Coq au Äbbelwoi
Veröffentlicht: Februar 6, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Wein | Tags: apfelmann, apfelwein, äbbelwoi, büdingen, Blumfeld, coq au äbbelwoi, Distelmeyer 7 KommentareEin Ausflug zu Freunden in die Wetterau, nach Büdingen. Zwei herrliche Tage mit lieben Menschen – und reichlich Apfelwein. Denn im Ort hat der alte Nagel seine Kelterei. Der macht den siebenprozentigen, sauren Most in ganz besonders vorzüglicher Qualität. Auch einen formidablen Brand destilliert der Meister der stürmischen Gärung. Cidre und Calvados kommen mir nicht mehr in den Keller.
Bembel, Brenner und die Ahnung von Apfelbäumen
Um den Franzosen ein weiteres Schnippchen zu schlagen, haben wir folgerichtig ein Nationalgericht umgewidmet. Ein stattlicher Biohahn wurde mit Apfel, Zwiebel und Gewürzen gefüllt und sanft im Bräter gebräunt, Mirepoix sowie Knoblauch ergänzt und mit reichlich Stöffsche abgelöscht; Deckel drauf. Erst bei 140° eine halbe Stunde in den Ofen, hernach auf 80° geregelt und bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart. Dann das Tier seziert und den Sud mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronenabrieb aromatisiert und leicht reduziert. Dazu Kartoffelstampf mit viel Olivenöl, grobem Meersalz und gehackten Oliven.
Apfelwein-Hahn mit Kartoffel-Olivenstampf
Jochen Distelmeyer ist ein schlauer Mensch, deutschsprachiger Diskurspopper und ehemals mit seiner kleinen Band Blumfeld nicht nur dem Direktorium der Hamburger- sondern auch dem einer führenden Baumschule zugehörig. Mit dem „Apfelmann“ lässt sich noch eine Menge zum Thema lernen.
Gnocchi Finocchi und Scritti Politti
Veröffentlicht: Februar 3, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Gnocchi Finocchi, Jacques Derrida, Scritti Politti 13 KommentareHobbyphilosophisches Kulinargeschwätz ist im eigentlichen Sinne wenig appetitlich, macht aber bisweilen einfach Spaß. Satt wird davon niemand, auch bessere Kochkunst entsteht so nicht – Theorie ist auf diesem Sektor lediglich Nachfahrin der Praxis. Dennoch leiste ich mir einige Gedanken zu italienischen Kartoffelklößchen, gnocchi di patate. Auch ein Rezept lässt sich als Text begreifen, eine Anleitung, die Implizites ausbreitet, dadurch anderes mittelbar ausgrenzt. Was allerdings gemeinhin deutlich zu kurz kommt, ist die Komplexität. Karger Satzbau, beschränkter Wortschatz und häufig allzu dürftige Kompetenz mit dem Umgang mit Leerstellen. Mach dies, jenes geschieht. Die Welt ist nicht so.
Gnocchi also. Schmecken gemeinhin mehlig, kleben am Gaumen und verkleistern Speiseröhre sowie folgende, tiefer liegende Körperkanäle. Warum? Weil selten jemand den status quo hinterfragt – das Sosein ist das Leitmotiv der Faulen. Beim Schreiben dieser Zeilen wird der Gaul unruhig, gleich geht er durch mit mir. Ich erspare es den ein bis zwei Lesern hier, publiziere lieber demnächst ein Buch über Herd-Dogmatik und komme ganz praktisch auf den Punkt: In Kartoffelklöße gehört kein Weizenmehl – auch nicht in Italo-Miniaturen. Es gibt dazu sogar eine bestens dokumentierte Versuchsreihe. Wenn auch mit zweiflerischem Ergebnis – ich hingegen bin überzeugt, dass es nur so geht:
Gnocchi di patate
Die im Handel inzwischen selten gewordenen mehligkochenden Kartoffeln sind unabdingbare Grundzutat. Ich wollte Afra, bekam aber nur Melina. Sie hat jedoch das Ihre dazu getan, ein großartiges Ergebnis zu zeitigen. Kochen, ausdämpfen und pellen. Einzeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und jeweils mit reichlich gesiebtem Kartoffelmehl (Stärke) bestreuen. Schließlich würzen mit Muskat und Salz und ein Ei auf die Masse schlagen. Gut vermischen, aber nicht kneten. Daumendicke Rollen rollen und nach Gusto in Stücke schneiden. Auf eine kartoffelbemehlte Fläche geben und einige Stunden ruhen – somit trocknen – lassen. Dann in stark gesalzenes, siedendes Wasser geben und heraus heben, sobald sie an die Oberfläche steigen.
Die Konsistenz ist nun watteweich und gottgleich. Der Geschmack nur letzteres.
Ich vermengte sie vor dem Anrichten mit im Fenchelsamensud blanchiertem und danach in mit jungem Knoblauch aromatisiertem Olivenöl geschwenktem, zerkleinertem Fenchel. Und gab obenauf ein Pesto aus Fenchelgrün, Petersilie und Minze sowie Parmigiano.
Gnocchi Finocchi
Was könnte dazu besser passen als eine musikalische Hommage an Jaques Derrida durch die britischen Popdekonstruktivisten Scritti Politti aus deren 82er Album „Songs to remember“?
Scritti Politti – Jacques Derrida
Dekabristen im Januar, ebenso Johannisbeeren
Veröffentlicht: Januar 31, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: decemberists, Johannisbeerparfait, Portland, Zimtcracker 3 KommentarePortland, mal wieder. Ist ja fast schon unheimlich, dass das Panoptikum meiner Lieblingsbands offensichtlich vor einem so geringen Horizont sich abspielt, dass stets von neuem diese Traumstadt aus dem pazifischen Nebel auftaucht. Colin Meloy und seine durch und durch unprätentiöse Truppe haben mit „The king is dead“ soeben ein Album veröffentlicht, dessen Erfolg es ihnen schwer machen wird, den grundsympathischen Antistargestus noch lange durchzuhalten. Seit ich 2005 Picaresque (bezeichnenderweise auf dem Label Kill Rock Stars veröffentlicht) und den Übersong „Sixteen military wives“ hörte, bin ich Fan. Und froh, dass ich keine Plattenkritiken mehr schreiben muss. Ich mag und kann keine Distanz mehr wahren zu Dingen, die mich berühren.
Mit Indie-Folk in zugegeben wenig attraktiver Holzfällerhemdoptik bis an die Spitze der US-Charts zu gelangen, ist fast so revolutionär wie die Dinge, die sich momentan am Nil abspielen.
Dazu passt eine Süßigkeit, obschon die Patisserie nicht mein Lieblingsbetätigungsfeld in der Küche ist.
Johannisbeerparfait mit Zimtcracker
Inspiriert von Mestolo habe ich den Espressosud ausgetauscht gegen eine Melange aus rotem Port und aufgeschlagenem Johannisbeergelee. Außerdem habe ich mir die Wasserbadprozedur geschenkt, weil dies schlicht unnötig ist.
Dies Dessert war übrigens Abschluss des letzten Sonntagsmenus, auf das ich hier in den kommenden Tagen noch eingehen werde. Nur soviel: Es wird ein Gnocchi-Dogma geben, unter anderem.
Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro aus Winternam, ohne Alkohol
Veröffentlicht: Januar 29, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: Alkohol, Blaze Foley, Pomodoro, Salsiccia, spaghetti, Townes van Zandt, Winternam 9 KommentareIn Winternam bei Kerken liegt eines der nettesten niederrheinischen Lebensmittelgeschäfte. Dass es ein „negozio del vino“ ist und kein Zuckerrübensirup- oder Blutwursthandel, liegt schlicht an der Tatsache, dass es letztgenannte gar nicht gibt. Eine italiensiche Gemeinde in der Diaspora aber schon, wenn auch so versprengt, dass gerne bis zu 50 km fährt, wer bester Lebensmittel von der Apenninen-Halbinsel bedarf. Ich hab’s nicht ganz so weit, aber dennoch außerordentlich gefroren bei der über einstündigen Radfahrt, deren Ziel ein Salsiccia-Erwerb war.
Wohnte ich noch in der großen Stadt, würde ich über solch abenteuerliche Eskapaden kaum müde grinsen, wäre aber deutlich weniger fit – und die frische Landluft erst. Einerlei, es gab als Belohnung also Nudeln mit Wurst und Tomaten. Letztere in Form von pomodorini di collina aus der Dose, ebenfalls erradelt.
Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro
Das Ganze ohne Alkohol, weder im Sugo noch im Koch. Denn den ganzen Tag über habe ich einen Soundtrack im Kopf, der hauptsächlich aus Songs von Townes van Zandt besteht. Luftig depressives, uramerikanisches Genöle, wie es nur ein anderer Country-Outlaw ihm gleichtun konnte: Blaze Foley. Beide haben sich totgesoffen.
Je eine Zwiebel, rote Paprika und Knoblauchzehe gebe ich geschält und zerkleinert in einen erhitzten Topf mit etwas Olivenöl und gare sanft. Zwei Prisen (Zucker/Salz) kommen dann hinzu, ebenfalls die Tomaten. Nach etwa 15 Minuten wird die neapolitanische Salsiccia eingelegt und die Temperatur auf die niedrigste Stufe geregelt. Nudeln kochen, Wurst aus der Sauce und kleinschneiden, Nudeln hinein. Durchschwenken, anrichten, aufessen.
Zum Abschluss eines der wenigen Dokumente eines gemeinsamen Auftritts der beiden oben genannten Musikanten.
Wasser und Brot
Veröffentlicht: Januar 27, 2011 Abgelegt unter: Gedankenstrom | Tags: arte povera, Fleur de Sel de Camargue, hausbrot, jannis kounellis, malaria, Olivenöl, wasser 7 Kommentare
Abendbrot, basal
Hausbrot, Olio extra vergine di oliva aus Bitetto, Fleur de Sel de Camargue. Das Nicht-Geknetete buk ich heute hälftig aus weißem Weizenmehl und Dinkelvollkorn. So schmeckt es mir inzwischen am besten. Das Backwerk gefällt deshalb ganz besonders, weil es meiner kreativen Ungenauigkeit mit Geduld begegnet. Bei den ersten Exemplaren war ich Erfüllungsgehilfe einer Anleitung, streng schriftgläubig. Doch 435, 12 und 1 Gramm sind mir inzwischen grobe Leitplanken für’s Handgelenk, auch 18, 1/4 und 2 Stunden eher Vergleichswerte für die innere Uhr. Unabdingbar jedoch ist: Die höchstmögliche Backofentemperatur und ein gusseiserner Bräter.
Was das Glück vollkommen macht: Die Olivenbäume kenne ich augenscheinlich und die Salzblüte ist handgeschöpft. Kaltes, klares Wasser trinke ich dazu – weil es so gut passt. Und ich die arte povera mag.
La Belga Fritta, Cäthe, die Ziege
Veröffentlicht: Januar 25, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Cäthe, Cäthe Sieland, Chicorée, hazan, La Belga Fritta, pastella, zickleinkeule, Ziege 6 KommentareIch lese die Beschreibung eines anderen Menschen Esserlebnisses, einer mir nicht geläufigen Zubereitungsart, einer unbekannten Zutat und weiß ziemlich genau, ob es mir schmecken wird. Häufig sogar setzt spontaner Heißhunger ein auf etwas, das in meinem Bewusstsein bis dahin nur als eine lose Aneinanderreihung von Buchstaben existierte. Als ich bei Frau Hazan von frittiertem Chicorée las, wunderte ich mich erst einmal, warum mir solches bisher noch nicht unters Messer gekommen war. Dies zu ändern, war eine naheliegende Spontanreaktion.
La Belga Fritta nella Pastella heißt das Gericht mit vollem Namen, wird gerne als Antipasto genommen und kommt bei mir als Ergänzung zur Zickleinkeule auf den Teller. Allerdings spielte die Wegwarten-Art hernach die Hauptrolle, geschmacklich und der Beschaffenheit wegen. Eigentlich müsste ich an dieser Stelle das Wort „Textur“ verwenden. Doch bin ich mit dem Dollase-Antivirus geimpft. Nur soviel: Die knusprige Hülle, das blättrig zarte Innere, an manchen Stellen schon auf dem Weg zur Creme, milchig milder Geschmack, kaum mehr bitter. Es kann keine bessere Art geben, Chicorée zuzubereiten.
Zickleinkeule provenzalisch mit frittiertem Chicorée
Der Ausbackteig besteht aus etwas weniger Mehl als Wasser. Nicht mehr. Das Gemüse wird gewaschen, der unschönen äußeren Blätter beraubt, am Stielansatz etwas gekürzt und längs gedrittelt. Gut trockengetupft durch den Teig gezogen und in reichlich Sonnenblumenöl frittiert. Während des Abtropfens wird gesalzen und sofort gegessen.
Die Ziege habe ich in der klassischen Zubereitungsweise einer provenzalischen Lammkeule präpariert. Sie war in Alufolie gewickelt fast zwei Stunden bei 130° im Ofen.
Dazu gibt Cäthe Sieland die ewige Braut bei den konspirativen Küchenkonzerten.
Muschelsuppe asian fusion
Veröffentlicht: Januar 23, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: creamed coconut, Koriander, miesmuscheln, Muscheln, muschelsuppe, Tamarinde, vietnamesische Fischsauce Hinterlasse einen KommentarKeine Musik. Ein Rezept. Basta.
Eine Zwiebel häuten und grob zerkleinern, ebenso zwei Knoblauchzehen und ein gutes Stück Ingwer. Zusammen mit einer roten Thaichili und wenigen Körnern Meersalz stabmixen. In einem großen, gut verschließbaren Topf etwas Erdnussöl erhitzen und die Paste leicht rösten. Mit vietnamesischer Fischsauce (momentan verwende ich die Marke Than Hà, die nur aus Sardellen, Salz und Wasser besteht) und einem Glas Riesling Kabinett von Matthias Müller aus Spay ablöschen und etwas einkochen lassen. Der Wein passt auch später gut, der Säure wegen und der mineralischen Aromatik – greift er doch den fruchtigen Reiz auf, den die gelben kampanischen Tomaten mitbringen, die jetzt in den Topf wandern. Deckel zu und fünf Minuten simmern lassen.
Muscheln, asian fusion
Nun kommt ein großes Stück creamed coconut sowie ein üppiger Löffel Tamarindenpaste ins Spiel. Da die Gesamtfarbe leider etwas ins Gräuliche changiert, wird mit gemahlener Gilbwurz gegengesteuert. Alles pürieren.
In der Zwischenzeit wähle ich pro Person acht bis zehn Miesmuscheln, reinige und gebe diese in den nun hocherhitzten Topf. Gut verschlossen benötigt das ganze noch zwei Minuten, die ich dazu nutze, frischen Koriander grob zu zerschneiden.
Man spart bei diesem Gericht an Besteck und gewinnt auf ganzer Linie: Sinnenreiz. Ein guter Zwischengang, der die Geschmacksknospen stimuliert und ob säuerlicher Fruchtigkeit Lust auf mehr macht.
Utecht schreibt 