Mandelblüte, ein Pesto und brennende Küsse
Veröffentlicht: Februar 22, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: apulien, mandelblüte, Mandeln, pasta secca, pecorino piccante, pomodori secchi 4 KommentareIm kleinen Kuriositätenladen las ich kürzlich von einem trockenen Tomatenpesto, dass meinem üblichen Umgang mit pomodori secchi und Mandeln nahe kommt. Da ich das Mandelblütenbild bloggen will, diese Seite aber nicht „Utecht fotografiert“ heißt, greife ich den kulinarischen Steilpass gerne auf und beschreibe die delikate Kombination aus in dieser Küche stets vorrätigen Trockenwaren.
Mandelblüte im Olivenhain von Antonino in Zingarello (gestern)
Apulische Zutaten nicht zu fein stabmixen: Eine Hand voll Tomaten, ebenso viele Mandeln (gehäutet und angeröstet), einige Salz-Kapern, Pecorino piccante, etwas Peperoncino – mit Olivenöl aufgefüllt. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen, zwecks Aromatenverteilung und Konsistenzoptimierung. Kalt auf tropfnasse Pasta secca oder in noch mehr Olivenöl und mit etwas Meersalz in einer beschichteten Pfanne angewärmt und mit den trockenen Nudeln darin vermengt – Genuss ist garantiert.
Dazu passend:
Marc Almond feat. Nico – Your Kisses Burn
Nasi Goreng mit Ente und Tofu
Veröffentlicht: Februar 18, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Ente, indonesisch, kardamom, ketjap manis, Nasi Goreng, tofu, wok 2 KommentareGebratener Reis nach indonesischer Art ist stets ein Improvisationsvehikel. Klassische Resteverwertung wie in anderen Teilen der Welt Pizza oder Eintopf. Was nicht bedeutet, dass alles in den Wok darf, was weg muss. Bei der Kühlschrankentlastung hilft auch gerne mal der Komposthaufen oder die Mülltonne. Wer gut kochen und Genuss bereiten will, muss neben der Qualität der Produkte auch deren Frische im Fokus haben. „Ich kann/will nichts wegwerfen“ ist eine aus der Nachkriegszeit stammende und somit nachvollziehbare Gewohnheit – macht aber keinen Spaß. Kulinarisch ernährungsphysiologisch gesehen ist es sogar kontraproduktiv.
Nasi Goreng mit Ente und Tofu
Ich hatte Eier, Tofu, Ente, rote Paprika, braune Champignons, Frühlingszwiebeln. Zuerst wurde Reis gekocht (kein Rest vorhanden) – Basmati ist hierbei nicht die optimale Wahl, da zu fein und weich. Dann aus Schalotten, Thaichilies, Ingwer, Knoblauch mit Hilfe des Stabmixers eine Paste erstellt, die ich noch mit Kardamom würzte. Das Entenbrustfilet auf der rautierten Fettseite langsam angebraten, das ausgetretene Fett bis auf einen Esslöffel weggeschüttet, mit Blutorangensaft abgelöscht und einmal rundumgewendet und bei 80° in den Ofen geschoben.
Den Tofu in dünne Scheiben geschnitten und in salziger Sojasauce mariniert, dann in Panko paniert, ausgebraten und zur Ente ins Rohr. Das Gemüse gesäubert, (Paprika geschält) und zugeschnitten.
Wok erhitzt, Entenfett hinein und auch die Würzpaste. Diese gut geröstet, eine juliennisierte Möhre sowie die oben erwähnten Gemüse ihrer Garzeit entsprechend nacheinander dazu. Wenn alles noch halbgar ist, den Reis hinzu und bei höchster Hitze rühren und schwenken. Ordentlich Ketjap Manis angießen und ein verquirltes Ei. Nun noch eine Minute schwenken und anrichten.
Was nicht vorrätig war: Erdnüsse; die fehlten eindeutig. Zum einen in der Paste zur Aromavertiefung und zum anderen als ganz geröstete für den „Crunch-Faktor“. Dafür wurden sowohl Entenbrust als auch Tofu cross gekrustet gegessen.
Bitch please, I’ve got better things to do – pasta fresca fatta in casa, beispielsweise
Veröffentlicht: Februar 13, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: April Smith, fehmarnschinken, muskatnuss, nudelmaschine, pasta fresca, Pezzettino 6 KommentareApril Smith – dieser Name klingt nicht nur nach dem All-American-Girl, die 34jährige Musikantin sieht auch noch so aus; manchmal zumindest. Oberflächliches Hören könnte zudem glauben machen, dass es sich bei der Singer/Songwriterin um eine beliebige Zweitplatzierte irgendeiner angelsächsischen Castingshow handelt. Doch dank Youtube werde ich schnell eines besseren belehrt – und wundere mich, dass ich an diesem sonnigen Sonntagmorgen das erste Mal von ihr höre. Denn Frau Smith ist: ’ne Wucht!
Frau Schmitz am Fleischwolf:
Noch nicht überzeugt? Das Ganze ist „totally independent“, „glam underground“, irgendwas zwischen Off-Broadway und Barjazz, „unsigned superstar“! Oder wie es der Boston Globe beschreibt: „the pretty damsel who does the naughtiest things“. Ragtime, Powerpop, Chanson, No-Folk, Bigbandsound.
Übrigens hat mich die nicht minder bewundernswerte Margaret Stutt (aka Pezzettino) auf ihre hyperaktive Musikantinnenkollegin aufmerksam gemacht. Beide aus Brooklyn halt.
Nun zu den wichtigen Dingen. Pasta fresca con Prosciuto, Panna e Noce Moscata.
Neue Nudelmaschine, Fehmarn-Schinken, Muskat-Sahne
Pastateig aus Weichweizenmehl und Eiern, eines auf 100 g 405er, am Vortag bereitet. Wenig Hartweizen zur Konsistenzperfektionierung und als Antikleber beim Auswalzen und Lagern der Platten. Fertig geschnittene Nudeln mindestens 30 Minuten trocknen lassen und dann kurz kochen.
Viel Butter und noch mehr Schinkenstreifen einige Minuten milde erhitzen, reichlich Crème fraiche dazu und geriebene Muskatnuss. Etwas reduzieren und wenn nötig mit Nudelwasser feinjustieren. Beide Komponenten vermengen und verschlingen.
Auch wenn ich kulinarisch eher Süditaliener bin (keine Eier, Sahne, Butter) kenne ich niemanden, den solch Essen kalt ließe. Selbst mich nicht.
Der schiefe Turm von Viersen
Veröffentlicht: Februar 12, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik 4 Kommentare
Coq au Äbbelwoi
Veröffentlicht: Februar 6, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Wein | Tags: apfelmann, apfelwein, äbbelwoi, büdingen, Blumfeld, coq au äbbelwoi, Distelmeyer 7 KommentareEin Ausflug zu Freunden in die Wetterau, nach Büdingen. Zwei herrliche Tage mit lieben Menschen – und reichlich Apfelwein. Denn im Ort hat der alte Nagel seine Kelterei. Der macht den siebenprozentigen, sauren Most in ganz besonders vorzüglicher Qualität. Auch einen formidablen Brand destilliert der Meister der stürmischen Gärung. Cidre und Calvados kommen mir nicht mehr in den Keller.
Bembel, Brenner und die Ahnung von Apfelbäumen
Um den Franzosen ein weiteres Schnippchen zu schlagen, haben wir folgerichtig ein Nationalgericht umgewidmet. Ein stattlicher Biohahn wurde mit Apfel, Zwiebel und Gewürzen gefüllt und sanft im Bräter gebräunt, Mirepoix sowie Knoblauch ergänzt und mit reichlich Stöffsche abgelöscht; Deckel drauf. Erst bei 140° eine halbe Stunde in den Ofen, hernach auf 80° geregelt und bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart. Dann das Tier seziert und den Sud mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronenabrieb aromatisiert und leicht reduziert. Dazu Kartoffelstampf mit viel Olivenöl, grobem Meersalz und gehackten Oliven.
Apfelwein-Hahn mit Kartoffel-Olivenstampf
Jochen Distelmeyer ist ein schlauer Mensch, deutschsprachiger Diskurspopper und ehemals mit seiner kleinen Band Blumfeld nicht nur dem Direktorium der Hamburger- sondern auch dem einer führenden Baumschule zugehörig. Mit dem „Apfelmann“ lässt sich noch eine Menge zum Thema lernen.
Gnocchi Finocchi und Scritti Politti
Veröffentlicht: Februar 3, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Gnocchi Finocchi, Jacques Derrida, Scritti Politti 13 KommentareHobbyphilosophisches Kulinargeschwätz ist im eigentlichen Sinne wenig appetitlich, macht aber bisweilen einfach Spaß. Satt wird davon niemand, auch bessere Kochkunst entsteht so nicht – Theorie ist auf diesem Sektor lediglich Nachfahrin der Praxis. Dennoch leiste ich mir einige Gedanken zu italienischen Kartoffelklößchen, gnocchi di patate. Auch ein Rezept lässt sich als Text begreifen, eine Anleitung, die Implizites ausbreitet, dadurch anderes mittelbar ausgrenzt. Was allerdings gemeinhin deutlich zu kurz kommt, ist die Komplexität. Karger Satzbau, beschränkter Wortschatz und häufig allzu dürftige Kompetenz mit dem Umgang mit Leerstellen. Mach dies, jenes geschieht. Die Welt ist nicht so.
Gnocchi also. Schmecken gemeinhin mehlig, kleben am Gaumen und verkleistern Speiseröhre sowie folgende, tiefer liegende Körperkanäle. Warum? Weil selten jemand den status quo hinterfragt – das Sosein ist das Leitmotiv der Faulen. Beim Schreiben dieser Zeilen wird der Gaul unruhig, gleich geht er durch mit mir. Ich erspare es den ein bis zwei Lesern hier, publiziere lieber demnächst ein Buch über Herd-Dogmatik und komme ganz praktisch auf den Punkt: In Kartoffelklöße gehört kein Weizenmehl – auch nicht in Italo-Miniaturen. Es gibt dazu sogar eine bestens dokumentierte Versuchsreihe. Wenn auch mit zweiflerischem Ergebnis – ich hingegen bin überzeugt, dass es nur so geht:
Gnocchi di patate
Die im Handel inzwischen selten gewordenen mehligkochenden Kartoffeln sind unabdingbare Grundzutat. Ich wollte Afra, bekam aber nur Melina. Sie hat jedoch das Ihre dazu getan, ein großartiges Ergebnis zu zeitigen. Kochen, ausdämpfen und pellen. Einzeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und jeweils mit reichlich gesiebtem Kartoffelmehl (Stärke) bestreuen. Schließlich würzen mit Muskat und Salz und ein Ei auf die Masse schlagen. Gut vermischen, aber nicht kneten. Daumendicke Rollen rollen und nach Gusto in Stücke schneiden. Auf eine kartoffelbemehlte Fläche geben und einige Stunden ruhen – somit trocknen – lassen. Dann in stark gesalzenes, siedendes Wasser geben und heraus heben, sobald sie an die Oberfläche steigen.
Die Konsistenz ist nun watteweich und gottgleich. Der Geschmack nur letzteres.
Ich vermengte sie vor dem Anrichten mit im Fenchelsamensud blanchiertem und danach in mit jungem Knoblauch aromatisiertem Olivenöl geschwenktem, zerkleinertem Fenchel. Und gab obenauf ein Pesto aus Fenchelgrün, Petersilie und Minze sowie Parmigiano.
Gnocchi Finocchi
Was könnte dazu besser passen als eine musikalische Hommage an Jaques Derrida durch die britischen Popdekonstruktivisten Scritti Politti aus deren 82er Album „Songs to remember“?
Scritti Politti – Jacques Derrida
Dekabristen im Januar, ebenso Johannisbeeren
Veröffentlicht: Januar 31, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: decemberists, Johannisbeerparfait, Portland, Zimtcracker 3 KommentarePortland, mal wieder. Ist ja fast schon unheimlich, dass das Panoptikum meiner Lieblingsbands offensichtlich vor einem so geringen Horizont sich abspielt, dass stets von neuem diese Traumstadt aus dem pazifischen Nebel auftaucht. Colin Meloy und seine durch und durch unprätentiöse Truppe haben mit „The king is dead“ soeben ein Album veröffentlicht, dessen Erfolg es ihnen schwer machen wird, den grundsympathischen Antistargestus noch lange durchzuhalten. Seit ich 2005 Picaresque (bezeichnenderweise auf dem Label Kill Rock Stars veröffentlicht) und den Übersong „Sixteen military wives“ hörte, bin ich Fan. Und froh, dass ich keine Plattenkritiken mehr schreiben muss. Ich mag und kann keine Distanz mehr wahren zu Dingen, die mich berühren.
Mit Indie-Folk in zugegeben wenig attraktiver Holzfällerhemdoptik bis an die Spitze der US-Charts zu gelangen, ist fast so revolutionär wie die Dinge, die sich momentan am Nil abspielen.
Dazu passt eine Süßigkeit, obschon die Patisserie nicht mein Lieblingsbetätigungsfeld in der Küche ist.
Johannisbeerparfait mit Zimtcracker
Inspiriert von Mestolo habe ich den Espressosud ausgetauscht gegen eine Melange aus rotem Port und aufgeschlagenem Johannisbeergelee. Außerdem habe ich mir die Wasserbadprozedur geschenkt, weil dies schlicht unnötig ist.
Dies Dessert war übrigens Abschluss des letzten Sonntagsmenus, auf das ich hier in den kommenden Tagen noch eingehen werde. Nur soviel: Es wird ein Gnocchi-Dogma geben, unter anderem.
Utecht schreibt 