Gemüse des Monats: Spinat

Es gibt heimische Gemüse, die treffen selbst bei ausgeprägten Kulinarikern und Allesessern auf gleichsam manifeste wie objektiv unbegründete Vorbehalte. Bei vielen Menschen gehört zum Beispiel die gemeine Möhre zu diesen schwierigen Genüssen. So viele Liebhaber die orangene, gelbe oder gar violette Karotte auch hat – es gibt mindestens genauso zahlreiche Genussverweigerer. Oft liegt ein entsprechender negativer Beigeschmack in der Kindheit begründet. Wurdest Du, werter Leser, als Kleinkind regelmäßig mit undefinierter Pampe aus 125g-Gläschen eines Schweizer Lebensmittelmultis traktiert? Wen wundert da eine reflexhafte Abwehrreaktion im Alter genießerischer Bewusstwerdung? Als Niederrheiner ist die Wurzel zudem eine Art „Volksgemüse“ und kam/kommt nicht nur viel zu häufig als Muurejubbel oder ähnlich fader Eintopf auf den Tisch. Einmal geprägt, alles zersägt.

Das Zeug mit dem Blubb ist ähnlich fatal in manch kindlicher Entwicklung. Spinat ist grün und fad und macht noch nicht mal stark. So lässt sich das Image des zur Familie der Gänsefußgewächse gehörenden Blattgemüses zusammenfassen. (Alle Fakten zu spinacia oleracea im lebensmittellexikon.de) Zudem schrecken der relativ hohe Nitratgehalt (allerdings nur bei Treibhausware) sowie ein leicht metallischer Geschmackston (vgl. Adstringenz). Letzterer lässt sich allerdings durch Blanchieren minimieren. Dass er als Tiefkühlware gerne passiert und mit „Sahne“ versetzt in den Handel kommt und den Massengeschmackshorizont prägt, ist fatal.

Denn tatsächlich ist der Spinat ernährungsphysiologisch wertvoll und aromatisch hochinteressant. Und richtig zubereitet, einfach lecker. In der ersten Jahreshälfte kommt er zarter daher und ist eine Zierde so manchen Salats oder Pestos und allgemein als Rohkost zu bevorzugen. Der Herbst-/Winterspinat ist deutlich robuster in Wuchs und Geschmack. Neben nussigen und erdigen Aromaten gewinnt seine Bitterkeit an Prägnanz. Hier bieten sich Rezeptvarianten an wie Gemüsekuchen, Strudel oder Flammkuchen – gerne in Kombination mit Blauschimmelkäse. Zur Pasta und auf Pizza passt er genauso wie in den Kartoffelpuffer. Gewürze mag er viele – nur nicht zuviel.

Auf dem Foto ist ein Teil des aktuell auf den Äckern des Lenßenhofs in Mönchengladbach angebauten Bestands zu begutachten. Biobauer Joachim Kamphausen freut sich über die bisher gute Ernte und ist zuversichtlich, noch mindestens bis Ende November die grünen Blätter anbieten zu können. Ich mag die Kombination aus fester Struktur und filigraner Textur – und das samtige Mundgefühl, dass sich nach Blanchieren und Abschrecken einstellt. So drängt sich fast zwangsläufig eine Lieblingszubereitungsart auf, Spinat auf japanisch. Auch wenn der japanische Horensu eigentlich süßlicher ist im Geschmack, lässt sich auch mit niederrheinischem Biofreilandspinat ein vorzügliches Horensu gomae bereiten. Zumal der Ursprung der Pflanze in Asien liegt.

Spinat. Sesam. Soja: Horenso no goma-ae
(Vorspeise für vier Personen)

800 g Wurzelspinat
50 g Sesamsaat
50 ml Sojasauce
1 Tl brauner Zucker
1 El heißes Wasser

Den Spinat gründlich waschen und tropfnass in einen weiten, heißen Topf geben und in nicht länger als einer Minute zusammenfallen lassen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen und leicht ausdrücken. In Streifen schneiden. Für das Dressing in einer Schüssel den Zucker im Wasser lösen und mit der Sojasauce verrühren. Den Sesam in einer beschichteten Pfanne trocken rösten und anmörsern. In die Schüssel geben und einige Samen zur Dekoration aufbewahren. Gut verrühren, dann mit dem Spinat vermengen. Mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen.

Optional ist die zusätzliche Verwendung von Sesampaste (Tahina) bei diesem Vorspeisenklassiker. Dogmatisch ist das nicht, hilft aber der eigentlich intendierten Ursprungssüße auf die Füße.

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Dieser Beitrag ist der erste in der Reihe „Gemüse des Monats“, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.