Ragù alla bolognese
Veröffentlicht: Januar 8, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: bolognese, mafaldine, parmiggiano, pomodori secchi, ragu, sophie hunger blues 4 KommentareMeine Bologneser Sauce orientiert sich an der klassischen cucina casalingha. Was bedeutet, dass die Zutatenliste aus je einem Teil Rinderhack, Schweinehack (meist verwende ich Bratwurstbrät), Zwiebeln und Tomatenpüree besteht. Ergänzt wird dies lediglich durch Tomatenmark, Meersalz, schwarzen Pfeffer (als Variation allenfalls eine peperoncino), Oregano und Weißwein. Möhre und Sellerie kann, muss aber nicht Verwendung finden.
Mafaldine bolognese e pomodori secchi
Zwiebeln zerschneiden und in reichlich Olivenöl goldgelb werden lassen, eine Flasche Weißburgunder öffnen, probieren, ein halbes Glas trinken und ein ganzes in denTopf. Wenn die Flüssigkeit nahezu verkocht ist, erst das Rindfleisch hinzu und krümelig braten, dann ebenso mit dem Schweinsgehackten verfahren. Nun Tomatenmark beifügen und leicht rösten, dann das Tomatenpüree. Bis zu diesem Punkt vollzieht sich alles bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Dieser wird nun ausgeschaltet, die Gewürze kommen in den Topf und derselbe in den auf 140° vorgeheitzten Ofen. Dort verbleibt das Ganze etwa zwei Stunden, bis ein sämiges Ragù entstanden ist.
bolognese, pomodori, pasta
Da ich noch einen Rest halbgetrockneter Tomaten aus Bari zur Hand hatte, zerteilte ich diese grob, bedeckte sie mit dem Weißwein und kochte das Ganze einmal kurz auf. Neben gehobeltem Parmiggiano kamen sie oben auf die Mafaldine bolognese.
Dazu serviere ich den Sophie Hunger Blues:
Klopse, Deerhoof und Gift
Veröffentlicht: Dezember 30, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Deerhoof, flowers for the departed, Königsberger Klopse, m walking on the water, Poison, twist your head 10 KommentareKönigsberger Klopse macht in unserer durchaus kochaffinen Großfamilie nur Mutter. Nach einem Rezept, dass ein Geheimnis birgt. Der Geschmack im Übrigen auch.
Klopse im Saucenbad (Fotos: phew)
Dem Geheimnis auf die Spur kommen wir nicht bei der Lektüre der Zutatenliste. Weil eine solche schlicht nicht existiert. Auch die beobachtende Feldforschung führt zu keinen reproduzierbaren Ergebnissen. Was höchstwahrscheinlich daran liegt, dass der selbstbewusst großzügige Umgang mit Dingen wie Rinderhack und rohen Zwiebeln (entgegen Kalbsbrät und gedünsteten Schalotten in der gepimpten Hochküche), Mehlschwitze und Kondensmilch (oder „Kriegsmilch“, wie wir Nachgeborenen sagen), Zitrone und Zucker uns nicht ganz geheuer ist. Nur einmal erlitt die Kochahnin kulinarischen Schiffbruch: Hatte ich ihr doch aus Palermo gesalzene Kapern mitgebracht; um mir eine Freude zu machen, kamen diese statt der üblichen in Lake eingelegten in den Topf. Es fehlte Säure, es nahm den Atem das Salz. Ansonsten sind Königsberger Klopse mit Kapern und Kartoffeln ein Genuss, nicht nur für Freunde von Alliterationen.
Königsberger Klopse mit Kapern und Kartoffeln
Deerhoof sind Greg Saunier und Satomi Matzusaki und zwei Gitarren. Sollte ich eine Schublade für sie zimmern, schriebe ich „California Noise-Folk“ drauf. Selbstredend würden sie jedoch umgehend heraushüpfen, erführen sie von meinem anmaßenden Vorgehen. Denn eigentlich ähnelt kein Song einem anderen. Strukturen und Soundschichten werden beständig neu angeordnet, das Schräge wird zum Wohlklang und umgekehrt. Doch wie die Klopse handelt es sich eindeutig um Winterwettergenuss. Beides gehört zum besten meines persönlichen Kulturschatzes.
Ein neues Album erscheint am 25.01.2011. Es heißt Deerhoof vs. Evil – vorab offeriert die Plattenfirma den Track The merry barracks gratis zum Download.
Junges Gift versprühen andere, hiesige Musikanten. The good old boys are back – M. walking on the water veröffentlichen ebenfalls im Januar das erste Mal seit 15 Jahren wieder ein Album. Es wird „Flowers for the departed“ heißen – und auch hier drehen Label und Band am Promotion-Rad und vorabveröffentlichen daraus den Song Twist your head. Auf einem Seegler in Flensburg, also im Arbeitsumfeld von Sänger und Akkordeonspieler Mike Pelzer, übten die Krefelder das neue Material ein – und streuen als Abfallprodukt dieser Sessions eine akustische Neuaufnahme des Klassiker Poison unters Netzvolk.
Italienische Sprachküche
Veröffentlicht: Dezember 22, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Agnolotti alla piemontese, italienisch, Meringhette baciate, Mousse di albicocche allo yourt, Risotto alla zucca, Rotolo di fesa di tacchino con formaggio e prezzemolo, Vitello tonnato 3 KommentareIch gestehe: Seit wenigen Wochen versuche ich mein über Jahre eingeschliffenes Italo-Radebrech in sprachlich ansprechendere Bahnen zu lenken und lerne bei Laura aus dem Veneto Grundlegendes. Da trifft es sich gut, dass die Pädagogin auch leidenschaftlich kocht. Und alle ihre Schüler gerne daran teilhaben lässt. So stand vor kurzem ein Abend an, der mit „italienisch kochen und sprechen“ nur unzureichend beschrieben ist. Cucina e lingua, avventuroso.
Secondo
Das Menu
Agnolotti alla piemontese
Risotto alla zucca
Vitello tonnato
Rotolo di fesa di tacchino con formaggio e prezzemolo
Contorni
Meringhette baciate
Mousse di albicocche allo yourt
Primo
Tatsächlich abenteuerlich: Eigentlich einfache Gerichte – nach fremden Rezepten in einer bisweilen noch fremderen Sprache verfasst – mit lauter fremden Menschen zusammen kochen. Ein tolles Experiment. Und ein Gelungenes, mit mehrfachem Lustgewinn. Gerne wieder.
Sonntags-Menü
Veröffentlicht: Dezember 19, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Bistecca di manzo e cavolo, captain beefheart, cellentani ai peperoni, gefüllte Champignons, Mohnkuchen 14 KommentareEin Fotograph im Haus, ein voller Kühlschrank und ein halbfertiges Gedankengebäude, in dem ein als ein Streifzug durch Italien getarntes Menu wohnt – kreativer Workout in Küche und Esszimmer und als Ergebnis eine absolut überzeugende Antipastokreation samt bunten Bildern.
Das Ausgangsmaterial:
Was Kühlschrank und Vorratskammer so hergaben (Fotos: phew)
Antipasto: Gefüllte Champignons
In mittelgroße braune Champignons gab ich dies: Bratwurstbrät, vermischt mit geröstetem und gemörsertem Fenchelsamen und schwarzem Pfeffer. Obenauf ein Haube aus: Schalotte und Champignonstielen, fein geschnitten und in Butter angeschmort und mit Weißwein abgelöscht; vermengt mit Parmiggiano und Amarettinibröseln. Als Abschluss je eine Butterflocke. 20 Minuten bei 160° im Ofen gegart und dann zwei Minuten gratiniert.
Angerichtet habe ich auf dünnen Orangenscheiben und das ganze mit dem eigenen Sud beträufelt. Eine Offenbarung!
Gefüllte Champignons
Primo: Cellentani ai peperoni
Mit viel Olivenöl sowie Chili, Knoblauch, Lorbeer, Salz und Pfeffer, Zitronenabrieb und dazu Pecorino pugliese.
Cellentani ai peperoni
Secondo: Bistecca di manzo e cavolo
Ein ordentliches Roastbeef in Rumpsteaks zerteilt und rückwärts gebraten. Mit Schnickschnack (in Butter gelöstes Chili-Vanille-Salz). Dazu Spitzkohlfleckerln in Orangen-Ingwersud.
Bistecca di manzo e cavolo
Dolce: Mohnkuchen a la nonna
Mohnkuchen
Die Musikauswahl dazu fiel leicht, denn gestern ist der Captain von Bord gegangen. Zur Erinnerung dies:
Spundekäs, Silvaner und eine halbe Ziege oder Kulinarisches Kabarett
Veröffentlicht: Dezember 18, 2010 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik, Wein | Tags: Bööscher Ziegenkäse, Hagen rether, Konnen, Rainald Grebe, Serdar Somuncu, silvaner, Spundekäs 4 KommentareHeute abend Silvanerverkostung, meine Aufgabe: Eine Kleinigkeit zum Knabbern, Geschmacksneutralisieren und Kalorienspeichern kreieren. Zur Traube war die gedankliche Rheinhessen-Verknüpfung nicht beschwerlich und die Idee „Spundekäs mit Brezeln“ ward geboren. Nur halt auf meine Art: Nicht aus langweiligem Quark und Frischkäse von Schwarzbunten, sondern ebensolches von hiesigen Ziegen. Der Weg zu Konnen ist nicht weit – außer mit Milchprodukten fuhr ich mit einem halben Zicklein vom Hof. Doch davon in den nächsten Tagen mehr.
Bööscher Ziegenkäse
Spundekäs ist simpel: Zwei Teile Quark und einen Teil Frischkäse vermengen und mit etwas Meersalz ausdauernd cremig rühren. Dazu dann eine ordentliche Menge edelsüßes Paprikapulver von Szegedi und in feine Würfel geschnittene Schalotten, fertig.
Das säuerlich-kräftige Ziegenaroma gefällt mir ausgesprochen gut und wird den Wein gefällig begleiten.
Übrigens: Kulinarik und Kabarett passen nicht zusammen. Doch einige wenige Ausnahmen bestätigen diese Regel:
Der Diplom-Puppenspieler Rainald Grebe aus Frechen/Rheinland spielt bisweilen Klavier auf Bühnen, erzählt dazu und fabriziert landläufig Kleinkunst genanntes. Ziel seines Spottes sind neben den Ureinwohnern „Mitteldeutschlands“ in der Regel andere Mitleidende seiner (und meiner) Generation. Über unsere Eltern formuliert er treffend:
„Roher Fisch auf kaltem Reis mit Algen – tun die doch in den Müll!“
Dann gibt es da noch einen Dunkelhaarigen, der beiläufig zum Pianoforte schwadroniert. Er ist Siebenbürge aus Essen (sic!), besitzt einen Baseballschläger und heißt dazu noch Hagen. Rether.
Schließlich dieser Kanake aus Neuss, der so hübsch „Hitler“ sagt. Serdar Somuncu ist Hassprediger aus Leidenschaft.
Ansonsten ist mir Kabarett zu spießig.
La cittá di Bari
Veröffentlicht: Dezember 9, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Antipasti, Bari, focaccia, la tana dei lupi, pesce spada, Università degli studi di Bari Aldo Moro 6 KommentareSüditalienische Großstädte haben es mir angetan. Nach Napoli und Palermo habe ich inzwischen eine weitere für mich erobert – oder war es umgekehrt? Drei Impressionen:
Antipasti misti im la tana dei lupi, Bari
Eine Zufallsbekanntschaft, diese Trattoria, kaum 50 Meter vom Meer. Besonders der Carpaccio vom pesce spada war vorzüglich. Auch wenn la tana dei lupi (Wolfshöhle) nicht nach einem Hort kulinarischer Offenbarung klingt.
Universität Bari, Piazza Umberto
Wenn die Uni Trauer trägt, vergnügt sich das Studentenvolk mit Berlusconi-Bashing. Glücklicherweise war ich dort verabredet und musste durch den weitläufigen Komplex irren. Die Università degli studi di Bari Aldo Moro – ein idealer Ort für intellektuellen Müßiggang.
focaccia barese
Focaccia Barese ist das streetfood Apuliens. In der Via Imbriani 73, wo drei alte Schwestern seit über 50 Jahren backen, aß ich die beste. Wie man sich eine Ahnung davon nach Hause holt, ist hier beschrieben.
Manchmal
Veröffentlicht: Dezember 8, 2010 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Kulinarik | Tags: Kartoffeln, manchmal, Rosenkohl, Schweinebraten 3 Kommentaremuss es eben Schweinebraten sein. Zum Beispiel winters. Oder rote Grütze, bei starker Hitze. Rahmspinat mit Spiegelei – im Mai. Und wenn die bunten Blätter fallen, kommt bisweilen, nein, kein weiterer Reim, sondern einWildragout nach des heiligen Hubertus Art auf den Tisch. Ich habe ein ausgeprägtes Faible für alles, was mit Begriffen wie „Hausmannskost“ oder „gediegene Regionalküche“ geschmäht und gemeuchelt wird. In Blogs wird derlei seltenst beschrieben, bei allem Ethnofood-Brimborium und pseudokulinarischen Selbsterfahrungstripps.
Wer aus Bayern stammt und Schweinsbraten sagt, lernt solch basale Kochkunst höchstwahrscheinlich bis auf den heutigen Tag in schulischer Hauswirtschaftslehre. Doch alle anderen Carnivoren gehen bestimmt davon aus, die rosafarbenen, kringelschwänzigen Quieketierchen taugten einzig zur Schnitzelproduktion. Doch bevor ich mich in Rage schreibe, teile ich Euch, werte Leser, schlicht mit, was ich heute aß. Schweinebraten mit Rosenkohl, Kartoffeln und Soße. Die allerdings eine Sauce war. Ein Schwein vom Stautenhof lieferte mir das obere Ende des Kotelettstrangs (Nacken), mitsamt Knochen. Der Rosenkohl bekam vor allem Eines: Zeit. Und die späten Kartoffeln sind momentan ganz besonders lecker.
Deutscher Dreiklang: Schweinebraten, Rosenkohl, Kartoffeln
Gewürze spielten wider Erwarten eine dominante Rolle: Muskat für den Kohl ist nachgerade selbstverständlich. Doch dass der aus dem Schnee gerettete Thymian den fetten Braten neutralisierend auf ein hohes Geschmackslevel hebt, muss ausprobieren, wer es nicht glaubt. Der Sauce geben Möhre und Zwiebel Süße und Rückhalt, reichlich schwarzer Pfeffer der ganzen Chose Wucht. Schmoren ist eine grandiose Kulturtechnik. Warum, wird beim Lösen des Fleisches vom Knochen nach locker anderthalb Stunden überdeutlich. Really moist – wie ein amerikanischer Freund bei solchem Anblick zu sagen pflegt. Manchmal muss es eben Schweinebraten sein.
„Irgendwann merkt man, dass manchmal wie Manchester anfängt.“
Bevor ich’s vergesse geht noch ein besonderer Dank an einen gastrophilosophischen Qyper aus Duisburg für den Hinweis auf den Winzer Wolfgang Pfaffmann aus Landau: Da ich darauf vertraue, dass man die guten Weinbauern an ihren einfachen Qualitäten erkennt, der Geschmack im besten Falle Liebe und Sorgfalt widerspiegelt, trinke ich aus einem üppigen Probepaket zuerst den 2009er Spätburgunder QbA (Nußdorfer Herrenberg) : extrem ausgewogen und dicht, freundlich-offener Winterwein, der dennoch lange Wärme schenkt.
Utecht schreibt 