In den Kölner Pilzen

Was haben der dramatische Rückgang gastronomischer Mittagsangebote, der Hype um das häusliche Backen mit eigenem Sauerteig und die deutliche Steigerung der Inanspruchnahme von Lebensmittellieferdiensten gemeinsam? Von allen diesen Phänomenen lässt sich eine mindestens mittelbare Verbindung zur inzwischen ansonsten erfolgreich verdrängten Covid-Pandemie herstellen. Die Folgen von Lockdowns und Kontaktverboten werden inzwischen zwar auf breiter Front wissenschaftlich evaluiert, auch psychosoziale Langzeiteffekte rücken mehr und mehr in den Fokus der interessierten Öffentlichkeit. Der kulinarische Kontext bleibt in diesem Zusammenhang jedoch leicht unterbelichtet.

Ebenfalls ins Bewusstsein von Menschen, die ab 2020 auf einmal im Homeoffice festsaßen und schnell unter Bewegungsdefiziten und an mangelndem sozialem Austausch litten, gerieten diverse Frischluftaktivitäten. Ob ordinäres Spazierengehen, elaboriertes Wandern oder Klein-Gärtnern: Vieles, was zuvor als altmodisch und uncool galt, war nun als Alltagsflucht aus den eigenen vier Wänden hochwillkommen. Dazu zählte recht schnell auch der Gang „in die Pilze“. Denn neben der Bewegung an der frischen Luft lockte dieses Unterfangen mit dem Versprechen, archaische Triebe zu befriedigen.

Das Jagen und Sammeln war in früheren Menschenzeitaltern bitter notwendig und einzige erfolgversprechende Möglichkeit der Nahrungssuche. Aber auch heute noch genügt die Aussicht auf Beute, auf ein potenziell schmackhaftes, nicht-tierisches Lebensmittel, das mehr oder weniger frei verfügbar irgendwo da draußen gefunden werden will, um interessierte Laien in die Botanik zu locken. Allerdings nicht, ohne zuvor einige der vielen einschlägigen Podcasts zu hören oder Youtubekanäle zu abonnieren, die klassische Ratgeberliteratur zu Rate zu ziehen, sich Facebookgruppen anzuschließen, Instagramaccounts zu folgen und an geführten Pilzwanderungen teilzunehmen. Glaubt mir, ich weiß, wovon ich schreibe.

Und in Köln so? Ist der Pilzhype auch in der kleinsten deutschen Millionenstadt eingeschlagen? Und wenn ja, mit welchen Folgen? ich habe nachgeschaut in einem Wald an der Grenze zu Leverkusen, auf dem größten Kölner Friedhof und in einem Keller im Eigelsteinviertel. Das Ergebnis ist eindeutig: Es gibt sie, die schmackhaften, urbanen Pilze. Ob Reizker oder Röhrling, Judasohr oder Schwefelporling, Speise-Täubling oder Kräuterseitling: Alle diese Arten können hier gefunden werden. Wo, wann und wie genau, werde ich im Folgenden berichten. Nur das gängigste Objekt der Begierde, den Gemeinen Steinpilz, konnte ich unter keiner kölschen Eiche oder Buche finden. Erwähnenswerte Fichtenbestände, mit denen dieser Mykorrhiza-Pilz meist in Symbiose lebt, sind allerdings auch Mangelware im Stadtgebiet.

Am besten mal den Fachmann fragen
Wer ganz am Anfang der persönlichen Pilzreise steht und sich mangels Kenntnissen und praktischer Erfahrung das eigenständige Sammeln noch nicht zutraut, ist bei Reinhard Wegner bestens aufgehoben. Der Diplom Geograf mit Schwerpunkt Geo-Botanik und Vegetationsökologie sowie einer Promotion im Fach Bodenkunde ist geprüfter Pilzsachverständiger und bietet Pilzwanderungen durch Wälder im Kölner Umland an, die er als mykologische Schulungsveranstaltungen für Laien und Fortgeschrittene anlegt. Am Ende einer vierstündigen „Ökologischen Pilzwanderung“ in der Nähe von Dünnwald, an der ich Anfang September teilgenommen habe, lagen zwar nur zwei Semmelstoppelpilze, ein Pfifferling und einige lila Lacktrichterlinge in meinem Korb. Allerdings war zu diesem Zeitpunkt in ganz Deutschland aufgrund von Regenmangel noch die Pilzpausetaste gedrückt.

Aber mein persönliches Pilzwissen hatte sich am Ende dieser Tour vervielfacht. Reinhard („Wir Pilzfreunde duzen uns.“) ist ein wandelndes Pilzlexikon, logisch. Auf ganz unnachahmliche, ruhige und äußerst zugewandte Art hat er zudem die Fähigkeit, Menschen zu begeistern und komplexe Zusammenhänge anschaulich darzustellen. Dass dabei durchs Unterholz gewandert wird, Bäume und Böden sprichwörtlich unter die Lupe genommen werden, alle möglichen, auch teils ungenießbaren Pilze in die Hand genommen, gerochen und auseinandergenommen werden, ist ein sinnliches Spektakel. Wichtige Lektion für Anfänger: Die Fixierung auf den Speisewert von Pilzen ist hinderlich beim Begreifen der Gesamtthematik. Oder anders ausgedrückt: Wer nur nach Maronenröhrling, Pfifferling und Co. Ausschau hält – und enttäuscht ist bei ausbleibendem Erfolg – benimmt sich der wunderbaren Faszination, die das Universum der Pilze in seiner Gesamtheit ausmacht. Sich beispielsweise erstmals am Leuchten des Kirschroten Saftlings zu erfreuen, bleibt unvergessen.

Bevor ich Reinhard verlasse und von Dünnwald nach Dellbrück wechsle, sei aber noch darauf hingewiesen, dass er allen Teilnehmern seiner Touren anbietet, bei Bedarf persönliche Pilzkontrollen vorzunehmen. Denn in den ersten Jahren wird bei Anfängern regelmäßig eine latente Unsicherheit vorherrschen, wenn sie mit einem gefülltem Korb aus dem Wald kommen. Viele Pilzsachverständige können dann zur Freigabe der essbaren Exemplare kontaktiert werden. Auch ich alleine traue mir eine relativ sichere Bestimmung nur bei vier bis fünf Arten zu. Doch einige Merksätze haben sich in den letzten drei Jahren „in den Pilzen“ in mein Bewusstsein gebrannt. Wer sie befolgt, landet sicherlich nicht so schnell auf der Intensivstation: 1. Neben den Bestimmungsmerkmalen der (wenigen) Pilze, die ich sammeln und essen möchte, muss ich auch diejenigen ihrer mitunter häufigeren Verwechslungspartner sicher kennen. 2. Bei Unsicherheit: Finger weg! 3. Die meisten gesundheitlichen Probleme treten nicht bei giftigen, sondern bei zu alten Pilzen auf. Also immer nach jungen, frischen Exemplaren Ausschau halten. 4. Fotografiere Dein Essen! Das macht es dem Krankenhauspersonal und Leuten wie Reinhard, der nebenbei auch noch den Pilznotruf unterstützt, leichter, gezielt zu helfen. 5. Viele kleine weiße – alle scheiße! Dieser von einem anderen Pilzpapst stammende Warnhinweis ist zugegeben etwas plakativ und unpräzise. Ich würde formulieren: Champignons bitte lieber im Supermarkt kaufen.

Kölns grüne Lunge
Aber nun geht es auf den Ostfriedhof. Es handelt sich dabei um eine der größten Grünanlagen im Stadtgebiet – und um einen Waldfriedhof. Das 59 Hektar große, nach dem zweiten Weltkrieg angelegte Areal ist nur zu einem Zehntel ausgelastet, so dass sich in vielen Bereichen kleine Mischwaldparzellen finden. Aber auch dort, wo Gräber angelegt sind, wachsen interessante Bäume, die sonst in Köln eher selten vorkommen. Wegen der Kiefern bin ich heute, Anfang Oktober, mit meinem Pilzkorb und mit der Fotografin Franzi hier.

Wir spazieren anderthalb Stunden über das abwechslungsreiche Gelände – und finden wenig. So trösten wir uns mit Pilzplattitüden wie „Es heißt Pilze suchen – und nicht finden.“ und rufen uns in Erinnerung, dass neben mykologischem Kenntnisreichtum buddhistischer Gleichmut die wahrscheinlich wichtigste Eigenschaft ist, die Pilzmenschen mitbringen müssen. Denn es muss so vieles passen: Neben den richtigen Bäumen und der passenden Bodenbeschaffenheit spielen wie erwähnt die klimatischen Verhältnisse eine wichtige Rolle fürs Pilzwachstum. Und natürlich sind da immer auch die anderen Menschen, die gegebenenfalls schneller waren als man selbst. In einer Großstadt soll das vorkommen.

Immerhin finden wir – neben einem leckeren kleinen Goldröhrling und einem noch schmackhafteren Kiefern-Reizker – eine ganze Reihe verschiedener Täublinge. Ganz bestimmt kein Anfängerpilz, aber doch eine der faszinierendsten Gattungen hierzulande, nicht zuletzt wegen der großen farblichen Vielfalt der Hüte der mehr als 700 Unterarten. Viele davon sind richtig leckere Speisepilze, einige aber auch ungenießbar. Ich traue mir inzwischen die Anwendung der so genanten „Täublingsregel“ zu und so bleibt der Korb nicht ganz leer. Und weil das Habitat generell vielversprechend ist, werde ich in einigen Wochen wiederkehren.

Startup unterm Eigelstein
Doch liegen nicht alle Kölner Pilzvorkommen an der Oberfläche und sind frei zugänglich. Deshalb verabreden wir uns zwei Tage später mit Trevor Weiss im Hinterhof eines Hauses an der Plankgasse. Hier betreibt der Kanadier zusammen mit Christian Vetter unter dem Namen Pilzling Kölns erste urbane Pilzfarm. Die Idee dazu entstand ebenfalls zu Beginn der Pandemie. Die beiden wollten eine nachhaltige, landwirtschaftliche Produktion in der Stadt aufbauen und dabei möglichst die Ideen einer Kreislaufwirtschaft befolgen. Aber warum haben sie sich ausgerechnet für den Anbau von Pilzen entschieden? „Pilze benötigen weder große Flächen noch viel Wasser, was sie zu einer idealen Kulturpflanze für Städte macht. Sie gedeihen in kleinen Räumen, zersetzen organische Stoffe und verwandeln sie in köstliche Lebensmittel.“ Trevors Augen leuchten, als er uns die einige hundert Quadratmeter große, unterirdische Produktionsfläche zeigt. Hier wachsen auf einem selbst entwickelten Substrat aus Holzspänen und Roggenbruch prächtige Kräuterseitlinge, Klapperschwämme oder Pompon-blancs, auch Igel-Stachelbart oder Lion`s Mane genannt.

Jeden Freitagnachmittag öffnet die Farm im Eigelsteinviertel ihre Tore zum Pilzverkauf. Ansonsten verkaufen die beiden ihre Produkte vor allem an die Gastronomie. Außerdem haben sie auch „Growkits“ im Angebot, Komplettsets für die Hobby-Pilzzucht daheim. Und weil natürlich immer wieder Restpilze übrig bleiben, haben die Pilzlinge auch daraus etwas Spannendes entwickelt. Seit Anfang November verkaufen sie „Shroom Boom“, eine fermentierte Pilzessenz. Wir durften diese Würzsauce, die sich geschmacklich und von den kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten her irgendwo zwischen Fisch- und Worcestersauce einordnet, vorab probieren. Ein Umami-Booster und gleichzeitig ein Stück Wald im Mund. Toll, was Pilze alles können.

(Fotos: Franziska Klein)