Gemüse des Monats: Rote Bete
Veröffentlicht: September 22, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: beete, brownie, Gemüse des Monats, lenssenhof, rande, Rote Bete, schwarzmarkt 5 KommentareErst langsam entfärben sich die Hände wieder. Denn das Wochenende war eine rote Pracht: Der erste Herbstwind hatte die roten Weinbergpfirsiche vom Baum geschüttelt. Deutlich früher als in den Vorjahren musste also gehandelt werden, Marmelade wurde gekocht. Viel zu viel für den Eigenbedarf, einige Gläser werden wir zum Tausch nach Köln bringen, am 18. Oktober. Der vierte SCHWARZMARKT wird höchstwahrscheinlich ein richtiges Erntefest. Ich bin schon sehr gespannt auf die Produkte der anderen Selbermacher unter den rheinischen Foodies.
Einmal blutrot gefärbt waren die Hände also bestens präpariert für die Verarbeitung der Betaninbombe unter den gemeinen Rüben. Beta vulgaris vulgaris stammt wie ihre engen Verwandten Mangold und Zuckerrübe von der wilden Rübe ab. Letztere wird auch Strandrübe oder Seemangold genannt und erfuhr unter diesem Namen zuletzt einige Aufmerksamkeit in der so genannten Nova-Regio-Küche. Beten sind aber auch essentieller Bestandteil vieler Gesindehausgerichte (z.B. hier, hier und hier). Beim Mangold wurden über die Jahrhunderte größere Blätter gezüchtet, für die Rübe der Roten Bete hingegen wurde bei der Pflanzenveredlung der Fokus auf die Verdickung der Wurzel und Teile des Stängels gelegt.
Bete sind nicht zwangsläufig rund, spitze oder flachere Formen kommen genauso vor. Auch der Farbenvielfalt sind kaum Grenzen gesetzt – gelbe, weiße, orange und geringelte Varietäten werden angebaut. Letztere, die Tondo di Chioggia, erinnert in Scheiben geschnitten an Lollies aus den 50er Jahren. Daher läuft im Gesindehaus bald eine Versuchsreihe „Kandieren“ an. Womit wir auf einer süßen Fährte sind, der wir auch im aktuellen Rezept folgen wollen. Denn ihre erdig-würzige Wucht, die bekanntermaßen gegart in Kombination mit anderen Wurzeln oder mit Käse und roh gerieben und mariniert häufig zur Geltung gebracht wird, erfährt durch Zucker eine noch wirksamere Geschmacksverstärkung. Eine kulinarische Sünde jedoch ist die fast ausschließliche Verwendung von künstlichen Süßstoffen in Konserven mit eingelegter Roter Bete. Dadurch ist ganzen Generationen der Bete-Genuss verleidet worden.
Rote-Bete-Brownie
125 g Butter
125 g Zucker
20 g Vanillezucker
Prise Salz
5 Eier
200 g Rote Beete
250 g Schokolade (70 %)
120 g Weizenvollkornmehl
100 g gemahlene Walnüsse
Butter, Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Rote Bete schälen, fein reiben (funktioniert am besten mit der Zestenreibe eines bekannten amerikanischen Herstellers) und dazugeben. Eine Hälfte der Schokolade im Wasserbad schmelzen, die andere grob hacken und beides ebenfalls zu der Masse geben. Mehl und Walnüsse kurz unterrühren. Bei 180° 40 Minuten in einer gebutterten und mit Semmelbröseln ausgestreuten Auflaufform (20 x 30 cm) backen. In rechteckige Stücke schneiden und mit Sahne genießen.
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Dieser Beitrag ist der einundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Der Biobauernhof wurde jüngst portraitiert im Lokalfernsehen:
SCHWARZMARKT 4, Tomatenmarmelade und die Sache mit dem Turnschuh
Veröffentlicht: September 15, 2015 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: schwarzmarkt, tomatenmarmelade, turnschuh, zitronen Ein KommentarWir haben Marmelade gekocht. Von den letzten Tomaten der Saison. Und mir fällt es nicht leicht, die Contenance zu bewahren, keinem Superlativ-Erguss zu erliegen. Denn ich hatte nie zuvor Tomatenmarmelade gegessen. Allerlei Chutneys und Ketchup und Schäume und Soßen und Cremes. Klar. Aber klassische Marmelade mit nichts drin als den Früchten und Zucker und etwas Zitrone – das ist zum Niederknien. Wie genau das funktioniert, hat Maja beschrieben. Ich freue mich derweil am „Sommer in Gläsern“, denn so erfrischend und aromatisch tief ist kaum ein anderer süßer Brotaufstrich.
Wegen der geringen Ausbeute ist es allerdings unwahrscheinlich, dass wir zum nächsten Schwarzmarkt Tomatenmarmelade zum Tausch anbieten können. Eher schon solche von den eigenen roten Pfirsichen. (Wobei wir uns immer noch nicht ganz sicher sind, ob es sich bei unserem Baum um einen ordinären Weinbergspfirsich oder doch um den autochthonen Wassenberger Sämling handelt.) Der Termin für den nunmehr 4. SCHWARZMARKT im Kölner Marieneck ist übrigens Sonntag, der 18. Oktober. Wie immer treffen sich alle Tauschwilligen unter den rheinischen Foodies ab 14:00 Uhr in der Ehrenfelder Kochschule von Marco Kramer.
Nun zu der Sache mit dem Turnschuh: Vor zehn Jahren nahmen Die Goldenen Zitronen ihr Album Lenin auf. Im Song „Wenn ich ein Tunrschuh wär“ wurde damals schon alles besungen, was uns nun unter Schlagworten „Balkanroute“ oder „Schiffskatastrophe auf dem Mittlemeer“ im TV, an unseren Grenzen oder in der örtlichen Notunterkunft begegnet. Den vorweggenommenen Soundtrack der Flucht haben die Hamburger um Ted Gaier und Schorsch Kamerun nun wiederveröffentlicht. „If I Were A Sneaker“ heißt die englische Variante dieses notwendigen wie verstörenden Stücks Agitpop.
Diese Woche erscheint Flogging A Dead Frog – ein Album mit lauter Neubearbeitungen von Zitronenliedern, allesamt popkulturelle Kommentare zum Drama mit Namen Gegenwart.
#bloggerfuerfluechtlinge unterstützen Krefeld
Veröffentlicht: September 7, 2015 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Weltweit | Tags: #bloggerfuerflüchtlinge, betterprlace, flüchtlingsrat krefeld, raum für hilfe 2 KommentareRaum für Hilfe – Unterstützung für Flüchtlinge in Krefeld – so heißt ein Hilfsprojekt, mit dem der Flüchtlingsrat Krefeld aktuell auf betterplace.org Spenden sammelt. Bisher arbeiten die Ehrenamtler ohne eine eigene Anlaufstelle, ohne feste Adresse. Da der Flüchtlingsrat die wichtigste Institution ist, die das große bürgerschaftliche Engagement der Krefelder koordiniert, und gleichzeitig immer mehr Menschen aus den Krisengebieten der Welt an den Rhein kommen, soll und muss sich das schnell ändern. Um also eine angemessene Versorgung der Flüchtlinge zu gewährleisten, braucht der Flüchtlingsrat dringend geeignete Räumlichkeiten. Daher der Spendenaufruf, dem schon viele Leute gefolgt sind, 73 % der benötigten Summe sind bisher zusammen gekommen.
5.100 Euro konnten dazu Blogger für Flüchtlinge beisteuern, die erst wenige Tage alte Aktion, an der sich inzwischen über 1.700 Menschen beteiligen. Ich bin gerne Teil dieser großen, kraftvollen Gemeinschaft – und dokumentiere mit Hilfe dieses Artikels, was mit dem gespendeten Geld in Krefeld geschehen soll. Dazu habe ich mit Saskia Wolff, die u.a die Facebookseite des Flüchtlingsrats betreut, das folgende Interview geführt.
Ich habe gelesen, dass Ihr inzwischen geeignete Räumlichkeiten gefunden habt und durch die Spenden Miete und Nebenkosten für 1 Jahr schon gesichert sind. Wie genau sehen die Räume aus und wo befinden sie sich?
Saskia: Die Räume befinden sich am Rand der Krefelder Innenstadt, sind also gut zu erreichen. Sobald der Mietvertrag unterschrieben ist, geht es an die Renovierung und Ausstattung der Räumlichkeiten, so dass wir zügig einziehen und mit der Arbeit vor Ort beginnen können.
Was wird der Flüchtlingsrat in der Anlaufstelle anbieten können?
Saskia: Wir wollen dort Begegnung und Austausch zwischen Krefeldern und geflüchteten Menschen ermöglichen, Sprachkurse, Hausaufgabenhilfe und kreative Angebote anbieten und möglichst auch Beratungsarbeit leisten. Außerdem erhoffen wir uns, durch eine feste Anlaufstelle auch die Arbeit der Ehrenamtler noch besser und effektiver koordinieren zu können.
Ab wann wird es soweit sein?
Saskia: So schnell wie möglich! Im Moment werden die letzten Details noch verhandelt, regelmäßige Infos findet man auf unserer Facebook-Seite oder der betterplace-Projektwebseite.
Mein Eindruck ist, dass sich viele Menschen am Niederrhein gerne in der Flüchtlingsarbeit engagieren möchten, es aber oft an konkreten Strukturen mangelt. Wie koordiniert Ihr das in Krefeld?
Saskia: Die Anzahl der Hilfsangebote ist zum Glück riesig! Da wir alle ehrenamtlich arbeiten, kann es aufgrund dieser Menge an Angeboten manchmal leider etwas dauern, bis alle eine Rückmeldung bekommen. Der Flüchtlingsrat hat bereits mehrere Einsteiger-Seminare für Interessierte angeboten, die sehr gut angenommen wurden. Hieraus sind dann weitere konkrete Hilfsprojekte entstanden, zum Beispiel auch die Crowdfunding-Aktion. Da der Flüchtlingsrat Krefeld bisher ja keine eigenen Räumlichkeiten hat, ist die Koordination nicht ganz einfach, das ändert sich hoffentlich mit den neuen Räumen, denen wir dank #bloggerfuerfluechtlinge so einen Riesenschritt näher gekommen sind.
Was ist dabei die größte Herausforderung? Was sagt Ihr den Menschen, die noch zögern? Wie kann man in Krefeld aktuell am besten helfen?
Saskia: Eine Herausforderung ist sicherlich wie oben schon erwähnt eine schnelle Koordination der Hilfe, um die Situation der Flüchtlinge ganz konkret zu verbessern. Dringend benötigt wird privater Wohnraum, wer den anzubieten hat, kann sich direkt beim Gebäudemanagement der Stadt Krefeld melden.
Helfen kann man auf viele verschiedene Arten: von Sachspenden über ehrenamtliche Mitarbeit in den Organisationen oder in den einzelnen Projekten. Infos darüber findet man auf der Seite der Stadt Krefeld, über die Caritas, das Frewilligenzentrum oder den Flüchtlingsrat. In Krefeld gibt es auch noch einmal wöchentlich abends das Café Sarah, ein Willkomenscafé, da kann man auch einfach mal hingehen und mit den Gästen ins Gespräch kommen.
Akute Aufrufe, wenn etwas schnell und dringend benötigt wird, starten wir über Facebook.
Grundsätzlich hilft es aber auch schon, Haltung zu zeigen, den Mund auf zu machen und klar und deutlich Position zu beziehen für einen menschlichen und willkommenheißenden Umgang mit Flüchtlingen.
Zum Abschluss eine persönliche Frage: Was ist Dein eindrücklichstes Erlebnis, dass Du während deines Engagements der letzten Wochen gemacht hast?
Saskia: Für mich persönlich war die Anzahl und Selbstverständlichkeit der Hilfsangebote sehr beeindruckend. Dass helfen und Haltung zeigen glücklicherweise ansteckend zu sein scheint und dass viele einzelne schon mit kleinen Dingen einen großen Unterschied machen können.
Danke Saskia für Deine Offenheit. Ich werde für „Blogger für Flüchtlinge“direkt aus Krefeld berichten, wenn der „Raum für Hilfe“ eröffnet wird. Bis dahin können alle, die guten Willens sind, ihren Wohlstand sinnvoll einsetzen und spenden. Jeder Euro hilft – danke!
Vom Essen und Flüchten
Veröffentlicht: August 28, 2015 Abgelegt unter: Gedankenstrom | Tags: essen, flüchten, flüchtlinge, schwarzarbeit Hinterlasse einen KommentarZu den Profiteuren der aktuellen Situation gehören nicht zuletzt viele Akteure des Wirtschaftssegments Ernährung. Sagte mir doch S. aus Eritrea, der mit einer sattbraunen Körperfarbe gesegnet ist, mit Neid erzeugender Haarpracht und einer Bauernschläue, die mich ein ums andere mal verblüfft, letzthin: „Du Joerg, ich arbeite jetzt weiß.“ Denn was Schwarzarbeit bedeutet, hatte er schon wenige Wochen nach seiner Ankunft am linken, südlichen Niederrhein gelernt.
Habt Ihr Euch schon mal überlegt, wer die Menschen sind, die bei Wind und Wetter mit den Broschüren vom Pizzaservice Eure Briefkästen verstopfen? Die als Spüler in den Hinterzimmern von Chinaimbiss, Schnitzelhölle oder Nobelitaliener schuften und schwitzen? Die in den Megafleischfabriken Industrieschweine zersäbeln im Akkord, damit der Durchschnittsdeutsche seine Fleischsucht befriedigen kann zu Schleuderpreisen? Wie so mancher Landwirt in unseren Regionen überhaupt noch überleben kann bei all dem allseits bekannten ökonomischen Druck – vielleicht, weil seine Saisonarbeiter immer seltener aus Europa kommen?
Zwichen 3,50 und 4 Euro liegt in NRW momentan der Stundenlohn auf dem illegalen Arbeiterstrich für Flüchtlinge. Schwarzarbeit ist in diesem Zusammenhang ein genauso lustiger wie zynischer Begriff. Ein Phänomen, dass weitestgehend unsanktioniert bleibt, entgegen aller veröffentlichten Meinung. Wahrscheinlich, weil ganze Wirtschaftszweige ansonsten gehörig unter Druck gerieten. Ich registriere dieses Phänomen oft beiläufig. Wo mir konkrete Menschenschicksale begegnen, rede ich, kläre auf, suche nach Alternativen. Die es nicht gibt, meist.
Es ist übrigens nicht zuvörderst das Streben nach Verbesserung der ökonomischen Lage – die meisten Flüchtlinge fühlen sich fast durchgehend gut versorgt vom deutschen Staat – das anfällig macht für die einschlägigen Angebote. Es ist vielmehr das Verdammtsein zum Nichtstun, die Suche nach Ablenkung aus einem öden Alltag, der nichts bietet als die Beschäftigung mit den vielerlei Traumata. Doch irgendwann gelangen fast alle zu der Erkenntnis, dass sie Teil geworden sind eines illegalen Systems der Ausbeutung – nach einigen Wochen, wenigen Monaten allenfalls. Dann sehnen sie sich nach der Erlaubnis, „weiß“ arbeiten zu dürfen.
Selbstverständlich zählen alle Flüchtlinge zum treuesten Kundenstamm der deutschen Lebensmitteldiscounter. Deren Angebot und Preisgestaltung mutet paradiesisch an für Männer aus Somalia und Afghanistan. Dass dadurch ein System gestärkt wird, dessen Überwindung eigentlich im Fokus meiner Foodbloggerei steht, ist ein Zwiespalt, mit dem zu leben mir schwer fällt. Dennoch hält es mich nicht davon ab, die stete überbordende Gastfreundschaft meiner Männer anzunehmen und zu genießen. Kein Gespräch – und sei es auch noch so knapp zwischen Tür und Angel – ohne Getränk und Knabbereien. Und wenn man sich niederlässt in den kargen Stuben, biegen sich umgehend die ramponierten Tische. Und dann reden wir, über Gott und die Welt. Und immer öfter auch über’s Essen.
Gemüse des Monats: Gartenbohnen
Veröffentlicht: August 6, 2015 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Bohnen, buschbohnen, Gartenbohnen, grüne bohnen, stangenbohnen, Wachsbohnen Ein KommentarIch folge mit der Überschrift dieses Artikels dem Lexikon der alten Gemüsesorten, einem äußerst verlässlichen Referenzwerk in Sachen Gemüsegeschichte und zum Thema „alte Sorten“. Dort wird die Bezeichnung „Gartenbohne“ (Phaesolus vulgaris) als Oberbegriff für die beiden Varietäten Stangenbohnen und Buschbohnen verwendet. Im Nettetaler Garten meiner Eltern, wo recht eindeutig meine kulinarbotanischen Wurzeln liegen, wurden beide ganz pragmatisch als „grüne Bohnen“ bezeichnet. Und waren gleichermaßen Grundlage für deftige Eintöpfe wie „Schnibbelbohnen mit Kartoffeln und Speck“, milchsauer Vergorenes wie die klassisch rheinische Saure-Bohnen-Suppe (aka Tütensuppe) oder aber für einen erfrischenden Bohnensalat.
Für letzteren und als Gemüsebeilage verwende ich heute vorzugsweise Wachsbohnen – das sind die frühreifen gelben Hülsen. Für ganze Gerichte aus einem Topf – die Grenze zwischen Suppe und Eintopf lässt sich dabei nicht ganz eindeutig ziehen – sind grüne Buschbohnen erste Wahl. Stangenbohnen kommen in meinem Bohnenranking nur auf den dritten Platz – was unter anderem daran liegen mag, dass sie als letzte reifen und dann immer schon die gröbste Bohnenlust gestillt ist.
Zu den Fakten: Unsere Gartenbohne stammt ursprünglich aus den Anden, und zwar von der wilden Schlingpflanze Phaesolus aborigineus. Spätestens von den Inkas wurde sie kultiviert und galt als Arme-Leute-Essen. 1543 tauchte sie unter der Bezeichnung „Welsch Bone“ erstmals in Europa auf (beschrieben vom Vater der Botanik Leonhard Fuchs im New Kreuterbuch). Zu der Zeit gab es alleine Stangenbohnen – die niedriger wachsenden Buschbohnen sind wohl im 17. Jahrhundert als spontane Mutation entstanden. Heute hat die Buschbohne die kletternden Sorten aber aus dem Erwerbsanbau praktisch verdrängt und gehört zu einer der wichtigsten Gemüsepflanzen weltweit. In rheinischen Gärten jedoch finden sich noch viele Stangenbohnensorten.
Im erwähnten Gemüselexikon wird auch eine inzwischen fast verschwundene (außer in einigen Saatgutbanken) alte fadenlose Buschbohnensorte beschrieben. Dabei handelt es sich um die Paas Lintorfer Frühe (Slowfood-Archepassagier). Diese frühe, fleischige und milde Bohne wird heute unter anderem noch von Thees in Willich erhalten. Dort kann entsprechendes Saatgut erworben werden.
Das folgende Rezept – auch hier ein klassischer Zwitter aus Suppe und Eintopf – ist inspiriert durch Ideen von Oma Greven, Stevan Paul (#dveg) und meiner Mutter. Bohnen mögen kräftige Kräuter, eine fettige Komponente und einen guten Schuss Säure. Und ich mag die so entstehende Gemüsekomplexität.
Grüne-Bohnen-Suppe
500 g grüne Bohnen
3 Kartoffeln
1 grüner Apfel
2 Zwiebeln
1 l Gemüsebrühe
Butter
Semmelbrösel
Zitronenabrieb
Majoran, Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
Semmelbrösel
Vollmilchjoghurt
Zwiebeln in Spalten schneiden und in Butter goldig anbraten. Kartoffelwürfel hinzu sowie das Lorbeerblatt und das Bohnenkraut, mit Brühe auffüllen und aufkochen. Bohnen und Apfelwürfel in den Topf und alles 10-15 Minuten köcheln. Salzen und Pfeffern. Eine Mischung aus Bröseln, Zitronenabrieb und fein gehacktem Majoran in Butter bräunen.
Die Bohnen in tiefe Teller füllen, einen Klecks Joghurt darauf sowie ein Esslöffel Majoranbrösel.
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Dieser Beitrag ist der zwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Warum ich also doch ein kleinbürgerlicher, deutscher Kulinarikspießer bin
Veröffentlicht: Juli 29, 2015 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Koeln, sant angelo, spaghetti, trattoria 6 KommentareWeil ich auf der Suche nach einem Mittagstisch, nach einfacher wie schneller und guter Büropausenverköstigung, erst hier vorbei kam: 
Auf der Karte am Eingang etwas von „Promo Business Lunch: 15,-“ und angeblich edlem Fleisch las – und intuitiv eine Abneigung entwickelte, die mit nichts begründet war als mit dem ersten Eindruck. Später dann las ich die angebliche Geschichte von Riccardo Lorefice, den Anfängen auf Malta und der kürzlich eröffneten Dependance hier am Kölner Hansaring. Blitzeblanke Oberfläche. Zu glatt, für meinen Geschmack. Auch das Rechercheergebnis war nicht dazu angetan, mein Interesse nachhaltig zu wecken. Zumal eines der ersten Suchergebnisse ein eher negativer Bericht eines Bloggerkollegen war. Und überhaupt ist mir die beinahe totale Fokussierung auf Fleisch als einzigem konzuptuellen Ansatz einer Lokalität nicht sympathisch. Ich ging also weiter, wenige Meter nur – und las dies: 
Das andere Ende der kulinarischen Fahnenstange. Zudem ein leichtes Opfer genusskritischer Betrachtungen. So ließ ich mich gar nicht erst auf eine inhaltliche Auseinandersetzung ein, sondern entschied mich auch gegen diesen neuen Laden, weil er schlicht vollkommen leer war. Also nicht nur bar jeglicher Gaumenversprechen – nein, außer einer gelangweilten Thekenkraft befand sich kein Mensch darin. Wieder weiter. Bis ich um eine Ecke bog, und dies erblickte: 
Ein Klischee von einem Viertelsitaliener. Kölsch Apulien am Rande der Altstadt-Nord. Einen kleinen Insalata mista, üppige Spaghetti alla puttanesca, ein zum Glück viel zu kalter Lugana und ein leicht bitterer Espresso für 14,30. Serviert von einem leise Schlager singenden Padrone. Senioren aus der Nachbarschaft, wenige Medienmenschen, Studenten sitzen an blanken Tischen im aus der Zeit gefallenen Gastraum. Keine Anzugträger, keine Hipster. Pures Glück für mein kleines Spießerherz. 
Utecht schreibt 