Spundekäs, Silvaner und eine halbe Ziege oder Kulinarisches Kabarett
Veröffentlicht: Dezember 18, 2010 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Wein | Tags: Bööscher Ziegenkäse, Hagen rether, Konnen, Rainald Grebe, Serdar Somuncu, silvaner, Spundekäs 4 KommentareHeute abend Silvanerverkostung, meine Aufgabe: Eine Kleinigkeit zum Knabbern, Geschmacksneutralisieren und Kalorienspeichern kreieren. Zur Traube war die gedankliche Rheinhessen-Verknüpfung nicht beschwerlich und die Idee „Spundekäs mit Brezeln“ ward geboren. Nur halt auf meine Art: Nicht aus langweiligem Quark und Frischkäse von Schwarzbunten, sondern ebensolches von hiesigen Ziegen. Der Weg zu Konnen ist nicht weit – außer mit Milchprodukten fuhr ich mit einem halben Zicklein vom Hof. Doch davon in den nächsten Tagen mehr.
Bööscher Ziegenkäse
Spundekäs ist simpel: Zwei Teile Quark und einen Teil Frischkäse vermengen und mit etwas Meersalz ausdauernd cremig rühren. Dazu dann eine ordentliche Menge edelsüßes Paprikapulver von Szegedi und in feine Würfel geschnittene Schalotten, fertig.
Das säuerlich-kräftige Ziegenaroma gefällt mir ausgesprochen gut und wird den Wein gefällig begleiten.
Übrigens: Kulinarik und Kabarett passen nicht zusammen. Doch einige wenige Ausnahmen bestätigen diese Regel:
Der Diplom-Puppenspieler Rainald Grebe aus Frechen/Rheinland spielt bisweilen Klavier auf Bühnen, erzählt dazu und fabriziert landläufig Kleinkunst genanntes. Ziel seines Spottes sind neben den Ureinwohnern „Mitteldeutschlands“ in der Regel andere Mitleidende seiner (und meiner) Generation. Über unsere Eltern formuliert er treffend:
„Roher Fisch auf kaltem Reis mit Algen – tun die doch in den Müll!“
Dann gibt es da noch einen Dunkelhaarigen, der beiläufig zum Pianoforte schwadroniert. Er ist Siebenbürge aus Essen (sic!), besitzt einen Baseballschläger und heißt dazu noch Hagen. Rether.
Schließlich dieser Kanake aus Neuss, der so hübsch „Hitler“ sagt. Serdar Somuncu ist Hassprediger aus Leidenschaft.
Ansonsten ist mir Kabarett zu spießig.
Protestessen ist kein Querulantentum
Veröffentlicht: Dezember 14, 2010 Abgelegt unter: Gedankenstrom | Tags: Frühlingsrolle, Kompromiss, Nem rán, Protest, Winter Hinterlasse einen Kommentar
Esst mehr Frühlingsrollen!
„Das wird man ja wohl noch sagen dürfen“, ist einer dieser Sätze, die die veröffentlichte Meinung des angeblich kleinen Mannes in den letzten Monaten verteidigend verbrämen sollten. Mal abgesehen davon, dass Frauen bezeichnenderweise zu kurz kommen in solch verwirrendenden Argumentationssträngen, hängt mir derlei zu den Ohren raus. Glücklicherweise bin ich weder Schwabe, noch Hugenotte – sondern bekanntermaßen Rheinländer. Diese Volksgruppe bedarf keines Schlichters, um Quasi-Konsens herbeizuschwadronieren, ihr ist der Kompromiss Lebensprinzip. Hegelianer im eigentlichen Sinne, dem Logisch-Reellen verhaftet, abstrakt, dialektisch und spekulativ in einem geistigen Rutsch. Mit gehöriger Fatalismus-Latenz – und guter Laune. Der Begriff „bierernst“ stammt mit großer Sicherheit aus einer völlig anderen Weltengegend, obwohl dies etymologisch nicht abschließend zu klären ist.
Der Wortursprung der „Frühlingsrolle“ hingegen liegt offen zu Tage: Hinein kam in die Teighülle alles an Sprossen und Schoten und Blüten, was das sprießende Jahr zu bieten hatte. Am chinesischen Neujahrsfest gegessen wurde kulinarisch der Lenz gegrüßt (wobei ich die reisteigigen nem rán Nordvietnams vorziehe). Allerdings musste ich heute beim Asiamann mit einer Loempia Hollandse stijl vorlieb nehmen. Geschmeckt hat sogar die Süßsauer-Pampe. Nur der Winter ließ sich doch nicht bannen.
La cittá di Bari
Veröffentlicht: Dezember 9, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Antipasti, Bari, focaccia, la tana dei lupi, pesce spada, Università degli studi di Bari Aldo Moro 6 KommentareSüditalienische Großstädte haben es mir angetan. Nach Napoli und Palermo habe ich inzwischen eine weitere für mich erobert – oder war es umgekehrt? Drei Impressionen:
Antipasti misti im la tana dei lupi, Bari
Eine Zufallsbekanntschaft, diese Trattoria, kaum 50 Meter vom Meer. Besonders der Carpaccio vom pesce spada war vorzüglich. Auch wenn la tana dei lupi (Wolfshöhle) nicht nach einem Hort kulinarischer Offenbarung klingt.
Universität Bari, Piazza Umberto
Wenn die Uni Trauer trägt, vergnügt sich das Studentenvolk mit Berlusconi-Bashing. Glücklicherweise war ich dort verabredet und musste durch den weitläufigen Komplex irren. Die Università degli studi di Bari Aldo Moro – ein idealer Ort für intellektuellen Müßiggang.
focaccia barese
Focaccia Barese ist das streetfood Apuliens. In der Via Imbriani 73, wo drei alte Schwestern seit über 50 Jahren backen, aß ich die beste. Wie man sich eine Ahnung davon nach Hause holt, ist hier beschrieben.
Manchmal
Veröffentlicht: Dezember 8, 2010 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik | Tags: Kartoffeln, manchmal, Rosenkohl, Schweinebraten 3 Kommentaremuss es eben Schweinebraten sein. Zum Beispiel winters. Oder rote Grütze, bei starker Hitze. Rahmspinat mit Spiegelei – im Mai. Und wenn die bunten Blätter fallen, kommt bisweilen, nein, kein weiterer Reim, sondern einWildragout nach des heiligen Hubertus Art auf den Tisch. Ich habe ein ausgeprägtes Faible für alles, was mit Begriffen wie „Hausmannskost“ oder „gediegene Regionalküche“ geschmäht und gemeuchelt wird. In Blogs wird derlei seltenst beschrieben, bei allem Ethnofood-Brimborium und pseudokulinarischen Selbsterfahrungstripps.
Wer aus Bayern stammt und Schweinsbraten sagt, lernt solch basale Kochkunst höchstwahrscheinlich bis auf den heutigen Tag in schulischer Hauswirtschaftslehre. Doch alle anderen Carnivoren gehen bestimmt davon aus, die rosafarbenen, kringelschwänzigen Quieketierchen taugten einzig zur Schnitzelproduktion. Doch bevor ich mich in Rage schreibe, teile ich Euch, werte Leser, schlicht mit, was ich heute aß. Schweinebraten mit Rosenkohl, Kartoffeln und Soße. Die allerdings eine Sauce war. Ein Schwein vom Stautenhof lieferte mir das obere Ende des Kotelettstrangs (Nacken), mitsamt Knochen. Der Rosenkohl bekam vor allem Eines: Zeit. Und die späten Kartoffeln sind momentan ganz besonders lecker.
Deutscher Dreiklang: Schweinebraten, Rosenkohl, Kartoffeln
Gewürze spielten wider Erwarten eine dominante Rolle: Muskat für den Kohl ist nachgerade selbstverständlich. Doch dass der aus dem Schnee gerettete Thymian den fetten Braten neutralisierend auf ein hohes Geschmackslevel hebt, muss ausprobieren, wer es nicht glaubt. Der Sauce geben Möhre und Zwiebel Süße und Rückhalt, reichlich schwarzer Pfeffer der ganzen Chose Wucht. Schmoren ist eine grandiose Kulturtechnik. Warum, wird beim Lösen des Fleisches vom Knochen nach locker anderthalb Stunden überdeutlich. Really moist – wie ein amerikanischer Freund bei solchem Anblick zu sagen pflegt. Manchmal muss es eben Schweinebraten sein.
„Irgendwann merkt man, dass manchmal wie Manchester anfängt.“
Bevor ich’s vergesse geht noch ein besonderer Dank an einen gastrophilosophischen Qyper aus Duisburg für den Hinweis auf den Winzer Wolfgang Pfaffmann aus Landau: Da ich darauf vertraue, dass man die guten Weinbauern an ihren einfachen Qualitäten erkennt, der Geschmack im besten Falle Liebe und Sorgfalt widerspiegelt, trinke ich aus einem üppigen Probepaket zuerst den 2009er Spätburgunder QbA (Nußdorfer Herrenberg) : extrem ausgewogen und dicht, freundlich-offener Winterwein, der dennoch lange Wärme schenkt.
Osteria del Capitolo, Ceglie Messapica
Veröffentlicht: Dezember 5, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Ceglie Messapica, Il Capitolo, Orecchiette con le cime di rapa, Osteria, Puglia 4 KommentareWer in der Gegend ist: Hingehen! Erstklassige Produkte werden traditionell zubereitet – doch ohne Patina.
Orecchiette con le cime di rapa in der Osteria del Capitolo in Ceglie Messapica, Puglia
Konfrontationstherapie mit cozze
Veröffentlicht: Dezember 4, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: apulien, buchweizen, Ceglie Messapica, miesmuscheln, pasta fagioli e cozze, pecorino 3 KommentareNach einer Überdosis an Meeresfrüchten in Bari, der Vergrößerung meines Wortschatzes um so lustige Begriffe wie indigestione oder intossicazione alimentare und einer reichlich schlüpfrigen Kommunikation mit einer funky farmacista in Ceglie Messapica war mein kulinarisches Apulien-Abenteuer unfreiwillig mit gewissen Hemmungen belastet. Salzwassergekröse kam mir nicht mehr auf den Teller – aber als erfahrener Radfahrer weiß ich, dass nach jedem Sturz nur zügiges erneutes Aufsitzen Abhilfe schafft.
Also verwahrte ich mich nicht gegen das Miesmuschel-Angebot des frivolen Fischhändlers beim heutigen Marktbesuch und unterzog den heimischen Herd eines Volllasttests. Große weiße Bohnen wurden mit lauwarmem Wasser bedeckt, zwei gequetschte Knoblauchzehen hinzugefügt und dem Quellen überlassen. Da nur wenige Stunden bis zum Mittagshunger blieben, verlängerte sich die Kochzeit: Schalotte, weiterer Knoblauch, Peperoncini sowie ein Zweig Thymian mit Olivenöl angeschwitzt, die abgegossenen Bohnen hinzu und mit Gemüsebrühe bedeckt weich gesimmert. Inzwischen die Muscheln gesäubert und sortiert, einen kurzen Sud aus wiederum Olivenöl, Knoblauch, Schalotte, Chili, Thymian, einigen Fenchelsamen und etwas Riesling angesetzt. Die cozze in den großen Topf, gut verschlossen und drei Minuten gegart.
Pasta fagioli e cozze
Inzwischen Buchweizen-Vollkorn-Nudeln in einem dritten Topf bereitet. Das passt perfekt, auch wenn ich sonst nur weiße Pasta esse. Die Meeresfrüchte bis auf einige Dekoartikel enthüllen, den Sud filtern. Die Bohnen bis auf wenige Schmuckstücke pürieren, die Teigwaren hinzu, wie auch die Muscheln, mit Sud verfeinern. Ein vierter Topf mit Öl erhitzt und einige frische Rosmarinnadeln frittiert – das ging daneben, weil ich mich zu lange um die Musikauswahl kümmerte. Ergebnis: Kein crunchy mouthfeeling, keine Beschallung.
Und dennoch: Allerleckerste pasta fagioli e cozze. Mit wenigen Spritzern Bioolivenöl und einigen Schnitzen Pecorino (beides aus Mottola) angerichtet – Wunden wurden geheilt. Und der Magen hält.
(Mein Dank geht an Roberto, Imma und Frau Poletto.)
Fred Buscaglione mochte torta di mele, indubbiamente
Veröffentlicht: November 18, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: apfelkuchen, Buscaglione, Safran, torta di mele 3 KommentareZum zweiten Mal binnen kurzer Zeit habe ich dasselbe Kuchenrezept als Waffe gegen meinen Apfelvorrat in Stellung gebracht. Lamiacucina beschrieb eine Version der torta di mele so eindrücklich, dass ich vor einigen Wochen die Anleitung zum Genuss präzise befolgte. Und so erfolgreich mehrere Fliegen erschlug, mit nur einer – wenn auch ziemlich deliziösen – Klappe. Ein Geburtstagskind freute sich sehr, ich mich ebenfalls – und Spötter wurden mundtot gemacht, die sich über das scheinbar nutzlose Dahinfristen einer Phalanx verschieden großer Springformen im dunklen Küchenschrank nicht zu selten wortreich einließen.
torta di mele con zafferano
Nur ist Nachbacken auf Dauer langweilig, dazu fehlt mir schlicht die Bibeltreue. Eine klitzekleine kreative Kurskorrektur – und schon wird aus Kunsthandwerk Schöpfung. Gut gebrüllt, Löwe. Ich weiß. Immerhin hieß mein Patenonkel Leo und war großartig fabulierender Möhrentortenmeister aller Klassen.
Ich habe dem schweizerisch-toskanischen Obstgebäck heute zwei zusätzliche Aromen und einen Geschmacksverstärker gegönnt. Letzterer bestand in einem halben Teelöffel Meersalz, erstere materialisierten sich in Form von Zitronenabrieb und einigen Fäden Safran. Der macht ja nicht nur sprichwörtlich den Kuchen „gel“, sondern entführt die Geschmacksnerven zart in die Levante. Außerdem bin ich wohl in einem Geschmacksphotismus gefangen, empfinde ich doch nicht nur die Zitrone, sondern auch die Narben des crocus sativus gelb. Immerhin habe ich zudem Musikgeschmack.
Womit ich federleicht beim Vorschlag zur angemessenen musikalischen Untermalung üppigen Süßspeisenkonsums bin:
Hier ist der Pate des Italo-Rap, der kongeniale Adapteur des Idealtypus eines Bigbandcrooners ins schmalzig-verruchte Mafiamillieu, der Powerpopper und Schlagerschotenexporteur: Fred Buscaglione.
Was meinst Du, wertes Publikum?
Utecht schreibt 