Paprika allüberall – nur nicht im Ruwertal
Veröffentlicht: Mai 4, 2011 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Wein | Tags: garten, gärtnern, kasel, Paprika, Riesling, ruwer, ruwertal, waldrach, waldracher krone Hinterlasse einen KommentarNein, es wird noch einige Zeit keine Beweisbilder meiner gärtnerischen Stümperei geben. Zu unbedarft ist mein Tun, der Acker gleicht momentan eher einer Mondlandschaft. Inzwischen sind zwar Kartoffeln gesetzt, Zwiebeln gesteckt, gelbe Möhren gesät. Nur das Pflanzen (bis auf zwei Versuchstomaten) vermied ich noch. Bis heute dann einige Paprikasetzlinge in die Erde kamen. Nicht nur mein aktiver Sprachschatz hat sich in den letzten Wochen erheblich erweitert, meine Körperwahrnehmung ist eine andere geworden und die Zeit für kreative Produktivität tendiert gegen null.
Schreiben und Kochen war gestern, Gärtnern ist der neue Lifestylesport. Und doch gab es heute etwas zum Abendbrot: Gefüllte Paprika. Das lässt sich prima in den Ofen schieben – und dann ist wieder Zeit für…
Gefüllte Paprika
Getrunken habe ich dazu eine Art Paprikasaft. Einen Negroamaro von Cantele aus Apulien. Eine gewisse Ahnung von Harmonie war vorhanden, doch dass es dann so perfekt passte, war wunderlich. Wundersam. Wundervoll.
Wundervollen Wein entdeckte ich auch am letzten Wochenende im wilden Ruwertal. Erst radelnd und die Waldracher Krone erklimmend Durst angeschwitzt – diesen dann mit erfrischenden Rieslingen ausgiebig gestillt. Mein Favorit im Glas: 09er Spätlese feinherb aus dem Kaseler Nies’chen. Ein Schluck mit Schmackes, etwas rau und wild, Säurespiel versus Honigaromatik. Ach ja: Ausgebaut von der Kaseler Winzergenossenschaft. Bei Anruf: Genuss!
WG Kasel: Rieslingfeuerwerk
Bottermelksprenk, Meatyard und die Motte Horbes Bergske
Veröffentlicht: April 25, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: bottermelksprenk, buttermilch, buttermilchsuppe, fluchtburg, meatyard, motte, Spargel 5 KommentareRalph Eugene Meatyard war ein amerikanischer Fotograf, der aus einem Städtchen in Illinois mit dem bemerkenswerten Namen Normal stammte und genauso lange in den ewigen Jagdgründen weilt, wie ich auf dieser Erde wandele. Bisweilen lichtete er Menschen mit Tiermasken ab – wovon sich wiederum eine noch vergleichsweise taufrische Band aus der gleichen neuen Welt inspirieren ließ. Von der biestigen Verkleidungskleinkunst ebenso wie vom Namen. Meatyard machen Americana , würden gerne so klingen, als hätte Leonard Cohen ein Countryband und bestechen doch durch herzallerliebsten Harmoniegesang samt Slidegitarren sowie den unbedingten Willen zum Kitsch. Den All-American-Standard „Hard times“ interpretierten sie auf ihrem 2010er Album „Sweet old green world“ und visuell ganz aktuell hier.
Etwas versponnen ist diese Musik, zugegeben. ‚Same here‘ möchte ich ausrufen, nicht nur mit Blick auf den – dank Klimakatastrophe – Hochsommer im April. Denn eigentlich war Teil 4 der niederrheinischen Frühlingskocherei geplant. Doch dazu ist es zu warm. Also erwähne ich nur ein der heißen Jahreszeit vorbehaltenes Süßspeisenrezept. Rheinische Küche für Hartgesottene, ausgegraben aus unteren Schichten des kulinarischen Provinzgedächtnisses. Oma Franken sei Dank. Bilder erspare ich uns, denn schön ist sie nicht, die Bottermelksprenk. Aber lecker.
Als Abfallprodukt bei der Butterherstellung ist die Buttermilch mit ihrem leicht säuerlichen und fast fettfreien Geschmack perfekte Erfrischung bei Hitze. Milchsuppen wiederum gehörten immer schon auf den Speiseplan der hiesigen Arme-Leute-Küche. Diese Kombination macht satt, ist verführerisch süß und kühl genossen himmlisch leicht.
Ein paar Scheiben Schwarzbrot zerbrechen und mit wenigen Dörrpflaumen (alternativ Rosinen) mit Wasser bedecken und einige Stunden einweichen. Dann mit reichlich selbstgemachtem Vanillezucker verfeinern und einmal aufkochen. Einen Liter Buttermilch mit zwei Esslöffeln Stärke erhitzen und mit etwas Honig süßen. Dann beide Komponenten zusammenführen und zehn Minuten kochen. Abkühlen lassen und in der Mittagshitze essen, eventuell mit etwas Zimt. Klingt komisch, sieht fürchterlich aus und schmeckt altmodisch gut.
Der bisher unerklärte Begriff in der Überschrift bezeichnet übrigens eine wenige Kilometer entfernte Fluchtburg. Dort gibt es ein ordinäres Ausflugslokal mit einer für diese Art von Etablissements formidablen Küche. Wir hatten Spargel, selbstredend.
Spargel in der Fluchtburg
Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée
Veröffentlicht: April 6, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Altbier, bolten, Chicorée, Frühling, mostert, Niederrhein, pastella, schellfisch, schikoree, senf, uralt 9 KommentareNiederrheinischer Frühling, Teil 2. Kochfisch in Senfsauce klingt reichlich altmodisch, muffig, bieder – und so gar nicht frühlingsfrisch. Und seit wann ist das andere Ende der Zichorienwurzel eine regionale Spezialität?
Ursprünglich wurde durch das Garen in kräftigem Sud und das Tränken in deftiger Tunke sicherlich der eine oder andere Zweifel an der Frische des zu verarbeitenden Meeresbewohners getilgt. Kühlketten kannten unsere Vorfahren schlicht nicht – und bis so ein Tier von der holländischen Küste an den Rhein gelangte, gingen vor Zeiten einige Tage ins Land. Ich verwende das schwanzwärtige Drittel eines im Nordatlantik mit Langleinen gefangenen und MSC zertifizierten Dorschfamilienmitglieds. Beim Fischhändler habe ich ihm zuvor tief in die Augen geschaut – frischen Blicks freute er sich auf mich.
Witlof (weißes Laub) ist limburgisch für Schikoree – die Belgier haben’s als erste gezüchtet. Nachbarn. Effizienzorientierte Calvinisten machten also dieses ganzjährig verfügbare, in geschlossenen Systemen gezogene Gemüse populär. Die leicht bittere Note passt dazu. Ich mag es als Rohkost, aber ausgebacken in Bierteig nach Pastellaart ist es eine Delikatesse, wie ich hier beschrieb. Statt Wasser nehme ich die hiesige Ressource Altbier, genauer Bolten Uralt. Dessen malzige Note macht die Geschichte rund und bildet gleichsam eine Brücke über den Rhein, in die ungeliebte Landeshauptstadt. Wenn von dort auch nicht viel Gutes kommt – Senf machen können die Hochnasen. Ich habe stets ein Mostertpöttchen von ABB zur Hand.
Senffisch mit Dilldeko
Während also der Fisch im zuvor gekochten Sud (Wasser mit Zwiebel, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer und wenig Salz) garzieht – ja, ich weiß, dass Dämpfen die kontemporäre und schonendere Methode wäre – koche ich Senf mit Sahne und Prisen von Zucker und Salz auf. Mit etwas Fischsud wird die Konsistenz reguliert, Schaum schlage ich nicht. Stattdessen rundet etwas Zitronenabrieb diese perfekte Blitzsauce ab. Crunchigen Chicorée und ausgelösten Fisch auf Mostertspiegel anrichten – dazu trinke ich eine Riesling-Silvaner-Cuvee von Haub. Wohlsein!
Nachtrag 1: Mit Frühling hat das insofern zu tun, als dass die ganzjährige Verfügbarkeit der Zutaten in den ersten Frühlingstagen aus der Bredouille rettet, dass es kaum etwas Frisches zu kaufen gibt (Stand Mitte März).
Nachtrag 2: Die bisher fehlende Erklärung, warum nördlich der Benrather Linie weniger geredet wird als beispielsweise in der Domstadt, hängt übrigens mit der geringeren Anzahl an Konsonanten zusammen und dem kaum vorhandenen musikalischen Talent. Rheinischer Singsang findet sich bei uns Provinzlern kaum. Außerdem gibt es auf dem Land einfach nicht so viel zu erzählen wie in urbanen Regionen.
Milchreis, Rhabarberkompott und Schwarzbrotkrokant – Niederrheinischer Frühling, Teil 1
Veröffentlicht: April 1, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein 15 KommentareWir sind ein Volk. Der Holländer und ich. Das wird mir immer wieder bewusst, wenn ich durch Limburg fahre, met de fiets – natuurlijk. Trotz aller eingeborener Distanz – die Grenzlandbewohnern überall auf der Welt eigen ist – und manch despektierlicher Allüre. Schon die Verwendung des Begriffs „Holländer“ ist nicht nett im eigentlichen Sinne, bezeichnete er doch ursprünglich lediglich die Bewohner der ehemals waldreichen westlichen Gebiete der Niederlande. Holland = Holzland, etymologisch betrachtet. Sprachwissenschaftlich sind wir erwiesenermaßen Schmarotzer eines Wirts, die Niederrheiner und die Limburger. Limburgisch ist eine Abart des niederfränkischen Dialekts – und die Bezeichnung der Sprache, die uns alle eint. Wobei ich einst im germanistischen Seminar lernte, dass wir Niederrheiner uns des südniederfränkischen bedienen. Doch das ist alles een pot nat. (Interessierten empfehle ich die Arbeiten von Theodor Frings).
Ich aß also seit langer Zeit einmal wieder einen rijstevlaai von der Banketbakerij Lamers im Eigenwijs in Venlo. Milchreisfladen wäre eine unzulängliche Übersetzung für diese vorzügliche, regionaltypische Torte (Rezept einer Bloggerkollegin). Warum Milchreis jedoch im ganzen Verbreitungsgebiet der limburgischen Sprache (auch und vor allem in Belgien) bei Süßspeisen eine so dominate Rolle spielt, vermochte ich nicht zu eruieren. In Skandinavien wird süßes Milchrisotto ja vergleichbar häufig serviert und verehrt – für mich gehört es untrennbar zum kulinarischen Kulturerbe meiner Heimatregion. Deshalb stelle ich es an den Anfang einer siebenteiligen Reihe über hiesige Spezialitäten aus meiner Küche und säume somit das Pferd (auch dazu kommen wir noch) von hinten auf mit dem Dessert: Milchreis mit Rhabarberkompott und Schwarzbrotkrokant.
Wie aus Roggenvollkornbrot Krokant wird und was man daraus noch machen kann, habe ich hier beschrieben. Dass Rhabarber keine autochthone Art ist, ist mir bewusst. Dennoch ist der Himalaya-Knöterich weit verbreitet zwischen Maas und Rhein – van Nahmen macht beispielsweise einen vorzüglichen Nektar – und die Ernte beginnt gerade. Für das Kompott die von den äußeren Fasern befreiten Stangen in Stücke schneiden und mit wenig Wasser und Honig einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Saure Sache, aber wenn die drei Komponenten später Geschmacksnervenpingpong spielen, passt das.
Milchreis, rheinisch
Milchreis ist Kindheitstraum. Für manche Trauma, weil sie ihn nur aus der Kühltheke kennen. Ich bereite ihn aus dem gleichen Rundkornreis zu, den ich auch für Risotto oder Paella verwende (z. Zt. Arborio); dazu Milch (ca. dreifaches Reisvolumen), ein Schuss Sahne, reichlich eigener Vanillezucker, eine Prise Salz. Alles einmal aufkochen, Herd aus, quellen lassen. Hin und wieder umrühren. Beim Anrichten sollte alles noch lauwarm sein, dann freut sich der Gast. Oder wer auch immer.
Die Musik dazu kommt aus Nijmegen, der ältesten niederländischen Stadt. Go Back To The Zoo schießen gerade durch die Decke – demnächst auch in Ihrem Musikfernsehen – so lange schon einmal hier mit einem Stück für den dansvloer:
Niederrheinischer Frühling, Teil 2: Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée . Bald. Ebenso Lehrreiches zu der Frage, warum Niederrheiner die verschwiegensten Rheinländer sind. Stumm wie ein Fisch sind sie nicht, aber bisweilen Kommunikationswestfalen.
Ach ja, Afra meint, ich solle mitmachen beim Blogevent Kulinarische Reise durch das Rheinland – was ich hiermit tue. Gastgeber ist der Edekaner.
Käsenudeln, vorzüglich
Veröffentlicht: März 30, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Bauerngouda, käsenudeln, parmigiano, pecorino, Semola di grano duro, Tagliatelle ai formaggi 8 KommentareVersprechen brechen, mal wieder. Denn dies ist doch wieder ein Pastapost statt endlich der Beginn der kulinarischen Niederrhein-Saga. Aber aufgemerkt: Unerwartete Tagesfreizeit, der Besitz einer guten Nudelmaschine sowie reichlich Käsereste im Kühlschrank sind eine beinahe zwangsläufige Kombination von Motivationshilfen für die Präparation der ultimativen Pasta ai formaggi. Bevor sich hier also alles um Dinge wie Buttermilch, gelbe Möhren, Mispeln und Pferdefleisch dreht, kurbele ich erst einmal an meiner Marcato.
Dazu habe ich dank guter Beispiele anderer Blogger (u.a. hier und hier) ein Italo-Dogma gebrochen und Hartweizen mit Eiern vermengt. 250g Semola di grano duro mit 2 Eiern und einem Eigelb, etwas Salz. Den Teig ausgiebig von Hand geknetet und zwei Stunden luftdicht verschlossen beiseite gelegt. Käsereste (Parmigiano, Pecorino, uralten Bauerngouda und irgendetwas viertes) gerieben. Mit der Maschine erst Platten, dann Bandnudeln fabriziert und antrocknen lassen. Butter im Wok sanft erhitzt, Käse und eine ordentliche Menge Sahne hinzu, rührend schmelzen lassen. Pasta zwei Minuten gekocht und direkt in die inzwischen mit Muskatnussabrieb verfeinerte Emulsion gehoben. Schwungvoll durchgemischt (daher der Wok) und auf vorgewärmten Tellern angerichtet und mit schwarzem Pfeffer bemahlt.
Tagliatelle ai formaggi
Sahnesaucen mag ich nicht. Eigentlich. Zu eindimensional und fett, Gaumenkleister. Doch dies hier war die Definition von „weich“.
Jetzt kann er kommen, der raue rheinische Frühling.
Soulfood semi-pugliese und ein finnischer Hochzeitswalzer
Veröffentlicht: März 29, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: apulien, broccoli, johanna kurkela, orecchiette, pecorino, Puglia 9 KommentareBevor ich mich in den kommenden Tagen ausführlich und fundiert niederrheinischer Kochtradition und ihrer kontemporären Adaption in hiesigen Küchen (vor allem in meiner) widme, nun ein weiterer kurzer Ausflug an’s südliche Ende Europas. Am Schluss geht es auch in den hohen Norden, musikalisch. Doch kulinarisch gebe ich der bäuerlichen apulischen Küche den Vorzug. Im Land der Trulli, der Tarantella, des primitiven Weins wird sehr reduziert gekocht, die einzelnen Lebensmittel stehen stets im Mittelpunkt der Speisen. So auch beim Stiefelstandard: Orecchiette con le cime di rapa.
Rapa bekomme ich im niederrheinisch-limburgischen Grenzgebiet immer noch keinen – zumindest nicht, ohne 50 km zu fahren – aber Claudio war ja nicht der einzige, der als Alternative Broccoli empfahl. Wie Frau Hazan besteht er darauf, das Gemüse bis zu einer Art Matsch zu garen – ich mag es auch weich (bissfestes Grünzeug ist kulinarisch das, was fleischfarbene Mieder und Tennissocken für die Erotik bedeuten). Doch ist es schöner so:
Orecchiette e broccoli
Ich habe den Broccoli in genehme Stücke geschnitten (auch den geschälten Strunk) und einen großen Topf mit Wasser aufgesetzt. Parallel in der großen Wokpfanne reichlich Olivenöl mit in feinste Scheiben geschnittenem Knoblauch, einer Peperoncino und drei Sardellenfilets aromatisiert. Dann die Orechiette ins kochende, sehr salzige Wasser und die Strunkstücke hinzu. Nach wenigen Minuten den Broccolirest in den Topf gegeben und sprudelnd kochen gelassen, bis die Pasta passte. Mit der Schaumkelle aus dem Topf in den Wok, ordentlich durchgeschwenkt und zusammen mit dem relativ milden Pecorino sardo in tiefe Teller gegeben.
Apulische Impression
Das Olivenöl war jung und fruchtig-scharf. Zusammen mit der roten Schote trieb es dem Kohl alle Muffigkeit aus – und unterstrich den nussig-erdig-salzigen Dreiklang.
Warum höre ich dazu finnische Folklore? Noch dazu von einer ansonsten als Schnulzenschleuder gefürchteten Artistin interpretiert? Nun, eine von allem Ethnokitsch befreite Tarantella hatte ich nicht zur Hand – und kam bei der Recherche über den Umweg New York zu diesem herrlichen Hochzeitswalzer. Das beste, was von Frau Kurkela online zu sehen und zu hören ist.
Schweinebäckchen, geschmort
Veröffentlicht: März 21, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: bandnudeln, geschmort, Paprika, schweinebacken, schweinebäckchen, szechuanpfeffer, tagliatelle 12 KommentareDer Biometzger auf dem samstäglichen Wochenmarkt bot also diese eher seltenen Teile vom rheinischen Schweinekopf feil – und ich, ganz Lustmensch, konnte nicht widerstehen. Ich koche beinahe immer das, was mir vor die Augen kommt. Es sei denn, eine größere Schar Gäste verlangt aufwändigere Planungen.
So sahen sie also aus, die Schweinebacken, bevor ich sie parierte.
Schweinebäckchen
Dazu wollte ich eigentlich mit Wirsing gefüllte Wirsingröllchen und Pomme de terre duchesse reichen – wogegen aber das schöne Sonntagswetter samt ausgeprägtem Frischluft-Bewegungsdrang sprach. Also Blitzbeilagen: In Knoblauchöl gebratene, halbierte Minipaprika und Bandnudeln (ich hatte noch selbstgemachte vom Vortag), die ich nach der Paprika in der selben Pfanne mit etwas Butter, Zitronenzesten und Szechuanpfeffer aromatisierte. Beidem gönnte ich einiges Fleur de Sel.
Das Fleisch: Langes Schmoren war erforderlich, um das üppige Bindegewebe in einen zart schmelzenden Gaumenschmaus zu verwandeln. Ganz klassisch stand also ein Wurzelgemüse-Mis-en-place an (Möhre, Sellerie,Petersilienwurzel). Dazu bereitete ich einen Feinschnitt von Zwiebel und Knoblauch sowie zwei halbtrockene Tomaten, eine Ingwerscheibe und ein Lorbeerblatt. Nachdem die Backen von Sehnen und Silberhaut befreit waren, erhitzte ich eine Butter-Olivenölmischung im schweren Bräter und ließ das Fleisch darin Farbe nehmen. Dann alles Kleingeschnitte hinzu und etwas Tomatenmark. Nach kurzem Rösten mit rotem Port abgelöscht. Gesalzen und gepfeffert, als die Flüssigkeit verkocht war, mit Pfälzer Spätburgunder bis zu 2/3 aufgefüllt. Aufgekocht, Hitze reduziert, Lorbeer hinein und Deckel aufgesetzt.
Während der nächsten zwei Stunden alle 20 Minuten das Fleisch gewendet. Dann die Backen aus dem Sud und warmgestellt. Den Fond durch ein Sieb passiert und bis auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Abgeschmeckt, angerichtet.
Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenen Minipaprika und Szechuan-Bandnudeln
Die Konsistenzen waren großartig: Saftiges Gemüse, butterweiches Fleisch, feste Tagliatelle. Auch die Aromatik harmonierte: Die sanfte Wucht der Sauce, fruchtigfrische Paprika und die leicht wilde Schärfe des Szechuanpfeffers. Die Herzoginkartoffeln hätten eventuell eine noch innigere Beziehung mit dem Fleisch eingehen können, als es den Nudeln vergönnt war, doch das ist Kritik auf hohem Niveau. Dass ich mir den Wirsing gespart habe, war gut.
Utecht schreibt 