Schwarzbrot – eine Liebesgeschichte in 5 Bildern

Dies ist ein Appell. Handwerklich arbeitende Bäcker, die sich den arbeitserleichternden und Genuss minimierenden Entwicklungen und Angeboten der Lebensmittelindustrie widersetzen, kann man mit der Lupe suchen. In einem Land, das sich einer großen Brottradition rühmt, enstehen über 95 % der angebotenen Backwaren nicht nach reiner Lehre, sondern unter Verwendung von Fertigmischungen oder Teiglingen fragwürdiger Provenienz – wenn es sich nicht gleich um Massenware aus der Fabrik handelt. Der Trugschluss, dass Zeit Geld sei und somit daran gespart werden müsse, hat dazu geführt, dass einer, der jeden Morgen um 2 Uhr aufsteht, um unser Brot zu backen, als Freak verlacht wird. Unser Dorfbäcker ist so einer, zum Glück. Er hat sich zudem selbständig gemacht, da war er schon über 50. Weil er die Entwicklungen der Branche nicht mehr ertragen hat – und Herr sein wollte über den kompletten Produktionsprozess. Der kann bei einem rheinischen Schwarzbrot schon einmal über 48 Stunden dauern.

Wir haben uns einen Vormittag lang erklären lassen, wie er so arbeit, der Uli Schneider in Steinhausen. Beispielhaft hat er uns teilhaben lassen an seiner großen Liebe beim Entstehungsprozess von rheinischem Schwarzbrot.

Roggensauer, Roggenschrot, ganze Roggenkörner, Wasser, Hefe, Salz – das sind die Zutaten.

Kein Mehl, kein Sirup. Die Laibe werden in Kartoffelmehl geformt und mit Wasser abgestrichen. (Das verkleistert die bei der Gare unweigerlich entstehenden Risse.)

Die freigeschobenen Brote werden circa eineinviertel Stunden mit reichlich Wasserdampf gebacken.

Und dann dünn aufgeschnitten und portioniert in Gold- oder Silberpapier abgepackt.

Das genaue Rezept habe ich nicht notiert – wozu auch? Wir wissen ja, wo wir unser Brot kaufen. Selbermachen ist da keine sinnvolle Alternative, Parole: Support your local Herzbluthandwerker!
(Keines der im Internet publizierten Rezepte wird übrigens dem Original gerecht. Wer es dennoch lernen möchte, besucht einfach einen Kurs bei Uli Schneider.)