Osteria del Capitolo, Ceglie Messapica
Veröffentlicht: Dezember 5, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Ceglie Messapica, Il Capitolo, Orecchiette con le cime di rapa, Osteria, Puglia 4 KommentareWer in der Gegend ist: Hingehen! Erstklassige Produkte werden traditionell zubereitet – doch ohne Patina.
Orecchiette con le cime di rapa in der Osteria del Capitolo in Ceglie Messapica, Puglia
Konfrontationstherapie mit cozze
Veröffentlicht: Dezember 4, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: apulien, buchweizen, Ceglie Messapica, miesmuscheln, pasta fagioli e cozze, pecorino 3 KommentareNach einer Überdosis an Meeresfrüchten in Bari, der Vergrößerung meines Wortschatzes um so lustige Begriffe wie indigestione oder intossicazione alimentare und einer reichlich schlüpfrigen Kommunikation mit einer funky farmacista in Ceglie Messapica war mein kulinarisches Apulien-Abenteuer unfreiwillig mit gewissen Hemmungen belastet. Salzwassergekröse kam mir nicht mehr auf den Teller – aber als erfahrener Radfahrer weiß ich, dass nach jedem Sturz nur zügiges erneutes Aufsitzen Abhilfe schafft.
Also verwahrte ich mich nicht gegen das Miesmuschel-Angebot des frivolen Fischhändlers beim heutigen Marktbesuch und unterzog den heimischen Herd eines Volllasttests. Große weiße Bohnen wurden mit lauwarmem Wasser bedeckt, zwei gequetschte Knoblauchzehen hinzugefügt und dem Quellen überlassen. Da nur wenige Stunden bis zum Mittagshunger blieben, verlängerte sich die Kochzeit: Schalotte, weiterer Knoblauch, Peperoncini sowie ein Zweig Thymian mit Olivenöl angeschwitzt, die abgegossenen Bohnen hinzu und mit Gemüsebrühe bedeckt weich gesimmert. Inzwischen die Muscheln gesäubert und sortiert, einen kurzen Sud aus wiederum Olivenöl, Knoblauch, Schalotte, Chili, Thymian, einigen Fenchelsamen und etwas Riesling angesetzt. Die cozze in den großen Topf, gut verschlossen und drei Minuten gegart.
Pasta fagioli e cozze
Inzwischen Buchweizen-Vollkorn-Nudeln in einem dritten Topf bereitet. Das passt perfekt, auch wenn ich sonst nur weiße Pasta esse. Die Meeresfrüchte bis auf einige Dekoartikel enthüllen, den Sud filtern. Die Bohnen bis auf wenige Schmuckstücke pürieren, die Teigwaren hinzu, wie auch die Muscheln, mit Sud verfeinern. Ein vierter Topf mit Öl erhitzt und einige frische Rosmarinnadeln frittiert – das ging daneben, weil ich mich zu lange um die Musikauswahl kümmerte. Ergebnis: Kein crunchy mouthfeeling, keine Beschallung.
Und dennoch: Allerleckerste pasta fagioli e cozze. Mit wenigen Spritzern Bioolivenöl und einigen Schnitzen Pecorino (beides aus Mottola) angerichtet – Wunden wurden geheilt. Und der Magen hält.
(Mein Dank geht an Roberto, Imma und Frau Poletto.)
Fred Buscaglione mochte torta di mele, indubbiamente
Veröffentlicht: November 18, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: apfelkuchen, Buscaglione, Safran, torta di mele 3 KommentareZum zweiten Mal binnen kurzer Zeit habe ich dasselbe Kuchenrezept als Waffe gegen meinen Apfelvorrat in Stellung gebracht. Lamiacucina beschrieb eine Version der torta di mele so eindrücklich, dass ich vor einigen Wochen die Anleitung zum Genuss präzise befolgte. Und so erfolgreich mehrere Fliegen erschlug, mit nur einer – wenn auch ziemlich deliziösen – Klappe. Ein Geburtstagskind freute sich sehr, ich mich ebenfalls – und Spötter wurden mundtot gemacht, die sich über das scheinbar nutzlose Dahinfristen einer Phalanx verschieden großer Springformen im dunklen Küchenschrank nicht zu selten wortreich einließen.
torta di mele con zafferano
Nur ist Nachbacken auf Dauer langweilig, dazu fehlt mir schlicht die Bibeltreue. Eine klitzekleine kreative Kurskorrektur – und schon wird aus Kunsthandwerk Schöpfung. Gut gebrüllt, Löwe. Ich weiß. Immerhin hieß mein Patenonkel Leo und war großartig fabulierender Möhrentortenmeister aller Klassen.
Ich habe dem schweizerisch-toskanischen Obstgebäck heute zwei zusätzliche Aromen und einen Geschmacksverstärker gegönnt. Letzterer bestand in einem halben Teelöffel Meersalz, erstere materialisierten sich in Form von Zitronenabrieb und einigen Fäden Safran. Der macht ja nicht nur sprichwörtlich den Kuchen „gel“, sondern entführt die Geschmacksnerven zart in die Levante. Außerdem bin ich wohl in einem Geschmacksphotismus gefangen, empfinde ich doch nicht nur die Zitrone, sondern auch die Narben des crocus sativus gelb. Immerhin habe ich zudem Musikgeschmack.
Womit ich federleicht beim Vorschlag zur angemessenen musikalischen Untermalung üppigen Süßspeisenkonsums bin:
Hier ist der Pate des Italo-Rap, der kongeniale Adapteur des Idealtypus eines Bigbandcrooners ins schmalzig-verruchte Mafiamillieu, der Powerpopper und Schlagerschotenexporteur: Fred Buscaglione.
Was meinst Du, wertes Publikum?
Weintopf und Liebe zu dritt
Veröffentlicht: November 12, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Weltweit | Tags: Camargue, Dumaine, Estouffade camarguaise, Rotwein-Rindfleisch, Sinzig 18 KommentareZubereitet wurde das Rindfleischrezept eines rheinischen Normannen, des kräuterkundigen Jean-Marie Dumaine aus Sinzig. Als Radiokoch ist er unbestritten der kurzweiligste und zugleich tiefsinnigste Vertreter seiner Zunft. Er nennt es Camargue-Gulasch (Aufzeichnung des Beitrags auf WDR5), auch wenn deutliche Ähnlichkeiten zum klassischen Bœuf bourguignon bestehen. Die gestrige Tischgesellschaft war hochbegeistert. Der Koch sogar doppelt, hatte er doch schon viel Freude bei der Genese des Gerichts, der Auswahl des passenden Weins und der Pastisprobe.
Neben dem Anisschnaps kam also ein 2007er Petit Malherbes Rouge auf den Tisch und in Topf und Koch. Und die Arbeit schritt in etwa so voran: Ein Kilogramm Angusschulter schnitt ich in vier mal vier Zentimeter große Stücke. Grob zerteilt wurden ebenso eine Fenchelknolle, drei Stangen Sellerie, je zwei Möhren und Zwiebeln. Abweichend vom Rezept schnitt ich noch eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein klein. Desweiteren wurde ein Kräuterstrauß präpariert: Fenchel- und Selleriegrün, Thymian, Gewürznelke und Lorbeerblatt in Lauchgrün eingewickelt und verschnürt. Ein Handvoll Salbeiblätter bildeten die Vorhut:
Olivenöl-Butter-Gemisch im Bräter erhitzt, Salbei hinein und nach wenigen Sekunden wieder heraus. Dann das Gemüse in den Topf, eine Minute bei voller Hitze Farbe nehmen lassen. (Arrosolare und insaporire nennen italienische Küchenmeister diese beiden grundlegenden Schritte der Aromagewinnung, gut beschrieben bei Marcella Hazan.)
Deckel drauf und zwei Minuten mit weniger Wucht gedünstet. Dann zusammen mit dem Salbei beiseite gestellt.
Einiges zusätzliches Olivenöl ins Kochgefäß und die Fleischstücke nacheinander angebraten, bis sie goldbraun wurden. Gesalzen und Gepfeffert. Zu allem Rind die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, umgerührt, Tomatenmark und etwas Puderzucker, eine halbe Minute geröstet. Mit ein bis zwei Gläsern Wein und einem Schluck Pastis abgelöscht, eine halbe Orange dazu gepresst, eventuell etwas Rinderbrühe und drei Esslöffel Tomatenwürfel. Das Bouquet Garni obenauf und 90 Minuten simmern gelassen. Dann Gemüse und Salbei wieder ins Spiel gebracht und den Strauß ausgewechselt. Nach weiteren 30 Minuten einige Oliven und zerdrückte Sardellen als Geschmackspolitur dazu, Herd aus.
Rotwein-Rindfleisch à la Dumaine
Ich habe Reis dazu gekocht, wobei ich den aus der Camargue leider nicht zur Verfügung hatte. Als bittersüße Abrundung kam noch ein Chicoree-Orangen-Salat auf den Tisch. Gehört wurde Françoise Cactus, naturellement. Nicht, weil sie genauso kabarettnah deutsch spricht wie der Herr Dumaine, sondern weil sie eine großartige Künstlerin ist. Und Liebe zu dritt noch niemandem geschadet hat.
Estouffade camarguaise ist also ein französischer Küchenklassiker, wie ich erst im Rahmen der üblichen Nachrecherche feststellte. Das ist übrigens eines der wenigen Prinzipien, die ich beim Kochen befolge: Leidenschaft (Kulinarik) und professioneller Impetus (doppelt bis dreifache Faktensichrung) werden strikt voneinander separiert. Erst kommt der intuitive Genuss, dann die Grundierung.
Kartoffeln, Quitten, Räucherlachs – dazu Arabicana
Veröffentlicht: November 8, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Haytham Safia, NO blues, Oud, Quitten, Räucherlachs, Reibekuchen, Rievkooche, Safran 14 KommentareWie die zuletzt beschriebene Erbsensuppe ist auch das heutige Gericht eines, das auswärts zu essen selten eine gute Idee ist. Mit wenigen Ausnahmen, zugegeben. Reibekuchen heißen im Rheinland Rievkooche und den Goldstandard haben Menschen aus Jülich treffend beschrieben. Eigentlich bedarf diese bodenständige Delikatesse keinerlei Pimp und Pomp, aber es gibt Situationen in Speisekammern und Kühlschränken, die zur Improvisation zwingen. So war eine Nachbarin vor Tagen schon die Freude ins Gesicht geschrieben, endlich Abnehmer für einen Gutteil ihrer Quittenernte gefunden zu haben. Bis auf einige wenige wurde daraus Gelee, der ein ausgezeichnetes Geschenk für jede Gelegenheit darstellt. Außerdem wartete noch ein ordentliches Stück Räucherlachs auf seine Verwendung.
Etwas Safran in die Kartoffelmasse, Olivenöl statt jenem aus Sonnenblumenkernen zum Ausbraten, Quittenkompott in einen Saure-Sahne-Dip – der Fisch fühlte sich wohl dabei. Ich mich auch, nach einem erfrischenden Glas Silvaner von Johann Schnell.
Reibekuchen auf Quittendip mit Räucherlachs
Der Safran brachte mich musikalisch nach Arabien – so einfach bin ich bisweilen gestrickt. Höre also gerade den herausragenden holländischen Oud-Spieler Haytham Safia sowie die Band, deren Teil er ist: NO blues, ebenfalls aus den Niederlanden. Die haben sich dankenswerterweise ihre Schublade selber gebastelt und nennen ihren Stil Arabicana. Ihr neues Album heißt Hela Hela und wird nächste Woche via Munich Records veröffentlicht.
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Niederrheinische Erbsensuppe ist kein Nazi-Eintopf
Veröffentlicht: November 6, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: ähzezupp, eintopf, erbsensuppe, pott ongereen 11 KommentareSamstag = Waschtag. Früher traf es Mensch und Tier, alle kamen nacheinander, einer gewissen Hierarchie gehorchend, in denselben Zuber. Dann, als die Wirtschaft sich zu wundern begann über eine gekonnte Mischung aus zunehmender Mobilisierung und sich verfestigender Trutzburgmentalität, wurden zunehmend Automobil und Bürgersteig Objekte planmäßigen Reinemachens. Heutzutag, in den Zwanzigzehner-Jahren, kommen zwar noch allenfalls Elektrofahrräder oder der Weinklimaschrank unter den Putzlappen, aber eines ist Konstante: Unüblich mittäglicher Hunger ob ungewohnter körperlicher Betätigung. Und wenn sich dann noch eine Pause findet im wochenendlichen Einkaufswahn, kommt ein Topf auf den heimischen Herd.
Historischer Einwurf: Ernst Pieper beschreibt unter dem Titel Braune Suppe, dicke Brocken eine politische Eintopf-Idee. Tatsächlich war der Begriff vor 1933 kaum bekannt. Grundlegend dazu: Konrad Köstlin: Der Eintopf der Deutschen. Das Zusammengekochte als Kult-Essen. In: Tübinger Beiträge zur Volkskultur, Tübingen 1986. Interessant ist auch dies.
Nichtsdestotrotz ist das, was die Nazis unter dem Begriff „Eintopf“ popularisierten und als Instrument der sozialen Gleichschaltung instrumentalisierten, nichts anderes, als das vielleicht älteste menschliche Kochprinzip. Alles Essbare in einen Topf und nach mehr oder weniger langer Zeit über dem Feuer aus selbigem zusammen speisen – allein dies war tausende Jahre lang kulinarisch möglich.
Erbsensuppe mit Mettwurst und Senf
Ich esse heute Erbsensuppe; rheinischer Art. Also Ähzezupp, nicht Löffelerbsen. Wie das prinzipiell funktioniert, hat Pepinella beschrieben (von der leider seit geraumer Zeit nichts mehr zu lesen ist). Doch wie bei italienischer Tomatensauce jede Mama ihre Eigenheit hat, geht auch die Erbsensuppe in allen niederrheinischen Haushalten etwas anders. Daher heute ausnahmsweise wieder ein ausführliches Rezept, später. Was allerdings solch ein eher bodenständiges „Durcheinander“ (Pott ongereen im Vierscher Platt) zum kulinarischen Wagnis macht, ist diesbezügliches Auswärts-Essen (Ausnahme: Gut Heimendahl). Oder aber – wird auf dem Dorf gerne genommen – der samstagmorgendliche Gang zum Metzger, mit leerem Eimer. Was dann dort hineingegeben wird, ist tatsächlich ursprünglich, in der Regel. Denn bis zum zweiten Weltkrieg war hiesigen Hausfrauen die Verwendung von Würzkraut in der Küche nahezu unbekannt. Salz, Pfeffer und Fett waren einzige Aromaten und Geschmacksträger.
Unsere Familientradition schreibt jedoch reichlich Majoran und ein Lorbeerblatt vor, an mutigen Tagen gebe ich auch ein Stück Ingwer oder etwas Kreuzkümmel hinzu. Heute nicht. Auch die Schweinefüße hatte Metzger Bauten nicht im Kühlhaus. Was vielen Menschen den Zugang zu dieser Leibspeise deutlich erleichtern dürfte, emotional gesehen.
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Pasta alla Norma con Giardini di Mirò
Veröffentlicht: November 2, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik, Weltweit | Tags: bellini, busiata, cavriago, Giardini di Mirò, il fuoco, lenin, Pasta alla Norma, pasta chi sardi 2 Kommentare„This is a dish that makes you cry and sing and bang your head against the floor all at the same time!“ Dies schreibt der Franco-Schweizer François-Xavier in seinem englischsprachigen Blog über mein liebstes sizilianisches Nudelgericht, Pasta alla Norma. Auf lamiacucina geht es nicht ganz so euphorisch zu, doch beide Eidgenossen stricken fleißig an der gängigen Opernlegende, um den Nudelnamen zu erklären. Ich bin kein großer Arienfan, glaube auch nicht an den Koch aus dem 19. Jahrhundert, der seine Kreation dem Bellini-Werk gewidmet hätte. Vielmehr bestätigen einige sprachinteressierte Insulaner einen eher mittelbaren Zusammenhang zwischen Sangeskunst und Gaumenlust. Mit dem geflügelten Wort „wie Norma“ wurde damals schlicht Exzeptionelles bezeichnet. Auf kontemporäre, der hiesigen Jugendsprache entlehnte, Begriffsbeispiele verzichte ich aus guten Gründen.
Aus der Nähe von Reggio Emilia kommen Giardini di Mirò. Genauer gesagt aus dem kleinen Ort Cavriago, wo ein gewisser Vladimir Lenin seit 1917 Ehrenbürger ist. Wenn die Norma-Nudeln für mich kulinarischer Tabellenführer der Serie A sind, leuchten die fünf barttragenden Mitdreißiger als hellster Stern des Italopop-Kosmos. Spätestens seit Punk … not diet! verpasse ich keine Gelegenheit, die Jungs live zu sehen. Zu hören. Postrockistisch zu schwelgen.
Nun haben sie mit „Il fuoco“ einen Stummfilm aus dem Jahre 1915 vertont (Regie: Giovanni Pastrone) und bringen beides auf der aktuellen Tour, die sie im November auch in unsere Regionen führt, zur Aufführung. Der Trailer dazu:
Zurück zu Norma. Bevorzugte Pasta sind für mich busiata, die auch herrlich zu pasta chi sardi, dem anderen weltberühmten sizilianischen primo, passen – besser, als die meist empfohlenen bucatini. Ansonsten brate ich die Auberginen (geschält, entwässert, in fingerdicke Scheiben geschnitten) in reichlich mit Knoblauch aromatisiertem Olivenöl, bis sie weich und röstaromatisch sind. Parallel wird ein klassisches Tomatensugo bereitet. Beides wird kurz vor dem Anrichten zusammengeführt, mit grob gerupftem Basilikum, zerbröckeltem ricotta salata (wenn nicht zu haben, verzichte ich ganz auf Milchprodukte) und den Nudeln vermengt und in der Regel viel zu schnell verschlungen. Dann: Schreien, singen, headbangen.
Utecht schreibt 