Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro aus Winternam, ohne Alkohol
Veröffentlicht: Januar 29, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Niederrhein | Tags: Alkohol, Blaze Foley, Pomodoro, Salsiccia, spaghetti, Townes van Zandt, Winternam 9 KommentareIn Winternam bei Kerken liegt eines der nettesten niederrheinischen Lebensmittelgeschäfte. Dass es ein „negozio del vino“ ist und kein Zuckerrübensirup- oder Blutwursthandel, liegt schlicht an der Tatsache, dass es letztgenannte gar nicht gibt. Eine italiensiche Gemeinde in der Diaspora aber schon, wenn auch so versprengt, dass gerne bis zu 50 km fährt, wer bester Lebensmittel von der Apenninen-Halbinsel bedarf. Ich hab’s nicht ganz so weit, aber dennoch außerordentlich gefroren bei der über einstündigen Radfahrt, deren Ziel ein Salsiccia-Erwerb war.
Wohnte ich noch in der großen Stadt, würde ich über solch abenteuerliche Eskapaden kaum müde grinsen, wäre aber deutlich weniger fit – und die frische Landluft erst. Einerlei, es gab als Belohnung also Nudeln mit Wurst und Tomaten. Letztere in Form von pomodorini di collina aus der Dose, ebenfalls erradelt.
Spaghetti con Salsiccia e Pomodoro
Das Ganze ohne Alkohol, weder im Sugo noch im Koch. Denn den ganzen Tag über habe ich einen Soundtrack im Kopf, der hauptsächlich aus Songs von Townes van Zandt besteht. Luftig depressives, uramerikanisches Genöle, wie es nur ein anderer Country-Outlaw ihm gleichtun konnte: Blaze Foley. Beide haben sich totgesoffen.
Je eine Zwiebel, rote Paprika und Knoblauchzehe gebe ich geschält und zerkleinert in einen erhitzten Topf mit etwas Olivenöl und gare sanft. Zwei Prisen (Zucker/Salz) kommen dann hinzu, ebenfalls die Tomaten. Nach etwa 15 Minuten wird die neapolitanische Salsiccia eingelegt und die Temperatur auf die niedrigste Stufe geregelt. Nudeln kochen, Wurst aus der Sauce und kleinschneiden, Nudeln hinein. Durchschwenken, anrichten, aufessen.
Zum Abschluss eines der wenigen Dokumente eines gemeinsamen Auftritts der beiden oben genannten Musikanten.
La Belga Fritta, Cäthe, die Ziege
Veröffentlicht: Januar 25, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Cäthe, Cäthe Sieland, Chicorée, hazan, La Belga Fritta, pastella, zickleinkeule, Ziege 6 KommentareIch lese die Beschreibung eines anderen Menschen Esserlebnisses, einer mir nicht geläufigen Zubereitungsart, einer unbekannten Zutat und weiß ziemlich genau, ob es mir schmecken wird. Häufig sogar setzt spontaner Heißhunger ein auf etwas, das in meinem Bewusstsein bis dahin nur als eine lose Aneinanderreihung von Buchstaben existierte. Als ich bei Frau Hazan von frittiertem Chicorée las, wunderte ich mich erst einmal, warum mir solches bisher noch nicht unters Messer gekommen war. Dies zu ändern, war eine naheliegende Spontanreaktion.
La Belga Fritta nella Pastella heißt das Gericht mit vollem Namen, wird gerne als Antipasto genommen und kommt bei mir als Ergänzung zur Zickleinkeule auf den Teller. Allerdings spielte die Wegwarten-Art hernach die Hauptrolle, geschmacklich und der Beschaffenheit wegen. Eigentlich müsste ich an dieser Stelle das Wort „Textur“ verwenden. Doch bin ich mit dem Dollase-Antivirus geimpft. Nur soviel: Die knusprige Hülle, das blättrig zarte Innere, an manchen Stellen schon auf dem Weg zur Creme, milchig milder Geschmack, kaum mehr bitter. Es kann keine bessere Art geben, Chicorée zuzubereiten.
Zickleinkeule provenzalisch mit frittiertem Chicorée
Der Ausbackteig besteht aus etwas weniger Mehl als Wasser. Nicht mehr. Das Gemüse wird gewaschen, der unschönen äußeren Blätter beraubt, am Stielansatz etwas gekürzt und längs gedrittelt. Gut trockengetupft durch den Teig gezogen und in reichlich Sonnenblumenöl frittiert. Während des Abtropfens wird gesalzen und sofort gegessen.
Die Ziege habe ich in der klassischen Zubereitungsweise einer provenzalischen Lammkeule präpariert. Sie war in Alufolie gewickelt fast zwei Stunden bei 130° im Ofen.
Dazu gibt Cäthe Sieland die ewige Braut bei den konspirativen Küchenkonzerten.
Muschelsuppe asian fusion
Veröffentlicht: Januar 23, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: creamed coconut, Koriander, miesmuscheln, Muscheln, muschelsuppe, Tamarinde, vietnamesische Fischsauce Hinterlasse einen KommentarKeine Musik. Ein Rezept. Basta.
Eine Zwiebel häuten und grob zerkleinern, ebenso zwei Knoblauchzehen und ein gutes Stück Ingwer. Zusammen mit einer roten Thaichili und wenigen Körnern Meersalz stabmixen. In einem großen, gut verschließbaren Topf etwas Erdnussöl erhitzen und die Paste leicht rösten. Mit vietnamesischer Fischsauce (momentan verwende ich die Marke Than Hà, die nur aus Sardellen, Salz und Wasser besteht) und einem Glas Riesling Kabinett von Matthias Müller aus Spay ablöschen und etwas einkochen lassen. Der Wein passt auch später gut, der Säure wegen und der mineralischen Aromatik – greift er doch den fruchtigen Reiz auf, den die gelben kampanischen Tomaten mitbringen, die jetzt in den Topf wandern. Deckel zu und fünf Minuten simmern lassen.
Muscheln, asian fusion
Nun kommt ein großes Stück creamed coconut sowie ein üppiger Löffel Tamarindenpaste ins Spiel. Da die Gesamtfarbe leider etwas ins Gräuliche changiert, wird mit gemahlener Gilbwurz gegengesteuert. Alles pürieren.
In der Zwischenzeit wähle ich pro Person acht bis zehn Miesmuscheln, reinige und gebe diese in den nun hocherhitzten Topf. Gut verschlossen benötigt das ganze noch zwei Minuten, die ich dazu nutze, frischen Koriander grob zu zerschneiden.
Man spart bei diesem Gericht an Besteck und gewinnt auf ganzer Linie: Sinnenreiz. Ein guter Zwischengang, der die Geschmacksknospen stimuliert und ob säuerlicher Fruchtigkeit Lust auf mehr macht.
Portland, Tamarindenmuscheln und eine Ziege im Schnee
Veröffentlicht: Januar 23, 2011 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Musik | Tags: Mestolo, Muscheln. Tamarinde, Portland, Zicklein, Ziege Hinterlasse einen KommentarZu Zeiten, als meine Peergroup (und ich, zugegeben) im Selbstfindungsstadium reichlich volatil in den Epochen der Musikgeschichte forschte, mit dem eigenen Aussehen experimentierte und das Mäandern zwischen protorevolutionären Gedankengebäuden zum guten Ton gehörte, damals, in den ideell eigentlich vakuumisierten 80ern, gab es wenig, was juvenil Suchende auf Linie hielt. Struktureller Eklektizismus, der sich in meinem Musikgeschmack – sich zwischen Bob Mould, Branford Marsalis und Bob Marley zu entscheiden, war mir nicht möglich – wie im Outfit – Irokese oder Hippiematte wechselten geschmeidig – und im Denken niederschlug, war Lebensprinzip. Von allem zuviel und doch nie genug.
Hunger nennt man das wohl, Unersättlichkeit. Eine Stadt ist mir seit dieser Zeit musikalischer Sehnsuchtsort, dies teile ich mit einem Freund, der sich gestern für heute zum Essen einlud. Spontan, er ist auf der Durchreise. Garagenrock dröhnt aus den Boxen, während ich nach Inspektion der Vorräte ein experimentelles Sonntagsmenue zusammenstelle. Er erwartet solcherlei von mir. Ich auch. Folgendes soll es also geben:
Farinata di ceci
Muschelsuppe asian fusion
Zicklein mit frittiertem Chicorée
Johannisbeerparfait mit Zimtchips
Den Rest vom gestrigen Kichererbsenfladen werde ich kurz kross ausbacken und mit Aprikosenmus reichen. Miesmuscheln, die ich gestern mit einer völlig anderen Absicht kaufte, werden zu einer Suppe werden, in die ich meine gesammelten südostasiatischen Erfahrungen einfließen lasse. Zumindest werde ich das erste Mal das Tamarindenmark verwenden, welches mein fotografierender Neffe mir zu Weihnachten schenkte. Von ihm stammt übrigens das Bild der halben Ziege im Schnee, die mir Grundlage für den dritten Gang sein wird.
Halbe Ziege im Schnee
Das Dessert ist von der großartigen Mestolo inspiriert, wobei ich ein noch ärgerer Feind von Kaffeearomen in Süßspeisen bin. Daher die Beeren, in Form von gottgleichem Gelee verarbeitet. Damit habe ich angefangen – die Ergebnisse werde ich zu gegebener Zeit veröffentlichen.
Ode an die Tütensuppe
Veröffentlicht: Januar 15, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Bohnensuppe, Fitschebonnezupp, Nationalgalerie, Nils Frevert, Rosinenpfannkuchen, Saure Bohnen, Tütensuppe 16 KommentareDass Foodblogger überaus geschwätzig sind, schreibt die Süddeutsche Zeitung gestern. Verworrenes Zeug sei da zu lesen und oftmals müsse der Bildschirm „fünfmal heruntergescrollt werden, bis das eigentliche Rezept“ komme. Mal abgesehen davon, dass ich mich mit meinen Veröffentlichungen dieser Tradition verpflichtet fühle, lese ich auch am liebsten online Texte, die das Bewusstsein erweitern. Oder zumindest Lesefreude bereiten. Ein Blog ist kein Kochbuch. Rezepte suche ich in letzteren, wenn überhaupt. Fremder Menschen Internettagebücher dienen hingegen dem Zeitvertreib. Und der Inspiration, bestenfalls.
Nun singe ich also ein Loblied. Eine Ode an die Fitschebonnezupp. Der Begriff findet sich in Maria Frankens schönem Buch „Niederrheinische Küche“ aus dem Jahr 2004, ein Werk, dass den prägnanten Untertitel trägt: „… on su-e wo-erd vrö-er en Viersche jekokkd“. Hauptbestandteil dieser sauren Spezialität sind „Bonne ut de Tonn“. In unserer Familie wird sie traditionell mit Rosinenpfannkuchen serviert.
Saure Bohnensuppe mit Rosinenpfannkuchen
Das unter der Produktbezeichnung „Rheinische Schneidebohnen“ in „Tüten“ vermarktete Gemüse wird analog dem Sauerkraut produziert, also milchsäurevergoren. Vor Zeiten wurde derlei von allen Emma genannten Tanten in Fässern angeboten (ut de Tonn). Leider habe ich es bisher noch nicht in Bio-Qualität gefunden.
Die Zubereitung ist simpel: Ordentlich gewürfelten Bauchspeck goldgelb ausbacken, eine ebenfalls zerkleinerte Zwiebel hinzu, dann die Bohnen (eine Tüte = 500g Abtropfgewicht) und vier bis fünf gestückelte, halbfeste Kartoffeln. Mit Rindsbrühe auffüllen und 20 Minuten simmern lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Bohnenkraut würzen. Dazu Rosinenpfannkuchen, nach Blinýart bereitet, reichen.
Tütenbohnen
Kein Gericht löst bei mir stärkere Wehmut und Sehnsucht nach einer Zeit und Landschaft, die es nicht mehr gibt, aus. Keine Speise lässt mich aber auch mehr vertrauen in das Überdauern wertvollen Wissens und alltäglicher Kulturgüter und erfreut schließlich meinen Gaumen mehr.
Ein Melancholiker ähnlicher Güteklasse ist Nils Frevert. Dass ich nun Tütensuppe (Nationalgalerie/1995) höre, ist keine hergebogene Assoziation, sondern Verehrung und Reminiszenz.
Fenchel mit Lambchop
Veröffentlicht: Januar 12, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Fenchel, Kartoffel, Kurt Wagner, Lambchop, Lamm, Lammfilet, This Corrosion 4 KommentareKochen nicht als Diskurstopos, sondern als praktische Tätigkeit folgt bei mir in der Regel dem Lustprinzip. So erleide ich dabei in zuverlässiger Regelmäßigkeit Schiffbruch, von der Warte vollkommener Perfektion gesehen, die einem Handwerk, einem Kunsthandwerk zumal, zumindest ästhetisch-planerisch zu Grunde liegt. Scheitern wiederum begreife ich naturgemäß als Gelegenheit zum Erkenntnisgewinn, zumindest aber als Herausforderung. Dass es eigentlich ein Kalbsfrikassee geben sollte heute Abend, inspiriert von der Lektüre eines gewohnt faktenstrotzenden und sinnverwirrenden Beitrags eines verehrten eidgenössischen Foodbloggers, und schlussendlich Lamm mit Fenchel auf den Teller kam, war des Metzgers Schuld. Und meiner Sprunghaftigkeit zu verdanken.
3 Komponenten: Lammfilet, Fenchel und Vortagskartoffeln
Ich liebe den Geschmack von Fenchel am Abend. Und die beiden Filets waren keine Notlösung, sondern Glückskatalysator. Dass noch drei feste gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig waren, war wohlfeiler Zufall.
Ich ging vor wie folgt: Fenchel von der äußersten Schicht und vom Stilansatz befreien, halbieren und zwei Minuten in Gemüsebrühe blanchieren. Währenddessen eine in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und ebensolches vom oberen Fenchelende in mittelheißem Olivenöl Farbe nehmen lassen. Gewürfelte Kartoffeln für eine Minute beifügen und dann alles wieder aus der Pfanne und zwischenlagern. Nun zwei Lammfilets in drei Zentimeter lange Stücke teilen und in dieselbe, nun etwas heißere Pfanne geben. Nach einer Minute den grob zerteilten Fenchel hinzu, mit Meersalz und grobem Pfeffer üppig würzen. Mit einem Löffel der Brühe sowie einem Schluck von Wagners Weißburgunder ablöschen, die aromatisierten Kartoffeln wieder hinein und alles einmal durchschwenken.
Fenchel, Kartoffel und Lammfilet
Leicht und lecker. Folgerichtig liegt dazu locker-beschwingte Musik auf dem Plattenteller. Kurt Wagners Lambchop performt eine der besten Coverversionen der Popmusikgeschichte, This Corrosion der legendären Sisters of Mercy.
Peter Sicker kocht in Brühl – noch
Veröffentlicht: Januar 10, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Brühl, Max ernst, Peter Sicker 15 KommentareKonzeptkunst und Surrealismus liegen ganz nah beieinander – zumindest im im Niemandsland zwischen Köln und Bonn gelegenen Brühl. Nicht gerade ein kulinarisches Phantasialand, schon eher Hort des bildungsbürgerlich-konservativen Kulturansatzes. Doch neben dem Welterbe-Schloss und jüdischem Friedhof liegen hier die dadaistischen Wurzeln von Max Ernst, museal aufbereitet in unpassend betulicher Form. Im Geburtshaus entsteht ein „Fantasielabor für Museumspädagogik“ – üble Vorstellung, dies.
Der große Seher Max Ernst etablierte die Collage als künstlerisches Stilmittel – der Koch Peter Sicker tritt einen Steinwurf entfernt eine Art kulinarisches Erbe an. Sickers Feinekost ist eine unerwartet urbane Oase im städtebauchlichen Niemandsland zwischen Augustusburg und Vorgebirgsbahn. Seit nunmehr zehn Jahren hat der 46jährige sein Konzept verfeinert: Delikatessenladen mit angeschlossener Verköstigung, die Idee eines amerikanischen „deli“ mit der europäischen Hochküche vermählt. Frontcooking trifft Bistro, Atelieratmosphäre mit Wurst und Weinkarte.
Peter Sicker kocht (photos: phew)
Mit dem spröden Charme des Niederrheiners gestaltet Sicker in seinem Reich sechs Tage in der Woche ein grandioses Genussabenteuer. Diesbezügliche Superlative bleiben hinter dem tatsächlichen Eindruck weit zurück: Beste Produkte, perfekt passende Garmethoden und traumwandlerische Aromatisierung charakterisieren seine stets üppig bemessenen Gänge. Der Ein-Frau-Service macht aus der Verkündung der Tagesgerichte eine ausufernde Rezitation, circa 20 Positionen sind dem Gast zu vermitteln. Die Weinkarte umfasst eine Reihe bekannter Etiketten und einiges Entdeckenswerte – sämtlich zu verwirrend guten Konditionen. Kölsch fließt aber auch.
Wer sich also einem garantiert einwandfreien Genuss mit Erlebnischarakter und Wohlfühlgarantie hingeben möchte, hat noch bis April Zeit, in den kleinen Laden nach Brühl zu kommen. Dann zieht es den Chef an neue Ufer.
Eine Vorspeise: Geröstetes Kalbsbries mit Riesengarnelen und Kapernäpfeln
Utecht schreibt 