadt. Auch Lionel Foxx, ein junger französischer Drummer, war mit seiner Band Crium Delirium im Sommer 69 vor Ort. „Wir landeten mit einem psychedelischen Bus der Hog Farm inmitten von Kamelen, fünf Mädels an Bord und widmeten uns Sex und Drogen und der Musik.“
Selbst an einem verregnet-nüchternen niederrheinischen Sonntagmorgen lässt sich einiges dieses Zeitgefühls nachempfinden beim Wummern der Boxen, aus denen ein Mix namens Power to the carottes dröhnt. Der gleichnamige Track von Crium Delirium ist ein Musterbeispiel für psychedelischen Progrock. Und gleichzeitig der perfekte Soundtrack für einige Gedanken zum Thema gelbe Möhren.
Auf meinem Acker widme ich mich dem Erhalt der „Süchtelner Möhre“ (Soetelsche Muure/Muhre). Dass diese die Hauptzutat bildet für den traditionellen Muhrepruchel (Muurejubbel), erwähnte ich bereits. Doch immer seltener ist sie dank esskultereller Gleichschaltung und Globalisierungswahn auf hiesigen Märkten zu kaufen. Also selber säen – dies war auch der eigentliche Grund, warum ich unter die Gemüsegärtner ging. Arche-Ackern quasi. Der Spaß kam erst später.
Zu erkennen sind die Karottenähnlichen am typischen grünen Kopf. Und geschmacklich an der Milde, der geringeren Süße als die orangenen Kollegen. Der Ertag ist gut, der Wuchs wild, die Zubereitung einfach.
Zum Beispiel ein Möhrensalat: Zusammen mit der ebenfalls abgebildeten Zwiebel raspeln und mit einem guten Sonnenblumenöl, Zitronensaft und -abrieb, saurem, frühzeitig vom Baum gefallenem Apfel, wenig Salz und Pfeffer vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Ingwer-/Sesamöl-Variante passt besser zur Purple Haze.
Auf dem Foto ebenfalls zu sehen ist die Gurkenblüte. Eine Idee für Schmorgurken-Pasta folgt bald. Ebenso wie diese von Bloggerfreundin Afra Evenaar ironisch als „Beängstigend kreativ!“ bezeichnete Zubereitung: Rösti von gelben Möhren, safranisiertes Pflaumenkompott, gedämpfte Blutwurst. Es bleibt spannend.
Aprikosenallerlei
Veröffentlicht: Juli 27, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein, Wein | Tags: apricot rail, aprikosen, aprikosenkuchen, la part desangle, pineau des charentes, st. töniser obsthof 3 KommentareKann man Obst hören? Wie tanze ich zu süßen Sachen? Und überhaupt: Ist Musik zum Essen nicht wie Malen nach Zahlen? Reichlich konstruiert? Nun, alle mit Ohren hören sich jetzt bitte diesen Song der australischen Hobbyhippies von Apricot Rail an und stimmen mir umgehend zu. Dieses Glockenspielinferno, ein herrlicher Sommerflow der Instrumentalpopper aus Perth, dringt in jedes noch so verhärtete Herz. Und hinterlässt einen Nachgeschmack, evoziert Aprikosen. Bestimmt.
Damit dies ein herrlicher Vierfachpost wird, der in die Kategorien Musik, Kulinarik, Wein und Niederrhein passt, komme ich ohne große Umschweife zum Mundgefühl. Schlimmes Wort, ich weiß, inflationär ausgespien von Menschen, die auch von Texturen reden und schreiben. Besonders amüsant war meine erste Begegnung mit einem hiesigen Gastrokritikaster, der sich der englischen Variante bediente und selbstredend nicht in der Lage war, speichelarm ein „th“ auszusprechen. Mausfeeling, tut mir leid, ich schreib das jetzt hin – und lache wie ich es auch einstmals tat. Herr D. aus M. mag mich nicht seitdem.
Ach ja: Ich buk Aprikosenblechkuchen, aus einem Sahneteig, mit Eier-Mandelguss und regionalen Früchten. Schmeckt herrlich, besonders ohne die empfohlenen Amarettini und den Likör. Kauen und Schlucken wandelt sich dann in selbstvergessenes Schmatzen, so herrlich saftig-weich ist der Genuss. Die Wasseraktivität im Mund ist hoch, um es doch noch professionell verkostend auszudrücken.
Dass es am Niederrhein nicht nur gelbe Möhren oder Zuckerrüben gibt, sondern seit kurzem auch ertragreiche Aprikosenplantagen, erradelte ich zufällig und lud mir gleich ein paar Kilo in die Satteltaschen. Der Hofladen des St.Töniser Obsthofs ist übrigens einer der exquisitesten, bestsortierten und am liebvollsten gestalteten im Landkreis. Ich habe auch einige Gläser Marmelade gekocht, die mir häufig als Aromalieferant für persische Experimente oder zur Füllung einer Stripkestaat dient.
Abschließend zum passenden Getränk, dem mir bisher völlig unbekannten Pineau des Charentes aus der Gegend um Cognac. Im eigentlichen Sinne handelt es sich gar nicht um einen Wein, sondern um eine Mischung aus Brand und unfermentiertem Traubenmost. In der Herkunftsregion, der Charente, wird er wohl meist als Aperitif genossen, ich halte ihn jedoch für einen nahezu perfekten Dessertwein. Besonders wenn es zum Nachtisch irgendetwas mit Aprikosen gibt. Denn der Dunkelgoldene von „La part Desangle“ beginnt mit einer Nase von gerösteten Mandeln und Rosenwasser, wird zu Obst im Mund und folgerichtig Marzipan im Abgang. So schließt sich der Kreis.
Gut Heimendahl, Kempen
Veröffentlicht: Juli 23, 2011 Abgelegt unter: Niederrhein | Tags: Altstadt, Archehof, Bohnensuppe, Gut Heimendahl, Kempen, Niederrhein 3 KommentareEintopf-Wetter am Niederrhein. Herbststürme und Aprilregen. Dazu Besuch im Haus, der nach ländlichen Attraktionen lechzt. Also die ganz sichere Nummer: Stadtbummel in Kempen, Tiere gucken und essen auf Gut Heimendahl. Heute müsste das hier heißen: Utecht knipst.
Here we go:
Turmmühle zu Kempen (1481)
Archehof Gut Heimendahl
Bottermelksprenk, Meatyard und die Motte Horbes Bergske
Veröffentlicht: April 25, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: bottermelksprenk, buttermilch, buttermilchsuppe, fluchtburg, meatyard, motte, Spargel 5 KommentareRalph Eugene Meatyard war ein amerikanischer Fotograf, der aus einem Städtchen in Illinois mit dem bemerkenswerten Namen Normal stammte und genauso lange in den ewigen Jagdgründen weilt, wie ich auf dieser Erde wandele. Bisweilen lichtete er Menschen mit Tiermasken ab – wovon sich wiederum eine noch vergleichsweise taufrische Band aus der gleichen neuen Welt inspirieren ließ. Von der biestigen Verkleidungskleinkunst ebenso wie vom Namen. Meatyard machen Americana , würden gerne so klingen, als hätte Leonard Cohen ein Countryband und bestechen doch durch herzallerliebsten Harmoniegesang samt Slidegitarren sowie den unbedingten Willen zum Kitsch. Den All-American-Standard „Hard times“ interpretierten sie auf ihrem 2010er Album „Sweet old green world“ und visuell ganz aktuell hier.
Etwas versponnen ist diese Musik, zugegeben. ‚Same here‘ möchte ich ausrufen, nicht nur mit Blick auf den – dank Klimakatastrophe – Hochsommer im April. Denn eigentlich war Teil 4 der niederrheinischen Frühlingskocherei geplant. Doch dazu ist es zu warm. Also erwähne ich nur ein der heißen Jahreszeit vorbehaltenes Süßspeisenrezept. Rheinische Küche für Hartgesottene, ausgegraben aus unteren Schichten des kulinarischen Provinzgedächtnisses. Oma Franken sei Dank. Bilder erspare ich uns, denn schön ist sie nicht, die Bottermelksprenk. Aber lecker.
Als Abfallprodukt bei der Butterherstellung ist die Buttermilch mit ihrem leicht säuerlichen und fast fettfreien Geschmack perfekte Erfrischung bei Hitze. Milchsuppen wiederum gehörten immer schon auf den Speiseplan der hiesigen Arme-Leute-Küche. Diese Kombination macht satt, ist verführerisch süß und kühl genossen himmlisch leicht.
Ein paar Scheiben Schwarzbrot zerbrechen und mit wenigen Dörrpflaumen (alternativ Rosinen) mit Wasser bedecken und einige Stunden einweichen. Dann mit reichlich selbstgemachtem Vanillezucker verfeinern und einmal aufkochen. Einen Liter Buttermilch mit zwei Esslöffeln Stärke erhitzen und mit etwas Honig süßen. Dann beide Komponenten zusammenführen und zehn Minuten kochen. Abkühlen lassen und in der Mittagshitze essen, eventuell mit etwas Zimt. Klingt komisch, sieht fürchterlich aus und schmeckt altmodisch gut.
Der bisher unerklärte Begriff in der Überschrift bezeichnet übrigens eine wenige Kilometer entfernte Fluchtburg. Dort gibt es ein ordinäres Ausflugslokal mit einer für diese Art von Etablissements formidablen Küche. Wir hatten Spargel, selbstredend.
Spargel in der Fluchtburg
Grüne Paste, schwarze Hände und Donna Regina
Veröffentlicht: April 17, 2011 Abgelegt unter: Musik, Niederrhein | Tags: bärlauch, bärlauchpaste, donna regina, garten, gärtnern 8 KommentareIst das jetzt der Niederrheinische Frühling, Teil 3? Entscheidet selbst – kurz und knackig wird dieser Text garantiert, denn der Garten ruft. Und das Pflanzencenter. Sowie der lokale Spargelverchecker. Doch der Reihe nach.
Noch nicht mal 40 und schon voll retro? Lebensreformer und Begründer der rheinischen Rohkostrevolution? Autarkie rulez? Wie auch immer – seit zwei Wochen bestelle ich einen Acker. Gestern brachte ich Kartoffeln und Zwiebeln unter die Erde. Heute werden Buschbohnen und gelbe Möhren folgen. Noch glaubt niemand aus meiner Peergroup, dass dies ein nachhaltiger Zeitvertreib wird. Meine von Mutterboden verfärbten Hände und der krumme Gang nach ungewohnt körperlicher Arbeit werden belächelt, allenfalls. Vom Blumenhasser zum Kleingärtner? Rock’n’Roll goes Guerillagardening? Wird Anarchie zu anstrengend blüht der gemeine Spießertraum? Was ich jetzt schon sagen kann: Wie jede Kunst ist Gärtnern schön, macht aber viel Arbeit.
Niederrheinische Bärlauchpaste
Bilder und Hintergründiges dazu an kommenden Regentagen – heute sei nur noch erwähnt, dass ein Bekannter mit einem Stück Land in Buchenwaldrandlage einen Haufen Bärlauch mir in die Spüle kippte. Ich habe es verpastet – da ich aus Prinzip keinen Salat esse und noch nicht in den Kaninchenzüchtermodus degeneriert bin. Sieht hübsch aus und Pastepasta schmeckt auch. Niederrheinische Bärlauchpaste geht so: Das Grünzeug gründlichst waschen, der wildpinkelnden Wildtiere wegen. Mit der Schere kleingeschnitten und samt hiesigem Rapsöl und etwas Meersalz stabgemixt. Ich habe das Ganze zweigeteilt und eine Hälfte mit Haselnusskernen gepimpt. Noch weiß ich nicht, was mehr mundet. Übrigens: Kein Käse! Der Farbe wegen.
Die Eheleute Janssen aus Köln machen seit nunmehr 20 Jahren sympathischste musikalische Elektrofrickelei unter dem Namen Donna Regina. Auf Karaoke Kalk ist auch ihr letztes Album mit frühlingshaftem Geplucker samt sphärischem Frauensingsang erschienen: „The decline of female happiness“.
Doch hier nun das großartige, 2002 in Oberhausen ausgezeichnete, Video zu „Why“ vom 99er Album „A quiet week in the house“.
Utecht schreibt 