Warum biodynamischer Wein aus Italien Blätterteigbäckerei zum Nachteil gereicht

Das Wetter. Die Fastenzeit. Der Wurzelmonat März.

Wenn das Herz sich zerreißt und die Seele schreit nach feuerroter Sonne und schweren, saftigen Weinen und Glücksgenüssen, führen mich Fluchtreflexe verlässlich gedanklich gen Italien. Sehnsuchtsland historischer Romantiker und kontemporärer Postrocker. Ethnokitsch und Melodienschmalz und sicherer Hafen für Genusssimpel.

So ersann ich mir ein Wochenendprojekt mit Namen Sfogliatelle riche. Neapolitanische Blätterteigtüten mit Ricottagries. Kramte in Kisten nach einem Soundtrack, angesiedelt zwischen Polen wie Lucio Battisti und Giardini di Miro’. Und ging zwischendurch auf eine Weinprobe. Das war dumm.

Denn im Industrieclub zu Düsseldorf fand im Rahmenprogramm der diesjährigen ProWein am Samstag zur Mittagszeit die Präsentation dreier Topgruppierungen biodynamisch arbeitender Winzer statt. „Haut-les-Vins“ und “VinNatur“ und „La Renaissance des Appellations“ haben zwar alle einen französischen Schwerpunkt – aber mich interessierten naturgemäß die zwölf Vertreter vom Apennin. Neben bekannten Namen wie Foradori oder Emidio Pepe haben mich vor allem zwei mir bis dahin völlig unbekannte Betriebe begeistert und schließlich rote Wangen erzeugt. In Camporeale auf Sizilien ist die Kooperative Valdibella beheimatet. Tief beeindruckt hat mich deren 2011er Acamante aus 100% Perriconetrauben. Diese autochthone sizilianische Rebsorte ist eigentlich nicht für Topqualitäten berühmt – aber in diesem Falle schlicht eine Geschmacksgranate.

Ähnliches gilt für den Nibiô (Dolcetto) der Cascina degli Ulivi aus der Nähe von Alessandria im Piemont. Auch der Lagrein von Loacker ist toll, aber das ist keine Neuigkeit. Wegen des herzhaften Säurespiels auf gar keinen Fall ein Morgenwein, übrigens. In der Dämmerung dann wurde die heimische Küche eingemehlt – Blätterteigbäckerei. Was werte Kolleginnen detailverliebt oder aber lockerleicht beschrieben, sollte mir doch auch gelingen. Knusprigknackendes Backwerk, das mich schon beim Darandenken sonniger Durchflutung preisgab.

Es gab Probleme, und die waren nicht dem Alkohol geschuldet. Teigbahnen, meterlang, mit der Nudelmaschine dünnst gekurbelt, über den Tisch gespannt, ohne Strudeltuch, zum Zerreißen gespannt beim Auseinanderdehnen. Zu wenig Hände. Ein zu steifer Pinsel. Dadurch Risse beim Butterschmalzen. Kleberei beim Rollenrollen. Das waren nur die Fallen des ersten Tages. Schwindende Geduld bei aufkommender Nüchternheit. Beim Ausbalancieren dieses Zustands leicht die Kontrolle verlieren. Nicht dünn genug der Teig und nicht dick genug die Rollen.

Der Gries klumpte am anderen Tag. Die Füllung war dann dennoch gottgleich, auch weil ich besten Quark statt doofem Ricotta nahm und feine Vanille und der Eieroma Ei und zusätzlich noch das Abgeriebene einer gelben Zitrusfrucht. In der Töpferkunst werde ich kein Meister mehr in diesem Leben – das wusste ich schon vor dieser Konfrontation. So wurden keine Trichter geformt, sondern Platten auf Händen und gefüllte Halbmonde schließlich in Form von Panzerotti.

Das Krachen beim Beißen entschädigt für alles. Und gibt der Gewissheit Raum, die Blätterteiglein nicht den Tod der Einmaligkeit sterben zu lassen. Es wird wieder gekurbelt und gepinselt und gerollt werden. Ausufernder noch und penibler. Für die feinere Form. Und das transzendentale Element in der Backkunst.