Industriesuppe
Veröffentlicht: August 20, 2013 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: düsseldorf, heerdt, suppenwerk 7 KommentareAm Rande der Landeshauptstadt, da wo das Schillernde schon längst ausgelaufen ist in Industriebrachen und versetzt wird mit dem ein oder anderen niederrheinischen Acker, im Niemandsland zwischen Neusser Rheinhafen, stinkenden Ölmühlen und Oberkasseler Schickeria, blüht seit über zehn Jahren im Heerdter Gewerbegebiet eine kulinarische Wildblume: Das Suppenwerk. Nach einer Phase der Wucherung und des Absterbens einiger Schösslinge (Filiale in Bilk, Fabrik im Bergischen) besinnt sich Alexander Teymurian wieder auf das Eigentliche: Frische und Fond zu vereinen in der perfekten Suppenschüssel. Gelingt ihm ganz gut, die Gyuniku Udon machen auch die Japaner in der Düsseldorfer Innenstadt nicht besser. Dazu ein schmelziges Horenso Gomaae, Spinat in Sesamsoja, und die Handschrift des Chefs wird deutlich, der Gast genießt zufrieden.
An den zweieinhalb Tischen können kaum zwei Hände voll Menschen Platz nehmen, zur Mittagszeit ist der Laden wohl immer noch samt Vorplatz zum Bersten gefüllt. Auch an Abenden passiert’s, dass man unverrichteter Nahrungsaufnahme wieder von dannen zieht, Reservieren hilft. Verwunderlich ist das kaum, denn auch das marrokanische Harrira ist herrlich, kraftvoll würzig, ohne den sonst so verbreiteten Süßetünch. Selbst Simpelsachen wie der Tomatensalat werden zu Geschmacksgranaten, nicht zuletzt wegen des fruchtigscharfen Olivenöls aus Nizzas letzter Ölmühle. Dies kann man hier genauso kaufen, wie Hollands Gewürze, französischen Tee oder Martellipasta. Gute Produkte allenthalben.
Insgesamt stehen zehn Suppen und Eintöpfe auf der Weltkarte, Klassiker internationaler Regionenküche zumeist. Das Finishing der vorbereiteten Komponenten findet in der offenen Thekenküche statt, die Gästenasen schwelgen also in allerlei Aromen. Dazu ein Nudelgericht und der Tapasteller – hungrig und unglücklich muss hier niemand zurück ins Industriegrau.
3 Posten auf der langen Liste der Dinge, die die Welt nicht braucht
Veröffentlicht: Juli 31, 2013 Abgelegt unter: Gedankenstrom 4 KommentareOberhemd mit halbem Arm. Ein stilistisches Desaster. Modischer Frevel, der niemals geduldet würde im ganz eigentlich proletarisch-künstlerisch geprägten Gesindehaus. Einzige Ausnahme: Das klassische Hawaiihemd.
Springer-Medien. Weil intellektuelle Autonomie und latente Sozialromantik als hart erarbeiteter Bewusstseinskanon hier eine Grenze etabliert haben, die ich auch aus professionellen Gründen und in existenzieller Not niemals überschreiten würde.
Grillen. Männersport trifft Klimakatastrophe. Holzkohletagebau tötet arme, kleine, unschuldige Tiere. Und zuviel Glut macht den Bierbauch prall. Vorstädtische Sommerwochenenden sind der Nährboden von Rebellion. Ästheten und Umweltaktivisten aller Länder, vereinigt Euch!
File under: Geschmackspolizei. Btw.
Weil Konsequenz jedoch eine Tugend ist, die ich für völlig überbewertet halte, stand ich dereinst an der Weberkugel, gewandet in ein weißes, bis auf den Nabel geöffnetes Kurzarmhemdchen und entfachte einen WamSigen Scheiterhaufen. Dann warf ich allerlei Säugerteile, Meeresbewohner und Feldpflanzen auf die Glut. Nicht jedoch, ohne sie zuvor ausreichend aromatisiert zu haben in trefflichen Tunken. Und die gingen so:
(Bei den Marinadenrezepten handelt es sich um ein Geschenk an einen befreundeten Weinhändler. Click to enlarge. Vielleicht hatte ja jemand aus dem Leserkreis in den letzten Wochen Post von Kroté im Kasten? Über Feedback wär ich dankbar.)
Klassische französische Bistrorezepte, literarisch
Veröffentlicht: Juli 13, 2013 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: bistrorezepte, Lüttich, maigret, simenon Ein Kommentar
Im Rahmen der Genussbuchwoche erläuterte Julia von German Abendbrot dieser Tage, dass Georges Simenon mit seinem Kommissar Maigret quasi den Urvater aller kulinarophilen Krimiprotagonisten (auf meinen anderen Liebling weist Christoph von originalverkorkt hin) geschaffen hat. Er lässt ihn von Lüttich aus die gesamte französischsprachige Welt bereisen, wobei die Gasthöfe und Restaurants, vor allem aber die Küchen von Opferfamilien, Verdächtigen und Zeugen eine bedeutende Rolle spielen. Er isst und trinkt sich durch die Fälle – und wenn er zu Hause ist in Belgien, bekocht ihn Madame Maigret mit klassischen französischen Bistrorezepten.
Robert J. Courtine hat sich 1992 die Mühe gemacht, viele der literarisch verewigten Köstlichkeiten in einen Kochbuch festzuhalten und die jeweiligen Geschichten zu erzählen. Auf 40 einleitenden Seiten bringt er uns zudem die Lebensgeschichte eines Gourmets nahe: Wie Maigret zu dem wurde, was er war, wird deutlich: ein Meister der einfach guten Küche auch im wahren Leben.
Die Rezepte sind deftig und altbacken, bisweilen; langweilig nie. Da es sich fast durchweg um Klassiker handelt, hat sich nichts erübrigt über die Jahre. Manches, wie das Fricandeau à l’oseille gehört schon lange zu meinem Repertoire. Manches, wie der Kalbskopf nach Schildkrötenart, erschließt sich nicht direkt. Dafür erfreut mein Herz natürlich die Tarte aux pommes bas-rhinoise.
Das Buch ist im schweizerischen AT Verlag erschienen und leider vergriffen. Wer es antiquarisch bekommen kann, sollte keine Sekunde zögern. Schon das Lesen ist ein Genuss.
Die Insel des zweiten Gesichts oder: Über den besten Roman der Welt
Veröffentlicht: Juli 8, 2013 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Niederrhein | Tags: Albert Vigoleis Thelen, Insel des zweiten Gesichts, Krollhai, Mallorca, Süchteln 3 KommentareMeine erste Idee: Jeden Tag dieser Woche die Rezension eines der Bücher, die ich nie schrieb. Doch das Ergebnis eines solchen Ansinnen wäre ein gleichermaßen breiter wie tiefer und sommerlich träger Bewusstseinsstrom geworden – selbst Lesern dieses Blogs unzumutbar. Zumal die Aufgabe ist: Genuss. Astrid bat um Beiträge über Gedrucktes. Eine große Bande von Internetessern und -vollschreibern sagte zu. Ich auch – und stehe nun da ohne ein Werk, das zu empfehlen sich lohnt. Kochbücher sind beinahe ausnahmslos langweilig und beleidigend. Die wenigen Ausnahmen stammen von schwulen Londonern oder aus mittelalterlichen Klöstern und sind hinlänglich bekannt. Kulinarikgeschreibsel kommt über den Status von Metaebenengeschwurbel selten hinaus. Bei Genussprosa wird mir schlecht. Was tun? Die Frage anders stellen. Was bereitet mir Genuss, obwohl es zwischen zwei Buchdeckeln steckt? Ich muss nicht lange überlegen und empfehle meinen Lieblingsroman. In mehreren Etappen und zitiere dazu Stellen, in denen Fraß und Spaß sich zwar nicht reimen, aber eine einprägsame zweite Geige spielen. Mindestens.
Albert Vigoleis Thelen ist der unbekannteste aller bedeutsamen deutschsprachigen Autoren des letzten Jahrhunderts. Ich las Die Insel des zweiten Gesichts mit Anfang 20 und war fortan infiziert und beseelt. Ich hatte den großen Schelmenroman der Neuzeit in den Händen und wollte werden wie er, Vigo, mit dem mich immerhin die Herkunft verband: Ein Schwadroneur. Wer weder Autor noch Werk kennt, lese zum Einstieg einen Artikel, der am 2. Dezember 1953 im SPIEGEL erschien und, welch großes Glück, online abrufbar ist. Überschrift: Kampf gegen die Kartoffel.
Thelen hat nie das eine Wort, er muss immerzu alles umschreiben. Er schreibt über das Leben, das pralle, saftige, den Wildwuchs. Und dies aus der Warte eines weitgereisten Stubenhockers. Er vegetiert zur Zeit der Machtergreifung durch die Nazis auf einer damals schon touristischen Topdestination: Mallorca. Er kämpft gegen Windmühlen und Häscher des Systems. Er schlägt sich rum mit Hunden und Huren und scheitert an Geistesblitzen. Am Genuss hat er nur Teil mittels Beobachtung. Diese wiederum beschreibt er präzise.
Ich werde in den kommenden Tagen einige Einblicke gewähren in den fetten Schinken samt meiner eigenen Rezeptionsgeschichte. Schon bei der ersten Lektüre und sich steigernd bei jeder Wiederholung waren mir die Passagen, in denen es ums Essen und Sterben ging, die eindrücklichsten. Zum Einstieg verlinke ich eine Leseprobe aus dem 4. Buch, II. Kapitel, 1. Abschnitt. Wie er einer Rotte Herrenmenschen einen Finsterfisch als „Krollhai mit ganz penetrantem Wildgeschmack“ schmackhaft macht, sucht seinesgleichen.
Was man also lesen kann, schon in diesen wenigen Sätzen, ist das archetypisch Niederrheinische des Don Vigo. Er weiß nichts, kann aber alles erklären. So umschrieb Hanns Dieter Hüsch dies Jahre später. Wir alle drei, Thelen, Hüsch und ich, haben lange Jahre im selben Ort zugebracht, sind großenteils gar daselbst geboren. Ein Zufall ist das nicht.
Was vom Elend übrigblieb
Veröffentlicht: Juli 1, 2013 Abgelegt unter: Kulinarik, Wein | Tags: frustfressen, leyla, Mathilde von Tuszien, montagskrümel, Schollenrolllasagne, vinocamp 3 KommentareGerade rief mich meine Schwester an. Ob es mir nicht gut ginge. Ihr sei zugetragen worden, ich hätte über’s Wochenende lauter seltsame Sachen gepostet. Immer wieder sei von „Frustessen“ die Rede gewesen. „Alles in Ordnung, Bruder?“
Nein. Denn es war Vinocamp und ich konnte nicht dabei sein. Aus broterwerblichen Gründen blieb mir der Genuss von Butterweinen und das Treffen mit vinophilen Netzfreunden kurzfristig versagt. So nutzte ich immerhin die Nächte zu einer kleinen Serie, die den Namen trug: „#vcd13 abwesenheitsfrustfressen“. Dabei sprangen allerdings drei Fischteller heraus, die mir gut gelangen und final sogar eine so noch nie dagewesene kulinarische Kreation mit sich brachten: Die Schollenrolllasagne.
Flugs ein paar Lasagneblätter gekurbelt und vorgekocht, Paprika gegrillt und gehäutet, eine Café-de-Paris-artige Sauce gebraut und eine Scholle verrollt und in der Sauce gebacken. Alles aufgegessen, dazu eine Flasche Mathilde von Tuszien getrunken und das Leid der Welt vergessen.
Es gab also keine Reste. Dennoch möchte ich ein paar Fragen beantworten, die meine Freundin Nata in ihrem Artikel Montagskrümel gestellt hat:
1. Der Geschmack vom Wochenende?
Eindeutig Müller Thurgau. In Form der oben schon erwähnten wilden Mathilde. Ein Wein wie von der Aromakanone beschossen. Darin schwimmt jeder Fisch gerne.
2. Und die Reste?
Etwas Pastateig. Und Erdbeermark, das nicht mehr hineinfand in die Tomatensauce zum freitäglichen Saibling.
3. Was kannst Du weiter verwenden?
Beides. Nur nicht zusammen.
4. Was muss entsorgt werden?
Eine Flasche Riesling von der Ruwer. Zur Korkendiskussion hat Felix Bodmann alles Essentielle geschrieben und für den Text am Wochenende völlig zurecht den ersten Wein Online Award gewonnen.
5. Wonach schmeckt die nächste Woche?
Wer weiß das schon, Montags. Wahrscheinlich wird die erste eigene Kartoffelernte hinter dem Gesindehaus beginnen. Leyla will raus. Alles andere haben die Schnecken erledigt.
Gerade lese ich übrigens, dass die Herren Würtz und Lippert das Motto für das Vinocamp 2014 schon festegelegt haben. Und sich dabei des Titels dieses Blogs bedient haben. Das werde ich dann vor Ort zur Sprache bringen. In Geisenheim, bei „Speis und Trank„.
Auvergne 1: Linsen aus Le Puy
Veröffentlicht: Juni 25, 2013 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Auvergne, La Lentille Verte du Puy A.O.C, Le Puy-en-Velay, Puy-Linsen 2 KommentareLe Puy-en-Velay (Fotos) ist die Hauptstadt des Départments Haute-Loire am Rande der herrlichen Auvergne und ein reichlich pittoresker Flecken Erde. Da wir dort die erste Berührung hatten mit unserer Zielregion im französischen Massif central, beginne ich meine Reihe von Auvergne-Berichten mit der leckersten Tochter der Basaltkuppenstadt. Auf vulkanischem Untergrund wird in circa 10 Kilometer Umkreis um den Ort – bis zum Fluss Allier – eine kleine, feste, grüne Linse angebaut: La Lentille Verte du Puy A.O.C. Enge Verwandte werden auf der Schwäbischen Alb kultiviert.
Puy-Linsen benötigen nur eine kurze Garzeit, da sie über eine ziemlich dünne Schale verfügen. Die kernige Konsistenz und der nussigerdige Geschmack sowie die relativ große Produktionsmenge haben für eine weite Verbreitung in den gehobenen Restaurantküchen dieser Welt gesorgt. Ich verwende sie gerne in Kombination mit Pasta oder als Einlage in klaren Suppen. Als klassische Salatlinse ist sie der Star in folgendem Rezept, für die Linsensuppe ist die Frucht jedoch ungeeignet. In der Auvergne sieht man das bisweilen übrigens anders, dort existieren Zubereitungsformen, deren Ergebnis ein sahnig-matschiger Hülsenbrei ist.
Linsen-Ananas-Reis: Ein Klassiker der Gesindehausküche. Warm oder kalt zu genießen, mit reichlich frischem Koriander und einer Blüte desselben. Ich lasse dazu feine halbe Zwiebelringe in Erdnussöl karamelisieren und füge dann Knoblauch und einen geeigneten Langkornreis hinzu (kein Basmati). Dann wird mit dem anderthalbfachen Volumen Wasser aufgegossen, kaum gesalzen, und das ganze ausquellen lassen. In der Zwischenzeit gare ich Puylinsen 15 Minuten in ungewürztem Wasser und weniger rote Linsen fünf Minuten in Gemüsebrühe. Eine nicht zu reife Ananas wird geschält und in feine Würfel geschnitten. Kurz vorm Servieren wird alles samt Koriander vermengt und gegebenenfalls mit weißem Balsamico am Säurepegel nachjustiert.
Dazu passt vorzüglich das eine oder andere Glas Sauvignon Blanc von Robert Boudier und Elmar Koeller aus Stetten vor dem Donnersberg. Die Hypemaschine hat die Winzer auf der Schnittstelle von Pfalz und Rheinhessen im sozialen Netz über meine Wahrnehmungsschwelle gehievt – zum Glück. Die ganze Kollektion ist empfehlenswert, Punkt.
Juniaroma: Garten-Senfrauke und Erdbeeren
Veröffentlicht: Juni 21, 2013 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Angeline Morrison, Erdbeeren, Eruca sativa, Garten-Senfrauke, Rucola 4 KommentareAktuelle wissenschaftliche Untersuchungen legen den Schluss nahe, dass die in Gartenrauke/Rucola enthaltenen Senföle (Isothiocyanate=ITC) zur erfolgreichen Krebsprävention beitragen können. Siehe hierzu bspw. die Dissertation von J.F. Schröder vom Institut für Innenraum- und Umwelttoxikologie der Uni Gießen. Die Erforschung naturheilkundlicher Verfahren steckt bisweilen zwar noch in den Kinderschuhen und deren Protagonisten versprühen immer noch einen latenten Kräuterhexencharme, aber Rucola ist gesund und macht glücklich. Das habe ich in einem streng subjektiven Feldversuch eindeutig belegen können – auch wenn ich ansonsten die böswillige oder auch nur beiläufige Vermengung von Kulinarik und Medizin ablehne. Ich esse, um genussvoll satt zu werden und koche nicht nach der in randomisierten kontrollierten Studien belegten Wirksamkeit von Inhaltsstoffen. Meine Evidenzbasis ist der Geschmack.
Derjenige des aktuellen Monats Juni ist eindeutig die banale Kombination von Rauke und Erdbeeren. Müßig zu erwähnen, dass es sich bei den Grundprodukten um solche allerbester Qualität handeln muss. So fand ich in einem vor Zeiten vom mir bebauten Garten einige wildwuchernde Rucolapflanzen, die offensichtlich jedes Jahr wiederwachsen, obwohl die einschlägige Fachliteratur von Einjährigkeit ausgeht. Die Charakterschärfe des Senföls ist absolut dominant, nussige Aromen sind kaum mehr wahrnehmbar. Die Blätter sind dicker als bei handelsüblicher Ware, ohne jedoch grob oder zu fest zu sein. Fleischig fast. Der direkte Genuss macht spürbar die Atemwege frei und ist Derivat für den etwaigen Gebrauch von Pfefferminzpastillen oder Kaugummis.
Etwas Mosto Cotto vom Riesling, wenige Tropfen Rapsöl sowie Meersalz bilden ein leichtes Dressing, das aus diesem Salat einen Hochgenuss macht – weil es das Grün perfekt verbindet zu in Scheiben geschnittenen Erdbeeren vom Lieblingshof. Letztere haben erst jetzt die richtige Reife, durchgerötet und ausbalanciert süßsauer. Sie dürfen wie die Rauke nur kurz marinieren, sonst wird beides matt.
Dazu bildet das aktuelle Album von Angeline Morrison den frühsommerlichen Soundtrack. Soul und Bossa und Latinfunk und akustische Afrobeats bilden das Fundament, auf dem die lockerverlebte Stimme ihre volle Wirkung entfaltet. Alles in allem ein „feeling sublime“.
Utecht schreibt 