Traurige Gastrowüste
Veröffentlicht: Dezember 2, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: asia, lotüs, mönchengladbach, Niederrhein 2 KommentareWenige Städte mit mehr als 200.000 Einwohnern kenne ich in Europa, die kulinarisch derart schlecht ausgestattet sind wie die Kapitale des südlichen Niederrheins, Mönchengladbach. Vielleicht liegt’s daran, dass der wahrscheinlich einflussreichste deutsche Gastrokritiker – ja, der mit dem Texturtick – ebendort wohnt? Da traut sich kein Gastronom Ambitioniertes, außer vielleicht der rührige Wolfgang Eickes mit seinem Palace St. George. Gäbe es allerdings den nur einen Steinwurf entfernt trainierenden örtlichen Verein für Leibesübungen nicht, wäre wohl auch dieser Feinschmeckerversuch zum Scheitern verurteilt. Eine der ärmsten Kommunen der Republik mit der höchsten Quote an Sozialhilfeempfängern: Man sieht es an jeder Ecke. Und an jedem Tresen, in jeder Restaurantküche. Gepaart mit der den Ureinwohnern eigenen konservativen Bodenständigkeit fasst kein ambitioniertes kulinarisches Projekt Fuß. Seit Jahr und Tag nicht.
Zugegeben, dies ist keine neue Erkenntnis, gute Küchen suche ich, wenn nicht gleich in Düsseldorf oder Köln, eher schon im eigenen Landkreis, in Krefeld, Venlo, Duisburg. Nun musste es aber seit langem wieder einmal sein, ein Freund war kurz in der Stadt, es sollte also in der alten Textilmetropole gegessen werden. Der Anlass für diesen Text. Auch noch asiatisch war die Vorgabe. Und kein Trash. Himmel.
Lack of Afro – Little Fugue
Lobeshymnen werden gesungen gesungen auf der sich im Siechtum befindlichen Bewertungsplattform Qype – auf einen Laden namens Lotüs, 22 Kritiken mit durchschnittlich 5 von 5 Sternen. Topranking im Bereich Chinesische Restaurants. Ich werde keine Diskussion über Sinn und Unsinn von Online-Restaurant-Kritiken wagen, das führt zu nichts. Nur kannte ich auch reale Menschen, die dort gegessen hatten und von solider Küchenleistung berichteten, mindestens. Also wurde gewagt.
Ich will es kurz machen, es ist ein verfluchtes Drama, mir fehlt die Geduld für viele Worte. Ich hatte alles erwartet, nur dies nicht: Ein richtig schickes, minimalistisch eingerichtetes Etablissement, halb Lounge, halb Bistro. Eine Karte, die alles an südostasiatischer Fusionküche bot, was geht – nur nichts Chinesisches. Leckere Fruchtcocktails und ich bekam sogar einen soliden rheinhessischen Sylvaner. Wir aßen eine gute Suppe im Thai-Stil, an eine klassische Tom Yam Gung angelehnt. Leicht, säuerlich, fein. Dann gedämpften Tintenfisch, butterweich. Wild-würzig. Mit Koriander, Chili und Knoblauch. Fischsauce. Und allerlei unbekanntem Kraut. Hernach sautierte Tigerprawns in Tamarindensud mit Lauch und frittierten Schalotten. Leider etwas zu süß. Schließlich ein Hähnchenhaschee mit grünem Curry und Kaffirlimetten. Das war das reduzierteste Gericht und vielleicht daher auch besonders prägnant. Gut war alles. Auch die Parade an überreifen Mangos, Papayas und Pitahayas machte Spaß.
Das Drama? Wir waren die einzigen Gäste. An einem Donnerstagabend um 20.00 Uhr. Die Wirtin stammt aus Saigon und hält schon sieben Jahre durch. Der Koch ist Thai. Seit einem Jahr fressen sie die Schulden auf. 0/8/15-Chinarestaurants mit genormter Schrottküche laufen hervorragend. Auch in Asia-Imbissen mit Gammelfleischverdacht verlischt die Gasflamme unterm Wok nie. Welt, was bist Du ungerecht!
Vögel, Eier und Koze
Veröffentlicht: November 29, 2011 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: anrath, Antwerpener Bartzwerge, Die Insel des zweiten Gesichts, die vögel, jakobus siebels, koze, mense reents, pampa records, Süchteln, Stautenhof, Vigoleis 4 KommentareIn meinem Lieblingsroman „Die Insel des zweiten Gesichts“ beschreibt der bedeutendste Süchtelner aller Zeiten, Albert Vigoleis Thelen, im Jahre 1953, sich an sein Mallorca-Exil in den deutschdunklen Dreißigern erinnernd, die Spanier im Allgemeinen und Prostituierte und deren Freier im Besonderen als die größten Eierfresser weltweit. Meist in Form einer tortilla francesca vor und nach dem Verkehr zu jeder Uhrzeit zu sich genommen wird der Eierverehr quasi als Potenzdoping anempfohlen, als universaler Energiespender besungen. Dass dies im Rahmen eines Schelmenromans von einem Erzschwadroneur erzählt wird, tut der Güte der Geschichte und ihrem wahrscheinlichen Wahrheitsgehalt keinen Abbruch. Es handelt sich dabei auch nicht um einen mediokren Sprachscherz, der huevos mit cojones gleichsetzt, weil es im Deutschen so anzüglich nahe liegt. Vigoleis focht mit feinsten Wortwaffen, Eindeutigkeiten waren ihm ein Graus.
Ich nun hatte ein Problem, kürzlich. Kein energetisches. Schlimmer: Einer jahrelangen Vertrauensbeziehung hatte der Sensenmann ein Ende bereitet. Er hatte meine Eierfrau geholt. Sie wohnte in einem alten niederrheinischen Hutzelhaus, hielt im Obstgarten acht bis zwölf Antwerpener Bartzwerge. Mehr oder weniger. Wegen fehlendem Flügelschnitt entflog immer mal wieder die eine oder andere Henne. Und die Reinheit dieser Urzwergrassenpopulation war mangels eindeutiger Abgrenzung auch nicht nachhaltig gewährleistet. Das Paradies: Ein 15minütiger Spaziergang wurde regelmäßig belohnt von zwei bis drei Händen voll kleiner Geschmackswunder. Kein etablierter Handel fand dort statt, althergebrachtes Geben und Nehmen war die Grundlage unserer glücklichen Beziehung. Vorbei!
Zwischenzeitlich der Verzweiflung nahe ließ ich mich von regelmäßig Reisenden gar mit Ersatzprodukten eines vertrauenswürdigen Ruhrgebietserzeugers bedenken. Doch dieser Unsinn hat nun ein Ende – ab sofort wird einfach häufiger Rad gefahren zum Stautenhof, bisher nur für alles rund ums Schwein auf meinem Konsumkompass ganz weit vorne. Doch die Landwirtschaft in Anrath hat sich in den letzten Monaten zum ökologischen Vollversorger gemausert. Neben einer eigenen Bäckerei, der komplett geschlossenen Fleischproduktionskette und besten Kartoffeln gibt es inzwischen gar ein Bistro und eben: Eier. Vom Hühnermobil. Geschmacklich hervorragend. Was fehlt, ist die Romantik.
Die geht in der Regel auch elektronischer Tanzmusik ab. MinimalHouse und ElectroTechno können alles, nur nicht ans Herz greifen. Das schafft auch nicht die Turntable-Legende DJ Koze aus Hamburg. Stefan Kozalla war zwar kulinarisch bedeutsam als Teil von Fischmob und International Pony sowie emotional auf den Punkt als Remixer von Blumfelds Tausend Tränen tief, doch erst als Produzent und Labelbetreiber in Berlin ist er wieder auf dem Radar meines Küchentanzbodens aufgetaucht. Mit Pampa Records ist offensichtlich das gelungen, wonach wir alle hin und wieder lechzen: Futter für den „Rave ohne Pillen“ anzurühren.
Die Vögel – Fratzengulasch
Das Duo Die Vögel sind übrigens Mense Reents und Jakobus Siebels, deren erste Band anfang der 90er „Das neue Brot“ hieß. Mense war und ist zudem Teil von Egoexpress, Stella und den Goldenen Zitronen. Jakobus (JaKönigJa) malt mehr. Ich tanze also zur Eierelectronic, irgendwie.
Carbonara
Veröffentlicht: November 23, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: bardong, carbonara, hamburger schule 10 KommentareNein, ich erwähne diesen unsäglichen Song nicht. Für mich gibt es andere musikalische Konnotationen, wenn es um den umstrittenen Spaghetti-Klassiker geht. Nachzulesen im vorhergehenden Post. Genauso wie es für Lebensphasen spezifische Soundtracks gibt, kann ich vielen Zeiten auch eindeutige Lieblingsessen zuordnen. Die frühen 90er waren die Carbonara-Phase.
Schnell, einfach und gut. Und im Zweifel auf einer Herdplatte umsetzbar. Mit 19, 20, 21 in Bonn und Köln und viel zu selten Hamburg lagen meine Vorlieben nicht auf dem Gebiet ausgefeilter Kulinarik, offen gesagt auch nicht zwischen den verschlungenen Regalkilometern der Universitätsbibliotheken. Eher schon im Dunstkreis des prallen Lebens. Und wenn man sich dort bewegte, war es stets ratsam, einen gut gefüllten Magen zu haben. Doch auch mit wenig Anspruch: Die Qualität musste stimmen.
Ob nun Amerikaner oder echte Römer dieses Gericht erfunden haben, Frau Köhler dabei eine Rolle spielte oder die Kreation schlicht der Not gehorchte: In 15 Minuten lässt sich mit ähnlich wenigen Zutaten kein vergleichbar perfekter Genuss herbeiführen. Was braucht es also? Ausreichend gute Spaghetti und pro Person: Ein Ei und ein Eigelb, reichlich Speck, zwei Esslöffel geriebenen Pecorino, grobgemahlenen Pfeffer und Salz.
Spaghetti kochen und den Speck in einer beschichteten Pfanne in dünne Streifen geschnitten auslassen. In einer leicht angewärmten Schüssel die Eier mit dem Käse und dem Pfeffer verrühren. Spaghetti abgießen und einen Moment warten, um die Temperatur zu senken. Dann in die Schüssel und gut mit der Eimischung verrühren – so sollte nichts stocken. Den Speck hinzu, nochmal unterheben, fertig. Das einzige Getränk, was wirklich dazu passt, ist Rieslingsekt. Extra brut. Gerne von Bardong.
Musikalisch bin ich während dieser Zeit übrigens in die Hamburger Schule gegangen. Kolossale Jugend im Blumfeld mit Goldenen Zitronen. Huah! Die Braut haute ins Auge und ich sah nur noch Sterne. In diesem Sinne gilt, bevor die Party losgeht: Du darfst nicht vergessen zu essen!
Schön ist das nicht
Veröffentlicht: November 1, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: art brut, blumenkohl, niels frevert 11 KommentareDoch des Lebens Sinn liegt auch nicht in vollkommener Ästhetik. Perfekte Präparation von Essbarem ist mir Leidenschaft, gegen Ende des Küchenkampfs kommt es aber regelmäßig zu drastischem Energieabfall. Teller, die auf den Tisch kommen, an dem nur ich Platz nehme, sind im Vergleich zu gängigem kulinarischem Kunsthandwerk im Dekorationswahn meist eher Art Brut.
Dies Gericht könnte sich auf Karten besserer Häuser behaupten als „Trilogie vom Blumenkohl“, beispielsweise. Zugegeben, hätte ich die Suppe – die aus nichts als einem ganzen Blumenkohl, einem Liter Gemüsebrühe und 100 ml Sahne besteht – nicht nur püriert, sondern auch noch passiert und ihr im Finish allerlei Gedöns angedeihen lassen: sie hätte vielleicht optisch gewonnen und texturell etwas Abstand zwischen sich und sagen wir mal Brei bringen können. Besser geschmeckt hätte sie nicht.
Einige kleine Röschen habe ich in Pastellateig – der mit Curcuma mehr gefärbt denn aromatisiert war – getaucht und ausgebacken. Und als Sidekick für die beiden Geschmacksknospen hinten links wurden noch einige Blumenkohlpartikel angeröstet und unter Zugabe von Tomatenmark, etwas Honig, altem Balsamico und Raz el Hanout langsam geschmort. Das ist der Farbklecks. Überhaupt is alles so schön bunt hier, momentan.
Warum ausgerechnet Niels Frevert dazu den Soundtrack geschrieben hat, weiß ich allerdings auch nicht. Aber sicher ist: Er ist nicht nur der versierteste Tütensuppenkoch unter Deutschlands Popmusikanten, sondern veröffentlicht in dieser Woche eines der besten Alben des Jahres. Und glaubt mir: Musikkritik kann ich besser, als Tellermalerei.
Angucken:
Niels Frevert – Ich würd Dir helfen, eine Leiche zu verscharren, wenn’s nicht meine ist
„Zettel auf dem Boden“, das neue Album von Niels Frevert, erscheint am 04.11.2011 bei Tapete Records.
Liebe zu Dritt
Veröffentlicht: Oktober 10, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Wein | Tags: arthurs tochter, Erdmöbel, ingelheim, laurenziberg, love, ochsenbacken, sylvaner, teschke 12 KommentareNein, kein Stereo Total. Frau Kaktussens trashiger Unernst und ihre lockere Verspieltheit nötigen mir zwar seit Jahr und Tag Respekt, ja Bewunderung ab – aber Liebe ist ein ungleich weitreichenderer emotionaler Aggregatzustand. Kochen zum Beispiel ist Liebe – das steht zumindest auf der Fensterbank von Arthurs Tochter, irgendwo über den Dächern der rheinhessischen Rotweinmetropole Ingelheim. Diese Frau ist mit jeder Faser von Körper und Geist eins mit dem Genuss. Und mit P. (danke für die Fotos). Das ist gut. Und schön.
Wir waren zu dritt bei Michel Teschke auf dem Laurenziberg. Der Mann ist Sylvaner. Mit Leib und Seele. Er liebt seine Reben, seinen Wingert. Ein Einzelkämpfer, ein rheinhessisches Original. Ein Marionettenspieler, der seine Puppen tanzen lässt – nach gründlicher, ganzheitlicher Behandlung im Keller fließt alle seine Liebe in die Flaschen. Ob der kräutrige 2009er Blauer Sylvaner, der cremig leichte 2010er Sylvaner „primus inter pares“ oder die vollkommene Cuvee aus grünem und blauem. Auf 7 Hektar lässt er seit 1995 nicht nur komplett magische Handarbeit wirken, heiliges Wasser mit „gewissem Verderb“ aus der eigenen Zisterne zur überirdischen Vollkommenheit inklusive, sondern ist auch bauernschlauer als die meisten anderen. Als im Frühjahr 2011 eine Frostnacht benachbarten Weinbauern große Teile der Erträge raubte, saß er auf dem Bock und zog die Spritze durch die Reihen. Wirbelte Luft auf, bannte die Gefahr – kein Trieb wurde kampflos preisgegeben.
Ein 2003er Sylvaner war der Höhepunkt der Verkostung. Auch wenn dieser Kredenz naturgemäß das sortentypisch Leichte, Erdverbundende abging, erfüllte sich ein wuchtiges Kellerversprechen. Schmelz und Wucht und Klarheit vermählten sich im Glas, in Nase, am Gaumen. Das ganzheitliche Vorgehen jenseits aller Bio-Label ist das Markenzeichen dieses Weinverrückten. Ich verneige mich in Demut und reserviere die erworbene Kiste für Freunde, die solch Qualität zu würdigen wissen.
Später dann, in der Küche in Ingelheim, wurde das Gefühl zur Religion. Ein völlig zu Recht gestorbener Ochse. Auch Korken, Waffen einer mafiösen Struktur angeblich, spielten irgendwie eine Rolle. Ein veritabler Gleichklang aus Können, Lust und Magie gipfelte in einem furiosen Finale aus eisigem Orangenpfeffer – mit einem Chocolate Block als Katalysator – und rosig mariner Panna Cotta.
Eigentlich war ich mir sicher, dass abschließend nun die vielleicht wichtigste amerikanische Band der späten 60er – Love – eine Würdigung erfahren soll. Als Manifestation meiner dreifaltigen Liebe aus Wein, Essen und Musik. Ihr Song „Alone again or“ ist mir einer der wichtigsten. Doch die mexikanische Attitüde samt Trompetentrauer passt nicht hierher. „Wort ist das falsche Wort“ fällt mir dazu ein. Die Rezension, die ich zur Best-Of-Compilation der größten kleinen Kölner Band Erdmöbel immer noch nicht fertig geschrieben habe, das intellektuell Glitzernde und emotional Fantastische, die Verwirrtheit in mir und das Wissen um den Sinn, die Liebe: Dieser Tag war wie das „Polarlicht von Palermo“.
Zungenstück. Mit Obst.
Veröffentlicht: Oktober 3, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Bauten, Cantalupi, Couscous, Pflaumen, Quitten, Tashaki Miyaki, Zungenstück 13 KommentareAm Anfang war die Quitte. Oder war es ein Traum?
Tashaki Miyaki – All I have to do is dream
Nein, war es nicht. Der übervolle Eimer, den mir die nette Nachbarin auf die Terrasse gestellt hatte, setzte mich einigermaßen unter Zugzwang. Bin ich doch kein großer Freund dieser texturproblematischen Früchte. Außer Geleeproduktion fällt mir da erst mal wenig ein. Im sozialen Netz immerhin der Hinweis auf ein Rezept transarabischer Provenienz – danke Arthurs Tochter. Da kulinarische Wege aber selten gerade sind und ich überhaupt ein wenig zu kreativer Sprunghaftigkeit neige, wurde am Ende des Tages etwas ganz anderes daraus: Geschmortes vom Rinderhals mit Pflaumen, Couscous und Quitten. Doch ein Traum.
Daher ein kurzes Wort zum Soundtrack dieses Artikels: Nr. 141 aus „The 500 Greatest Songs of All Time“ des Rolling Stone ist diese Schnulze, ursprünglich berühmt geworden durch die Erstinterpretation der Everly Brothers aus dem Jahre 1958. Gruselig schmierige Engtanznummer, eigentlich. Doch mit dieser Coverversion von Tashaki Miyaki aus LA wird eine überwältigende Shoegaze-Variante daraus. Perfekt für den letzten Sommersonnentag samt Sehnsuchtslatenz.
Zurück zum Zungenstück. Dies ist Schlachters Fachterminologie für ein Rindsteil, unterer Halsabschnitt, oberhalb der Hochrippe. Manch einer schwört, dies sei das beste Gulaschfleisch. Durch den hohen Bindegewebsanteil und die ausgeprägte Fasrigkeit ist es mein neuer Schmorfavorit. Da ich kein mich qualitativ überzeugendes Lammfleisch bekam, hat Manfred Bauten mir ein ansprechendes Stück aus dem Kühlhaus geholt. Doch meine Annahme, hiermit kulinarisches Neuland zu betreten, erwies sich im Nachhinein als falsch: Aß ich doch schon Ingelheimer Chili mit ebendiesem Carne.
Bevor ich die Zubereitung beschreibe, versichere ich: Ja, ich mag Fleisch mit Früchten, manchmal. Nein, dies ist kein dogmatisches Nationalküchenrezept. (Beruhigt Euch also wieder, Ihr marrokanischen, syrischen und persischen Küchenfundamentalisten!) Ja, um alles noch schlimmer zu machen, kam da ordentlich Wein rein, ins Essen und in den Koch.
Zum Procedere: Fleisch in Würfel von 5 cm Kantenlänge schneiden. Reichlich Schalotten grob würfeln. Frische Pflaumen, die ich tags zuvor zu anderweitiger Verwendung mit etwas Zucker kurz abgekocht hatte, bereit stellen. Gewürze mörsern. In unbestimmter Menge und Zusammensetzung waren dies: Chili, Ingwer, Knoblauch, Kardamom, Bockshornklee, Lavendel, Piment. Olivenölbuttergemisch im schweren Bräter erhitzen. Die Fleischstücke nun pfeffern und salzen und nach und nach scharf anbraten und wieder herausnehmen, mit den Gewürzen mischen. Schalotten ins Fett, etwas rösten und mit Rotwein (heute in Glas und Topf: ein Cantalupi Riserva von Conti Zecca. Sangiovese mit hauptsächlich Negroamaro) ablöschen. Aufkochen, Fleisch zurück und mit einigen Pflaumen für einige Stunden bei unter 100° in den Ofen.
Wenn das Fleisch fast zerfällt, ist es fertig. Ofen aus und etwas Zitronenabrieb dazu. Quitten schälen und achteln und in einem Butter-Zucker-Gemisch karamelisieren und mit einem restsüßen Riesling von Matthias Müller aus Spay ablöschen. 15 Minuten einkochen. Couscous bereiten und mit Safranbutter vermischen.
Und wie immer: Anrichten, aufessen. Alles.
Pomodori ripieni sulla panna di capra e salviata
Veröffentlicht: September 26, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: alassio, gefüllte tomaten, Kaseler Nies'chen, ligurien, pomodori ripieni, Salbei, salviata, ziegensahnesoße 3 KommentareEines derart hübsch radegebrochenen Küchenitalienischs bediene ich mich, um zu signalisieren, dass es nur ums Essen geht heute. Kein Geschwätz, kein Katzenjammer. Die Grundidee war genauso einfach wie einfältig: Mal wieder die beiden Küchen, die ich einigermaßen beherrsche, zur Kreuzung zwingen und dabei alles verbrauchen, was Kühlschrank und Vorratskammer an Verderblichem vorhalten. In Fahnenfarbenpracht.
In der Gegend von Alassio habe ich nicht nur schon so manch gefülltes Gemüse gegessen, sondern auch leibhaftigen Mamas bei der Zubereitung geholfen. Immer wieder wurde ich überrascht ob der Kreativität der Resteverwertung, nachhaltig haften geblieben ist aber die Variante mit Semmelknödeln in Tomaten. Oder so ähnlich: Ich habe altes Weißbrot mit Körnern drauf zur Hand und würfele es klein. Eine Schalotte, ebenfalls gehexaedert und in Butter angeschwitzt, hinzu und Milch, die kurz in der Schalottenpfanne Wärme nimmt. Gekräutert wird mit Thymian und Petersilie und gewürzt mit Salz und Pfeffer. Gut mit einem Ei vermengen, der Fülle Ruhe gönnen.
Eine Art Pastellateig anrühren, nur statt des Wassers kommt Altbier hinein. Quellen lassen. Große Salbeiblätter pflücken, waschen, trocken schütteln. Ziegenmilch mit einem Schuss Ruwerriesling einmal aufkochen, Ziegenfrischkäse hinzu, auflösen und einreduzieren. Dann wieder zurück zur Füllung, besser zum zu Füllenden. Nachbars dicke Tomaten („Gärtner reisen nicht“) entdeckeln und aushöhlen. Füllen. Mit Bröseln bedecken (stattdessen rieb ich ganz undogmatisch etwas uralten Ziegengouda darüber) und ligurischem Öl beträufeln und in der irdenen Auflaufform bei 200° 40 Minuten gratinieren.
In der Zwischenzeit die salviata bereiten: Sonnenblumenöl in einem kleinen Töpflein erhitzen (Holzlöffelprobe), Salbeiblätter durch den Teig ziehen und nach und nach ausbacken. Auf Krepppapier abtropfen lassen und mit Salzblüten bekrümeln. Anrichten: Ordentlich Ziegensahnesoße als weißen Grund auf den Teller, eine rote, prallgefüllte Tomate darauf und daran den ehemals grünen Salbei. Jetzt ist er braun, schmeckt aber besser. Probiert es aus – am besten mit dem Kaseler Nies’chen, den ich gerade beim Schreiben austrinke.
Utecht schreibt 