Bánh phở mit Schwein, Paprika und Himmelreich
Veröffentlicht: Mai 6, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Bánh phở, Nước mắm, reisbandnudeln, Vietnam, vietnamesische Fischsauce 6 KommentareHin und wieder betreibe ich kulinarische Erinnerungsarbeit. Versuche Gerüche und Aromen zu reproduzieren, die ich einst auf Reisen entdeckte. Diesbezüglich ist mir die vietnamesische Küche das bevorzugte Sensorikreservoir. Dass ich sie für die beste, weil frischeste, leichteste und gleichzeitg komplexeste asiatische Nationalküche halte, habe ich bestimmt schon einmal erwähnt. Außerdem passt fast immer ein leichter Rieling dazu. Selbstverständlich ist das, was mir am heimischen Herd nachzukochen möglich ist, immer nur eine Langnasen-Annäherung. Dennoch versuche ich mich stets auf’s Neue – heute an: Vietnamesischen Reisbandnudeln (Bánh phở) mit Schweinefleisch, Gemüse, Koriander und Zitronengras-Ingwer-Note.
Die Nudeln weiche ich mindestens 30 Minuten in warmem Salzwasser ein. Dünne Scheiben vom Schweinerücken (auch wenn ich zwischen Ha Noi und Sai Gon meist Rind, Huhn, Hund oder Schlange serviert bekam) werden geschnetzelt und mit Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer und Knoblauch mariniert. Paprika geschält und in Streifen geschnitten, ebenso das Herz eines knackigen Romanasalats. Koriander grob und eine Zwiebel fein gehackt.
Mise en place - hobbyasiatisch
Das Fleisch wird in mittelheißem, neutralem Öl im Wok kurz gebraten, ohne dass es allzu viel Farbe annimmt. Die Marinade kommt hinzu, einmal aufgekocht und wieder aus der Pfanne und zwischengelagert. Dann die Zwiebel und etwas weiterer Knoblauch samt Ingwer in neues Öl und die kaum abgetropften Nudeln dazu. Schwenkend Garen. Mehr Nước mắm dazu sowie eventuell entstandener Fleischbratensaft und dann auch ins Zwischenlager. Weiters die Paprika in das dritte, nunmehr heftig heiße Öl und eine Minute pfannenrühren. Die bekannte Fischsauce und die Hälfte des Salats hinzu.
Bánh phở, verzehrfertig
Über das, was nun folgt, gibt es unterschiedliche Meinungen. Klassisch vietnamesisch würde nun in einer Schüssel angerichtet: Zuunterst die Nudeln, darauf das Geschnetzelte, das warme Gemüse und das grüne Zeug (hier: Koriander und der verbliebene Salat). Ich habe heute jedoch alles bis auf letzteres wieder in den Wok gegeben, einige Male durchgeschwenkt und dann aufgegessen. Restlos. Gelöscht würde mit einem fast alkoholfreien Kabinett aus dem Graacher Himmelreich.
2008er Riesling Kabinett feinherb, Graacher Himmelreich, WG Kasel
Soulfood semi-pugliese und ein finnischer Hochzeitswalzer
Veröffentlicht: März 29, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: apulien, broccoli, johanna kurkela, orecchiette, pecorino, Puglia 9 KommentareBevor ich mich in den kommenden Tagen ausführlich und fundiert niederrheinischer Kochtradition und ihrer kontemporären Adaption in hiesigen Küchen (vor allem in meiner) widme, nun ein weiterer kurzer Ausflug an’s südliche Ende Europas. Am Schluss geht es auch in den hohen Norden, musikalisch. Doch kulinarisch gebe ich der bäuerlichen apulischen Küche den Vorzug. Im Land der Trulli, der Tarantella, des primitiven Weins wird sehr reduziert gekocht, die einzelnen Lebensmittel stehen stets im Mittelpunkt der Speisen. So auch beim Stiefelstandard: Orecchiette con le cime di rapa.
Rapa bekomme ich im niederrheinisch-limburgischen Grenzgebiet immer noch keinen – zumindest nicht, ohne 50 km zu fahren – aber Claudio war ja nicht der einzige, der als Alternative Broccoli empfahl. Wie Frau Hazan besteht er darauf, das Gemüse bis zu einer Art Matsch zu garen – ich mag es auch weich (bissfestes Grünzeug ist kulinarisch das, was fleischfarbene Mieder und Tennissocken für die Erotik bedeuten). Doch ist es schöner so:
Orecchiette e broccoli
Ich habe den Broccoli in genehme Stücke geschnitten (auch den geschälten Strunk) und einen großen Topf mit Wasser aufgesetzt. Parallel in der großen Wokpfanne reichlich Olivenöl mit in feinste Scheiben geschnittenem Knoblauch, einer Peperoncino und drei Sardellenfilets aromatisiert. Dann die Orechiette ins kochende, sehr salzige Wasser und die Strunkstücke hinzu. Nach wenigen Minuten den Broccolirest in den Topf gegeben und sprudelnd kochen gelassen, bis die Pasta passte. Mit der Schaumkelle aus dem Topf in den Wok, ordentlich durchgeschwenkt und zusammen mit dem relativ milden Pecorino sardo in tiefe Teller gegeben.
Apulische Impression
Das Olivenöl war jung und fruchtig-scharf. Zusammen mit der roten Schote trieb es dem Kohl alle Muffigkeit aus – und unterstrich den nussig-erdig-salzigen Dreiklang.
Warum höre ich dazu finnische Folklore? Noch dazu von einer ansonsten als Schnulzenschleuder gefürchteten Artistin interpretiert? Nun, eine von allem Ethnokitsch befreite Tarantella hatte ich nicht zur Hand – und kam bei der Recherche über den Umweg New York zu diesem herrlichen Hochzeitswalzer. Das beste, was von Frau Kurkela online zu sehen und zu hören ist.
Schweinhack mit Wirsing und Möhre (Mandu revisited)
Veröffentlicht: März 3, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: koreanisch, mandu, Möhre, Radicchio, Schweinhack, Wirsing 4 KommentareAm Tag der großen Mandu-Produktion kam nach den mittäglichen Mul Mandu abends dies hier auf den Tisch:
Koreanisches Zweierlei vom Schweinehack mit bittersüßem Radicchio
Neben den klassischen Nudeltaschen enstanden aus dem üppigen Rest der Füllung Asia-Bouletten. Hierzu habe ich lediglich ein Ei beigemengt und Tischtennisball große Kugeln in Panko gewälzt und fettgebacken. Ein guter Kontrast entstand beim Verzehr: Prinzipiell dasselbe (teigummantelte Fleischklopse) schickte die Geschmacksphantasie beim Beißen und Kauen und Schlucken in völlig verschiedene Richtungen. Krosse Kruste gegen seidigweiche Hülle – ein feiner Zweikampf, der unentschieden endete. Wie ich auf die Idee kam, geschmorten und mit Tamarindenmus, Thai-Chili und Ketjap Manis gewürzten Radicchio dazu zu reichen, weiß ich nicht. Eine situativ perfekte Idee – deren Wiederholung jedoch in den Sternen der angewandten Küchenanarchie steht.
Song of the day: Kyla La Grange – Courage
Mul Mandu
Veröffentlicht: Februar 28, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: ingwer, korea, mandu, nudeln, teigtaschen 8 KommentareAls altgedienter Connaisseur asiatischer Kochkunst und relativ frischgebackener Eigentümer einer italienischen Nudelmaschine war das kürzliche Stolpern über ein Mandu-Grundrezept Stimulanz genug, mich einmal selbst an diesen koreanischen Teigwaren zu versuchen. Es folgte eine ruhige, ausufernde Arbeit. Meditativ. Das Kneten. Das Kurbeln. Füllen, verkleben. Brühe bereiten, Mandus garen. Stundenlanges Tun. Für einen kurzen Moment voll Genuss. Gut.
Mandus in klarer Ingwer-Hühnerbrühe
Wo ich abwich von der Vorgabe von Miss Boulette:
Mehr Wasser (180 ml); dem Teig gönnte ich vor dem Ausrollen 2-3 Stunden Ruhe, zum Entspannen; keine Halbmonde; kein Tofu (vergessen).
Was ich mit den anderen, dutzenden Teigtaschen machte und mit der dann immer noch überreichlich vorhandenen Fülle und dem Radicchio, den ich dazu gekauft hatte, beschreibe ich beim nächsten Mal. Dies hier verdient einen puren Post!
Mandu - ohne Rotstich. Stattdessen mit etwas Sojasauce.
Mandelblüte, ein Pesto und brennende Küsse
Veröffentlicht: Februar 22, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: apulien, mandelblüte, Mandeln, pasta secca, pecorino piccante, pomodori secchi 4 KommentareIm kleinen Kuriositätenladen las ich kürzlich von einem trockenen Tomatenpesto, dass meinem üblichen Umgang mit pomodori secchi und Mandeln nahe kommt. Da ich das Mandelblütenbild bloggen will, diese Seite aber nicht „Utecht fotografiert“ heißt, greife ich den kulinarischen Steilpass gerne auf und beschreibe die delikate Kombination aus in dieser Küche stets vorrätigen Trockenwaren.
Mandelblüte im Olivenhain von Antonino in Zingarello (gestern)
Apulische Zutaten nicht zu fein stabmixen: Eine Hand voll Tomaten, ebenso viele Mandeln (gehäutet und angeröstet), einige Salz-Kapern, Pecorino piccante, etwas Peperoncino – mit Olivenöl aufgefüllt. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen, zwecks Aromatenverteilung und Konsistenzoptimierung. Kalt auf tropfnasse Pasta secca oder in noch mehr Olivenöl und mit etwas Meersalz in einer beschichteten Pfanne angewärmt und mit den trockenen Nudeln darin vermengt – Genuss ist garantiert.
Dazu passend:
Marc Almond feat. Nico – Your Kisses Burn
Nasi Goreng mit Ente und Tofu
Veröffentlicht: Februar 18, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Ente, indonesisch, kardamom, ketjap manis, Nasi Goreng, tofu, wok 2 KommentareGebratener Reis nach indonesischer Art ist stets ein Improvisationsvehikel. Klassische Resteverwertung wie in anderen Teilen der Welt Pizza oder Eintopf. Was nicht bedeutet, dass alles in den Wok darf, was weg muss. Bei der Kühlschrankentlastung hilft auch gerne mal der Komposthaufen oder die Mülltonne. Wer gut kochen und Genuss bereiten will, muss neben der Qualität der Produkte auch deren Frische im Fokus haben. „Ich kann/will nichts wegwerfen“ ist eine aus der Nachkriegszeit stammende und somit nachvollziehbare Gewohnheit – macht aber keinen Spaß. Kulinarisch ernährungsphysiologisch gesehen ist es sogar kontraproduktiv.
Nasi Goreng mit Ente und Tofu
Ich hatte Eier, Tofu, Ente, rote Paprika, braune Champignons, Frühlingszwiebeln. Zuerst wurde Reis gekocht (kein Rest vorhanden) – Basmati ist hierbei nicht die optimale Wahl, da zu fein und weich. Dann aus Schalotten, Thaichilies, Ingwer, Knoblauch mit Hilfe des Stabmixers eine Paste erstellt, die ich noch mit Kardamom würzte. Das Entenbrustfilet auf der rautierten Fettseite langsam angebraten, das ausgetretene Fett bis auf einen Esslöffel weggeschüttet, mit Blutorangensaft abgelöscht und einmal rundumgewendet und bei 80° in den Ofen geschoben.
Den Tofu in dünne Scheiben geschnitten und in salziger Sojasauce mariniert, dann in Panko paniert, ausgebraten und zur Ente ins Rohr. Das Gemüse gesäubert, (Paprika geschält) und zugeschnitten.
Wok erhitzt, Entenfett hinein und auch die Würzpaste. Diese gut geröstet, eine juliennisierte Möhre sowie die oben erwähnten Gemüse ihrer Garzeit entsprechend nacheinander dazu. Wenn alles noch halbgar ist, den Reis hinzu und bei höchster Hitze rühren und schwenken. Ordentlich Ketjap Manis angießen und ein verquirltes Ei. Nun noch eine Minute schwenken und anrichten.
Was nicht vorrätig war: Erdnüsse; die fehlten eindeutig. Zum einen in der Paste zur Aromavertiefung und zum anderen als ganz geröstete für den „Crunch-Faktor“. Dafür wurden sowohl Entenbrust als auch Tofu cross gekrustet gegessen.
Ragù alla bolognese
Veröffentlicht: Januar 8, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: bolognese, mafaldine, parmiggiano, pomodori secchi, ragu, sophie hunger blues 4 KommentareMeine Bologneser Sauce orientiert sich an der klassischen cucina casalingha. Was bedeutet, dass die Zutatenliste aus je einem Teil Rinderhack, Schweinehack (meist verwende ich Bratwurstbrät), Zwiebeln und Tomatenpüree besteht. Ergänzt wird dies lediglich durch Tomatenmark, Meersalz, schwarzen Pfeffer (als Variation allenfalls eine peperoncino), Oregano und Weißwein. Möhre und Sellerie kann, muss aber nicht Verwendung finden.
Mafaldine bolognese e pomodori secchi
Zwiebeln zerschneiden und in reichlich Olivenöl goldgelb werden lassen, eine Flasche Weißburgunder öffnen, probieren, ein halbes Glas trinken und ein ganzes in denTopf. Wenn die Flüssigkeit nahezu verkocht ist, erst das Rindfleisch hinzu und krümelig braten, dann ebenso mit dem Schweinsgehackten verfahren. Nun Tomatenmark beifügen und leicht rösten, dann das Tomatenpüree. Bis zu diesem Punkt vollzieht sich alles bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Dieser wird nun ausgeschaltet, die Gewürze kommen in den Topf und derselbe in den auf 140° vorgeheitzten Ofen. Dort verbleibt das Ganze etwa zwei Stunden, bis ein sämiges Ragù entstanden ist.
bolognese, pomodori, pasta
Da ich noch einen Rest halbgetrockneter Tomaten aus Bari zur Hand hatte, zerteilte ich diese grob, bedeckte sie mit dem Weißwein und kochte das Ganze einmal kurz auf. Neben gehobeltem Parmiggiano kamen sie oben auf die Mafaldine bolognese.
Dazu serviere ich den Sophie Hunger Blues:
Utecht schreibt 