Uerige Molekularküche

Niemals gäbe ich Gerstensaft in einen Sahnesyphon. Wenn ich also letzthin ein „Altbier-Espuma“ kredenzte zu fettgebackener Leber und Gurkengemüs, war damit kein anderer benannt, als der abgeschöpfte Uerige-Schaum. Zur Hinfälligkeit desselben haben die Chemikanten der Universität zu Regensburg Erhellendes beigetragen, ebenso ein Jeveraner Adept (Kinetik des Bierschaumzerfalls). Stabilitätsforschung hingegen wurde im Land der aufgehenden Sonne betrieben. CO2-Reaktionen im Bierglas sind dennoch keine molekularkochtechnischen Hexenwerke, vielmehr moribunde Aromabomben.

Karamellmalzig und hopfenbitter ist nun das Aromaspektrum des zweitbesten Düsseldorfer Altbiers: Das Uerige. Zur Verwendung in der Küche jedoch ist es absoluter Favorit, nicht nur als kongenialer Leber-Begleiter. Auch Saucen zu gebratener Ente (auf Schattenmorellenbasis) oder Sauerbraten kann ein Bierschuss geschmackliche Tiefe und texturelle Lockerheit verleihen. Ein Bierteig zum Gemüseausbacken oder ein Parfait – insgesamt ist die gelegentliche Verwendung von Kochbier auch eine willkommene Reduzierung des Alkoholkonsums bei der Küchenarbeit. Außerdem mag ich keinen Schaumwein, um mal mehr oder weniger elegant wieder zum Ausgangspunkt dieser Überlegungen zu kommen.

Schaumschlagen hingegen mag ich als verbale Disziplin. Auf den Teller kaprizieren Espumas in der Regel aufgeblasene Fatzkes. Zumal der Herbst eher die Zeit für althergebracht sämige Soßen statt für luftige Hauben ist. Wie ich im nächsten Frühjahr darüber denke? Anders, höchstwahrscheinlich.