Portland Pastrami
Veröffentlicht: September 10, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Weltweit | Tags: Chrystal Ballroom, Deli, MFNW, Pastrami, Portland, Weinland 4 KommentareIch war noch niemals in New York. Schon wegen der ruhmreichen Delis, die in eurojuedischer Tradition aus kulinarischen Kleinigkeiten Lifestyle kreierten, wuensche ich mich bisweilen in den grossen Apfel. Das muss gerade zu diesem irren Datum erwaehnt werden, bin ich doch in Hassliebe entbrannt fuer das lustig-depressive „land of the free“. Nun weile ich jedoch momentan in Portland, Oregon, bei den surfenden Holzfaellerbaerten und taetowierten Hippiemaedchen, um bei 35 Grad im Schatten die aktuell spannendste Musikszene der Welt zu geniessen. Und ass gestern das erste Pastrami-Sandwich meines Lebens – nicht bei Katz’s.
Das erste Pastrami, das diesen Namen verdient, praezise formuliert. Was genau Pastrami ist, haben andere ausfuehrlichst beschrieben, hier und hier zum Beispiel. Bei Kenny & Zuke’s Delicatessen kommt es folgendermassen auf den runden Tisch: Zwischen mit erstklassigem Senf bestrichenen, hausbackenen Roggenbrotscheiben schimmert prall und rot das zarte Glueck. Dazu selbstverstaendlich Krautsalat (cole slaw) und richtig saure Gurken. Das gute Fleisch besteht aus 8 Tage lang eingelegter Oregon-Rindsbrust, die danach 10 Stunden kaltgeraeuchert und anschliessend 3 Stunden gedaempft wird. Die Marinade ist Kennys Geheimnis, ich werde zu Hause direkt die Versuchskueche in Gang setzen. So ein herrlicher Geschmack muss doch reproduzierbar sein.
Nach dem Genuss kam der Gang in den legendaeren Chrystal Ballroom, wo des Nachts Weinland (formidabel wuchtig), die singende Sommeliere Sharon van Etten (ueberzeugend ruhig) und die lokalen Superhelden Blitzen Trapper (selbst mir zuviel Americana) spielten.
Da ich vorzeitig den Saal verliess, kam ich auf der Strasse noch in den Genuss einer Konzertperformance im Guerillastyle. Eine Bande Ninjamusikanten sprang aus einem Van, baute ihr mobiles Set auf und haute den erstaunten Passanten heftigen Hardcore um die Ohren. Nach zehn Minuten war der Spuk vorbei, die Fuenf huepften wieder in den Wagen und entschwanden mit quietschenden Reifen in die Nacht. Bisher der spannendste Musikgenuss auf dem MFNW.
97 south
Veröffentlicht: September 8, 2011 Abgelegt unter: Weltweit | Tags: Canada, Chelan, Ellensburg, Fred Cole, Highway 97, Okanagan, Portland Columbia 2 KommentareInkonsequenz ist die neue Stetigkeit. Daher wird die angekuendigte Urlaubsruhe ignoriert und geschrieben. Das Ding heisst ja auch nicht „Utecht macht blau“. An den fehlenden Umlauten und anderen huebschen Sonderzeichen ist unschwer zu erkennen, dass ein weiterer Rueckfall zu verzeichnen ist: Nicht Niederrhein sondern neue Welt. Utecht reist mal wieder.
Folgend also ein Tag im Leben des stets recherchierenden und niemals, neverever, abschaltenden Esskulturbloggers:
Ein stechender Sonnenstrahl versprach einen weiteren Hochsommertag im noch fernen Indianersommer, und bevor die zuletzt ueblichen 30 Grad erreicht waren, wurde der haesslichste aller Mietwagen – ein nachtkatzengrauer Honda – beladen und gesattelt und gen Sueden getrieben. Boomtown Kelowna verlassend erreichte ich nach kurzem Gasgeben den Ort mit dem pittoresken Namen Summerland. Das Okanagan Valley zieht sich dutzende bis hunderte Kilometer gen Sueden. Hatte ich schon erwaehnt dass ich in Kanada bin, auf Verwandtenbesuch?
In den letzten 20 Jahren ist sie hier zur Hauptattraktion fuer Touristen und gelangweilte Renter geworden: Die Weinindustrie. Derart romantisch verklaert der Nordamerikaner meinen zweitliebsten Zeitvertreib. Und ehrlich gesagt: Die allermeisten Weine schmecken auch so.
Voellig ueberteutert – im Durchschnitt 20 Dollar die Flasche – und reichlich „gleichgeschaltet“. Da ich mir ueber das Boese dieses Wortes bewusst bin, darf ich es als treffende Umschreibung einer Mode der vordergruendigen Wucht, der Eichenschnipselei, des snobbistischen Blendertums verwenden. Wenn der Schein das Sein bestimmt, gebiert der Teufel Vanille- und Beerenbomben. Aber es gibt Ausnahmen.
Die heissen dann zum Beispiel Bernd Schales und stammen aus Floersheim-Dalsheim. Die morgendliche Probe auf seinem Gut „8th Generation“ machte Schilder wie „Don’t drink and drive“ oder die fast permanente 90 km/h Massgabe einigermassen ertraeglich. Hatte ich doch noch einige Stunden Strasse vor mir.
Nach der Grenze ins „Land of the free“ kommt es zu einer Lautverschiebung und das Tal heisst nun Okanogan. Wahrscheinlich hat irgendein politisch korrekter Provinzpolitiker im Abendkursus „Native Languages“ nicht richtig aufgepasst. Ist auch nicht weiter schlimm, leben doch fast nur noch Mexikaner in den folgenden Orten. Die essen neben Obst und Weintrauben – zu deren Ernte sie eigentlich herbestellt wurden – nur ihr eigenes, bohnen- und maislastiges, grossartiges Essen. Wenn immer gefaselt wird, es gaebe keine amerikanische Kueche, die gourmandisen Anspruechen genuegt: Bullshit, motherfucker, bullshit. Ich ass in Brewster vorzuegliche Enchilladas und Teile vom Rindviech, durch deren Zubereitung dessen Tod mehr als gerechtfertigt wurde. Aber besonders bemerkenswert war die Fusion von „coleslaw“ mit Koriander. Fein.
Weiter. Es folgte das Tal des Columbia River, der mich bis an meinen Bestimmungsort Portland viele Stunden begleiten sollte. Looks like Mittelrheintal meets semi desert. Links und rechts explodiert ueber einige hundert Meter Fruchtbarkeit, dahinter das staubige Nichts. Unterbrochen von ausuferndern Oasen wie der Gegend um Chelan. Am gleichnamigen See entdeckte ich die Chelan Estate Winery, deren 2005er Cabernet Sauvignon ich beim Schreiben dieser Zeilen trinke. Austrinke, die ganze Flasche, alleine. Der beste Rote bisher, wuchtig wie immer zwar, aber mit Finesse. Kein Killer, ein Inspirator.
Immer weiter. Durch den Wenatchee National Forest nun. Langsam daemmert es und alles Vergessene wird mir bitter bewusst. Habe ich vollgetankt? Genug Wasser? Einen Baerentoeter? Reichlich Ersatzreifen? Lach nicht, Leser. Vor Jahren sind mir tatsaechlich 2 auf einen Streich geplatzt, in des Nirgendwo Mitte.
Jetzt: Ellensburg. Universitaetsstadt im Irgendwo. Ein Motel am 97. Der Nachbar ist mobiler Firefighter und macht mir Angst vor morgen. Der Rezeptionist erzaehlt von seinem dreijaehrigen Europaaufenthalt, mit dem Rad, quer durch. Das waere auch was fuer mich, the other way round. Denn dies ist eine weitere Sache, die sich entwickelt hat in den letzten Jahren. Amerikaner fahren Rad. Viele und oft. Auf eigenen Wegen. Doch davon spaeter mehr. Ich muss jetzt weiter, gen Portland, Fred und Toody besuchen.
Talking to turtles
Veröffentlicht: September 1, 2011 Abgelegt unter: Musik | Tags: Grizzly, LoFi, Portland, Talking to turtles, wegwohin 4 KommentareIch bin dann mal wegwohin. Recherchereise und Sommerfrische. Hier und hier. Aber nicht, ohne Euch vorher noch diese Nu-Folk-Combo aus dem wilden Osten ans Herz zu legen. Die klingen wie Portland oder Seattle, mindestens und nicht ohne Grund. LoFi-Herzensbrecher. Allein für’s Bären-Umarmen verehre ich die beiden:
Talking to turtles – Grizzly hugging
Meine ganz persönliche Grizzly-Geschichte verrate ich ein andermal, vielleicht. Wenn Ihr brav seid, in den Plattenladen Eures Vertrauens geht und dieses Album kauft. Vertraut mir, es ist gut. Und heißt nicht umsonst „Oh, The Good Life“.
C u soon.
Das Backwerk zum Sommer: Graubrot
Veröffentlicht: August 31, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Dorenburg, Graubrot, Grefrath, niederrheinisches freilichtmuseum, Roggenmischbrot, Steinofen 3 KommentareBevor ich den Sommer, der keiner war, fliehe und mich bald am Rande des ewigen Eises verlustiere, nutze ich die Gelegenheit, kurz eine Geschichte vom rheinischen Roggenmischbrot zu erzählen. Es hat auch einen Namen und heißt Dorenburgbrot. Oder eben: Graubrot. Bevor ich beginne, mutiere ich kurz zum Service orientierten Foodblogger und verrate mein Rezept für:
Roggenmischbrot, rheinisch
Sauerteig:
- Ca. 10 g Anstellgut vom BdV (oder Sauerteig komplett selber machen)
- 100 g Roggenmehl
- 100 ml Wasser
Vorteig:
- 80 g Weizenmehl
- 60 Wasser
- wenige Körner Trockenhefe und Meersalz
Zutaten für beide Teige vermengen. Den Sauerteig bis zum nächsten Tag an warmer Stelle stehen lassen. Der Vorteig mag’s auch länger unangetastet, dafür nicht ganz so warm.
Dann verkneten mit:
- 250 g Roggenmehl
- 250 g Weizenmehl
- 300 ml Wasser
- 1 Tl Schweineschmalz
- 1/2 Tl gemörsertem Kümmel
Je nach Tagesform und Mut (bei weniger: mehr) gebe ich wiederum etwas weitere Hefe und Salz hinzu. Bei präziser, geduldiger Arbeit ist dies eigentlich nicht nötig. Halbe Stunde gehen lassen. Kurz walken und wiederum beiseite stellen. Dann eine Kugel formen – eine erneute Ruhezeit ist immer vorteilhaft – und in den auf 250° vorgeheizten Ofen. Nach 15 Minuten auf 200° runterpegeln. Nach höchstens einer weiteren dreiviertel Stunde ist das klassische Abend-Brot vollkommen.
Ob ich das oft mache? Eher nicht. Das No-Knead-Bread ist einfach zu einfach und hat diesem Klassiker längst den Rang abgelaufen. Doch ein bis zweimal im Jahr, in Perioden mit zuviel Tagesfreizeit, werde ich zum Gebäckdogmatiker. Es kann aber auch passieren, dass ich mittwochs zur Dorenburg radele. Dort gibt es dann an der Museumskasse frisch im Steinofen gebackene Exemplare.
Das Dorenburg-Brot
Das Niederrheinische Freilichtmuseum Dorenburg ist übrigens ein veritabler Ort der Ruhe. Zwischen Freibad und der als Olympiastützpunkt fungierenden Eisschnelllaufanlage im Nachbardorf Grefrath (wo es auch die tollen Ziegen gibt) gelegen, ist das Areal rund um die im Jahre 1326 erstmals erwähnte Wasserburg eine regionalgeschichtliche Perle und Schwungrad für die finanzpolitische Abwärtsspirale des Landkreises. Kaum je verirrt sich ein Besucher hierhin. Ein nicht unbedeutender Teil von mir findet das großartig. Klingt egoistisch, ist aber so.
Weiches und Bitteres von Ziegen
Veröffentlicht: August 27, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Cannelloni, John Darnielle, Konnen, mangold, Mountain Goats, Ziegenmilch, Ziegenquark 6 KommentareSchwätzer und Elster. Im amerikanischen Englisch gibt es für beide Begriffe ein Wort: magpie. Zu essen ist das nichts, wobei ich mal wieder schleudernd die Kurve zu kriegen versuche und auf den gleichnamigen Song von John Darnielle verweise, der seit Jahr und Tag die bittersten Popsongs – über Missbrauch und Drogenabusus und allerlei andere Traumata – im schillernden Gewand präsentiert. Ich wiederhole mich gerne, nenne mich lieber Schwadroneur, und verrate, dass er inzwischen eine Band ist, die sich aber immer noch The Mountain Goats nennt.
Womit wir bei der Ziege wären, einer meiner Lieblingslieferantinnen für Küchenprodukte. Die oben erwähnten Bergziegen durfte ich bisher noch nicht verarbeiten – deren bisher bestes Album war übrigens das 2005er The sunset tree samt dem tollen Track This year – meine stammen sämtlich aus hiesiger Landwirtschaft, vom Konnenhof. Der heutige Einkauf bereicherte den Inhalt meines Kühlschranks – neben allerlei Käsespezialitäten – um einen Liter euterwarmer Milch und Ziegenquark. Für den Nachtisch: Ein Becher Vanilleeis. Von der Ziege. Klingt seltsam, schmeckt aber. Vorzüglich.
Die Milch wird zur Bechamel, der Quark kommt zusammen mit Mangold und einem Ei auf just gekurbelte Nudelplatten. Nach der Art von Cannelloni ricotta e spinaci, nur regional-saisonal.
Der vielleicht letzte Gartenmangold der Saison wird zweigeteilt: Das zarte Grün kurz blanchiert, eiskalt abgeschreckt und im Sieb jeglicher Flüssigkeit beraubt. Die Stiele gestückelt und beiseite gestellt. Quark, ein Ei, Salz, Pfeffer, Muskat cremig geschlagen und mit dem inzwischen mit dem Wiegemesser traktierten Gemüse vermengt. Parallel entsteht eine Bechamel, rührend. Der Pastateig aus 1oo g Hartweizendunst, 50 g Mehl, einem Ei, einem Eigelb und etwas Olivenöl war schon morgens geknetet worden und wandert nun aus dem Kühlschrank zwischen die Rollen der Nudelmaschine. Die Blätter nicht kochen, sondern gefüllt rollen und in eine flache Auflaufform, mit Sauce übergießen und einen Rest steinharten, alten italienischen Ziegenkäse, dessen Namen ich vergessen habe, drüber reiben. Während die Cannelloni im Ofen brodeln, Mangoldstrünke in Knoblaucholivenöl anschwitzen, mit reichlich Weißwein ablöschen und einkochen. Einige Löffel vom Basis-Tomatensugo dazu, kurz köcheln.
Mangold-Ziegenquark-Cannelloni mit Tomaten-Mangold-Gemüse
Ja, ich weiß, dass dies nicht dogmatisch italienische Küche ist. Eier im Pastateig. Ziegenquark. Frevel. Doch ich wollte das absolut Weiche, Cremige. Und ich liebe Ziegen. Das einzige, was wirklich nicht passte, war der Weißburgunder von Scheidgen. Mit dem 2010er hatte er ein Problem, der Wein kann die gewohnte Spitzenqualität überhaupt nicht erreichen.
Mehr Tiere, Monster, Wahnsinn gefällig? Das Video zu „Estate sale sign“ vom aktuellen Mountain Goats album „All eternal desks“ hilft weiter. John Darnielle hat inzwischen in den USA veritable Berühmtheit erlangt, der New Yorker nennt ihn einen der besten lebenden Lyriker weltweit. Das neue Album wurde in fast allen Mainstreammedien gefeiert, es ist gut. Dennoch hat es nicht mehr die gleiche Intensität wie die Publikationen aus Johns Solozeiten. Zu Kleinkunstwerken wie diesem reicht es aber allemal:
Getränkeindustrielle Qualen – Ein Beitrag zur Weinrallye #48 „Wasser in den Wein, alles Schorle oder was?“
Veröffentlicht: August 21, 2011 Abgelegt unter: Wein | Tags: getränkeindustrie, schorle, vorhölle, weinrallye, weinschorle 10 Kommentare
Motorsport mag ich nicht. Habe noch nie verstanden, was Hochleistungsingenieurwesen mit Körperertüchtigung zu tun hat. Leute, die anderen beim Stundenlang-Im-Kreis-Fahren zuschauen, sind mir in der Regel unsymphatisch. Die Chauffeure erst recht. Automobile sind zudem reichlich unsinnlich. Der Umweltaspekt spielt bei meiner kleinen Aversion sicherlich eine spannende Rolle – zumal dann, wenn es sich um Wettbewerbe, die jenseits von eingezäunten Arealen ausgefahren werden, handelt. Was beim Radsport reizvoll scheint, ist mit hunderten PS unter der Haube in Wald und Flur schlicht destruktiv. Nein, Rallye ist kein Sport.
Als Purist und Freund des „Weniger ist Mehr“ trinke ich nur Wasser, Kaffee, Wein. Ab und an ein Bier. Ein Jegliches für sich, niemals gemischt. (Schon gar nicht so etwas Niederrhein-typisches wie Krefelder!). Einzige Ausnahme ist der gelegentliche Genuss einer Melange von sortenreinem Apfelsaft (z.B. von van Nahmen) mit sprudelndem Mineralwasser als Mittagessenbegleiter. Was ich noch nie in meinem Leben zu mir nahm ist Weinschorle. Warum auch?
Nun bin ich aber sprachinteressiert und etymologisch grundgebildet. Dies Wissen gewährt mir die Einsicht, dass eine Rallye im eigentlichen Sinne nichts weiter ist als eine Zusammenkunft. Stammt es doch vom französischen Verbum rallier = vereinen ab. Welches wiederum seinen Ursprung im Lateinischen hat, „re-alliieren“ bedeutet das Zusammenführen versprengter Truppenteile nach einer Angriffswelle im Rahmen einer größeren Schlacht. Eine Weinrallye ist also folgerichtig nicht weniger und auch nicht mehr als die Zusammenrottung von versprengten Trinkern unter einem gemeinsamen Genussbanner, wenn auch etwas eskapistisch verortet in der digitalen Welt.
Beim Begriff Schorle wird es naturgemäß schwammig. Weder der kluge Kluge noch eine ausufernde Internetrecherche liefern befriedigende Ergebnisse. Dissonant ist das Orchester der Erklärungsansätze. Von einem französischen Trinkspruch (toujours l’amour) ist da zu lesen, der sich mangels Verständnis abschliff zu „Schorle-Morle“. Vom altpersischen shôr, einer Bezeichnung für ein Gemisch. Daran angelehnt wohl das ebenfalls orientalische schurimuri für Durcheinander. Auch gibt es wohl alemannische Wurzeln, schuren nennen wir heute sprudeln. Wortherkunftserforschung ist ein hartes Brot, Etymologen oftmals verbissene Menschen. An diesem Fall haben die Profis offensichtlich noch lange zu kauen.
Doch ich beende nun diesen intellektualistischen Exkurs kurz vor der Schwelle zum Kalauer, widme mich vielmehr der Empirie und fange an zu saufen. Schließlich lässt sich mit Schwadronieren keinerlei Blumentopf gewinnen, mit Wagemut und Offenheit vielleicht eher. Also Vorhang auf, Tusch und Bravo für die Premiere von „Utecht trinkt Weinschorle“.
Ihr habt ja nicht wirklich geglaubt, ich gieße Wasser in einen Wein, den ich gerne trinke? Lieber gehe ich durch Vorhöllen der Getränkeindustrie. Und die offeriert Qualen wie diese Abfüllung von ZGM aus Zell an der Mosel. Ein Supermarktkauf für 1,49 EURO, noch unter dem untersten Regalbord gefunden. Die Nase ahnt irgendetwas zwischen Seife und altem Honig. Und am Gaumen schreit alles: Fehler! Doch ist es ein Weinfehler? Wasserfehler? Mein Fehler? Wahrscheinlich.
Denn das einzige, was ich von diesem latent autoaggressiven Versuch erwartete, war etwas spritzig Frisches. Nicht mehr. Es wurde jedoch deutlich weniger. Auch wenn das Rücketikett solcherlei versprach, wurden meine Geschmacksknospen zugekleistert von klebriger Süße. Der überraschend hohe Weinanteil war das Problem, ein „köstliches Erlebnis“ findet am anderen Ende der Geschmacksskala statt.
Weine welcher Rebsorte(n) welcher Provenienz(en) in diesem Gemisch ihre letzte Bestimmung fanden, vermag ich nicht zu sagen. Ehrlicherweise habe ich mir beim Verkosten keine große Mühe gegeben. Lieber zum wohlweislich vorgekühlten Gegengift gegriffen, einem knackigen Kabinett von Bastian aus Bacharach. Ohne Wasser.
Die Weinrallye #48 wird ausgerichtet von Hans-Joachim Klose vom Werk2.
Mangold. Chorizo. Reis.
Veröffentlicht: August 20, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Chorizo, Chorizochips, Hüsch, mangold, Mangoldrisotto, Reis, Süchteln 3 Kommentare„Dass der Niederrheiner nix weiß, aber alles erklären kann, dat wissen se ja. Un oft genug weiß er nix Genaues un sacht dann einfach: So ähnlich jedenfalls.“
Blogposts geliehene Zitate voranzustellen, ist eine feuilletonistische Masche, die ich nicht mag. Da wir Niederrheiner aber nicht nur Schwadroneure sind, sodern auch die Erfinder der Inkonsequenz, beginne ich mit Hanns Dieter Hüsch. Er ist der geistige Vater meiner inexistenten Kochrezepte. Die Beschreibungen dessen, was ich in der Küche tue, sind allenfalls Annäherungen. Weil es mir Spaß macht, Fährten zu legen und gleichzeitig mit Nebelkerzen zu werfen. Präzise Anleitungen langweilen mich. Und Überheblichkeit halte ich bisweilen für eine Zier.
Hüsch hatte klumpige Füße. Die Wikipedia verkürzt seine frühe Vita beinahe bösartig: „Hanns Dieter Hüsch wuchs in den schwierigen 1930er Jahren in der niederrheinischen, vom Bergbau und von kleinbürgerlichen Verhältnissen geprägten Kreisstadt Moers als gehbehinderter Sohn protestantischer Eltern auf. “ Was sich wie eine posthume Beleidigung liest, bringt Prägendes auf den Punkt. Die Jugendzeit war Leidensphase, er verbrachte große Teile davon in dem Ort, in dem heute mein Acker ist. Süchteln hat nicht nur seit über 100 Jahren die größte Nervenheilanstalt der Region, sondern ebenso lang eine auf demselben Gelände gelegene orthopädische Klinik.
Für mich hat just hier die zweite Mangolderntephase begonnen. Hartnäckiges, üppig wucherndes, verblüffend hellgrünes Grünzeug. Nun war heute auch der Sommer 2011 und die Lust auf langwierige kulinarische Versuchsanordnungen entsprechend gering. Und der Entschluss schnell gefasst, Gemüse mit Reis zu machen. Allerdings völlig freestyle, auf italienische Art, mit spanischer Wurst, maghrebinischen Aromen und eben Mangold.
In der schweren Pfanne ließ ich dünne Scheiben von der Wurst langsam aus. Die krossen Chips fischte ich heraus und in das ausgetretene Fett gab ich eine gewürfelte Zwiebel und ebensolche Mangoldstiele, etwas Knoblauch. Bald den Reis. Etwas Wein – besser: Lambrusco – und reichlich Gemüsebrühe hinzu, nach und nach. Ebenso etappenweise feingeschnittene Mangoldblätter. Die mähliche Verfärbung des Gemüses störte mich heute nicht. Um aber etwas Frische zu bewahren, kam ein restlicher Schwung erst jenseits der Herdhitze mit der Butter und dem Käse hinzu. Vorher jedoch würzte ich mit zwei bis drei Prisen Ras el Hanout.
Mangoldrisotto mit Chorizoaroma und -chips
Zitronenabrieb sorgt für Frische. Mehr oder weniger. Niederrheinisch präzise halt. Aber lecker. Eigentlich wär das hier übrigens als „Niederrheinische Reispfanne“ auch etwas für ein aktuelles Buchstabenkochblogevent. Dazu müsste ich aber weiter ausholen, über die Franzosenzeit hin zur preussischen Rheinprovinz kommen, oder so ähnlich. Ein ander Mal…
Utecht schreibt 